香蕉花生酱的生产工艺

一、材料选择

干燥、色泽鲜艳无霉点的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖(如蔗糖甜味大,可考虑用部分葡萄糖代替)、食用碘盐等。 

二、仪器设备

远红外食品烤箱、钢磨(或石磨)、重力分选机(或吸气机)、DZQ600真空冲气包装机、胶体磨等。 

三、具体操作

1、筛选 剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。 

2、清洗 花生易受到黄曲霉毒素的污染,快速淘洗可去毒80%。 

3、烘烤 它是决定成品风味、口感和色泽的关键工序,烘烤温度在130~150℃,时间为20~30分钟,使含水量达到11%~12%为宜。 

4、脱红衣与拣选 待花生温度下降到45℃以下后脱皮,用重力分选机或吸气机除去花生膜,注意调整好脱皮机磨片之间的距离,以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度,然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。要求红衣残留量不得超过2%; 

5、粗磨 用钢磨或石磨对脱皮的花生仁进行粗磨。 

6、按下列配方混合配料 花生仁1000.0克,香蕉粉120.0克,单甘酯20.0克,蔗糖50.0克,食盐8.0克。百分比为花生仁83.5%,香蕉粉占10.0%,蔗糖4.2%,单甘酯1.6%,食盐0.7%。 

7、精磨 使用胶体磨,利用二次研磨法,研磨细度在7微米左右,两次研磨的出口温度均控制在68℃以上。 

8、冷却、包装、熟化 按最佳配方制成的花生酱,应立即排除研磨所产生的热,待温度降温度降到45℃以下时装入容器,装入容器内的适宜温度为29.4~43.3℃。装好后的成品酱,应少搬动,进入熟化处理,时间为48小时以上。包装时通常采用真空包装(用牙膏式软包装最好)。


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