招牌芝麻鸡:红油汁水调制比例!

芝麻鸡:

这道“芝麻鸡”是招牌菜,在研制过程中,我们团队耗费了不少心力。

首先,从选料上试过很多鸡的品种,仔鸡口感太嫩,旧院黑鸡的肉又不够韧,且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案,才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡,已经长了2-3年,每只重约6-7斤,煮好后皮黄肉紧,好吃又好看。

其次,在红油的炼制上也颇费了番功夫,四川的二荆条肉不够厚,云南的美人椒香味差得太多,广西的小米辣颜色不红,前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒,一增香,一增辣,加上花椒面、白芝麻、花生碎一起炼红油,香味、颜色都很足。

配料:

原料:剑阁土公鸡1只,水发烟笋100克。

调料:秘制红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克,自制料汁25克,花生粒、香葱碎各10克。

秘制红油制作:

秘制红油制作:

1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

自制料汁配方:花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁。

芝麻鸡制作:

制作方法:

(1)剑阁土公鸡宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹 30分钟,取下去骨、斩条备用。

(2)水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

(3)走菜时取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。

(4)红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克,与自制料汁拌匀,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键:

1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。



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