正宗陕西凉皮调料制法

秘制香料水(大料水)制作:

(1)先制面浆。

将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。

(2)香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。

具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克,炒好的海带末7克,调好味即可。

秘制香料粉配方和制作:

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末状即成。

辣椒油制作:

(1)独家秘制完整配方:

原料[克]:砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3,将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎,注意不要磨成粉、菜籽油350克。

(2)配制方法:

将菜籽油加热至七成热(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌,然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时,即可使用。

醋制作:

起锅,加水200克,烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。

蒜水制作:

大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释即好。

芥末水制作:

买黄芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。先用少量的开水冲开,然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用

稀释芝麻酱制作:

根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

在拌时,加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。


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