鲜椒牛肉酱的配方和工艺流程

配方表

色拉油40

糍粑海椒酱(一级)28

胡豆瓣子粒22

生姜3.5

大 蒜2.5

白糖1.5

味 精3

鸡精(一级)3

熟牛肉3

花生仁4

芝麻1

芝麻酱1.2

鱼香料粉0.8

胡椒粉0.5

花椒粉0.5

牛肉粉(江大和风)2

麻辣精油0.5

骨香素2

山梨酸钾0.03

2工艺流程

一、原料加工

1、干海椒煮至能用手指轻轻捏破皮即可(不可久煮,起锅滤干水分),先用绞肉机粗打一遍,再用胶体磨打成粗酱,用10kg油(配方中)解散备用;花椒用细筛打成粉。

2、大蒜、生姜用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒;花生仁炒后去皮(脱皮率达到95%以上)再冷油下锅炸脆(控制在油温143℃时起锅)迅速摊凉;芝麻炒香(迅速摊凉) 留1kg另外1.5kg用胶体磨打酱(可加少量水)备用;

牛肉加工切成7—10mm的颗粒;胡豆瓣子用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒。

3、山梨酸钾用少量热水解散。

二、产品加工工艺

色拉油→糍粑海椒酱→熟牛肉→胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱→胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒→味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素→花生仁、山梨酸钾→起锅→ 分装 →   检验→入库                   

三、操作程序(炒制总时长18分钟)

1、导热油锅下入色拉油, 要求温度≥180℃, 

2、下糍粑海椒酱熬制,要求温度≥105℃,持续8分钟

3、下熟牛肉、要求温度≥105℃,持续2分钟;

4、下胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱,要求温度≥105℃,持续1分钟;

5、下胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒要求温度≥105℃,持续3分钟;

6、关火下味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素熬制,持续2分钟;

7、下花生仁、山梨酸钾烧沸2分钟起锅(料桶须加盖)。

8、根据产品的不同规格,分装应符合标准产品的净含量要求。(先滗出油再分装,先分装干料压平再添加油、芝麻;保持瓶口油层高度在1—1.5cm)

9、抽样检验,按标准执行。

10、冷却、拣选擦净瓶身、打印生产日期、贴标签,包膜、检验、装箱入库。


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