香菇酱的配方和工艺流程

曾介绍过香辣酱做法,当前推崇“一素、一荤、一菇”的健康饮食习惯,香菇酱自然愈发受欢迎。香菇酱不仅可以直接佐餐,还可用作调料。

原辅用料及配比

 序号

 原料

用量

 1

植物油

 70

 2

干香菇

 135

 3

黄豆酱

 150

 4

虾米

 17.5

 5

干贝

 15

 6

白砂糖

 16

 7

 5

 8

酵母抽提物回味粉

 5

 9

 15

 10

 71.5

生产工艺流程

一、原料准备与处理:

1、将干香菇浸泡完全、清洗,之后切小块,通常选用残缺的次品香菇,卖相虽然不好,味道不会差。

2、姜洗净,切末。

3、用泡香菇的水将回味粉溶解制成3倍的回味粉溶液。

二、操作步骤

1、加入植物油并开始加热,油温升至至 60℃。

2、加入香菇丁,慢慢翻炒,并加热油温至 95~100℃,维持10分钟翻炒。

3、加入豆酱继续翻炒 3分钟。

4、加入虾米、干贝、回味粉水溶液煮制至95~100℃,并不断搅拌至均匀。

5、随后加入盐、白砂糖、和水继续煮制,并搅拌均匀。

6、烧开保温15 分 钟后,搅拌均匀即可出锅。

答疑解惑

1、以上配方为普通基础配方,可在此基础上添加肉粒、葱、蒜、花生碎、熟芝麻以及辣椒片等丰富香菇酱风味以及色泽。

2、回味粉中的酵母菌和香菇同属真菌,同源同味,互相促进。


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