制酱工艺及配方

阿香婆牛肉酱配方及制作方法

材料:

红辣椒--5斤,豆瓣酱--5袋,食盐--4两,食糖--5两,味精--4两,食醋--5两,生姜--5两,花生米--1斤,芝麻--5两,豆油--5两,牛肉--1斤,大 蒜--5两

制作方法:

一、准备工作

1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。

2.把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞,用花生米把芝麻挤碎,要不单绞芝麻费劲。

3.把姜和大蒜也绞碎。

4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。 

二、制作过程

把豆油放在锅里烧热后放牛肉,把牛肉内的水份烧干,待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内,烧开后改小火烧。要烧个2小时。(注意放入全部材料后要不停的翻动锅底,因为花生和豆瓣酱易糊锅底,有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了,水也不能加多了,稀了也不好吃的。)

熬好后凉晾就可以装瓶了,把阿香婆牛肉酱装入干燥的玻璃瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏,不变味。

特色香辣酱生产工艺

步骤

精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品

特色香辣酱配方

原料 配方(%)    

精炼植物油 40,粗辣椒粉 7.5,味精 6,食盐 3,白砂糖 1,酱油 1,博邦高汤牛肉香精9326 0.5,博邦香葱精油9639 1,博邦浓缩鸡汁 1,豆豉 5,香干 14,大头菜 10,鲜瘦牛肉 10。合计 100  

特色香辣酱生产操作工艺

1、准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。

2、炸制鲜瘦牛肉:将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是肉炸后让油渗入内部,吃起来口感较好;另一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

3、炸制大头菜、香干:将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等:待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6、加香:待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合,可得到特色风味的香辣酱。

7、装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。

8、将包装好瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。相当于开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。

9、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,若采用得当成品率相当高,加工成本很低;使用不好的话将产生一定量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为:安全盖下凹,用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸,用手敲击声音响亮。

盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法

生产工艺:

制作红油料 → 研磨中草药 → 净红油中加入酱料 →再加入中草药 → 装瓶。

盆盆虾鲜辣酱配方:

原料配方 (%)   

菜籽油 1500,色拉油 1000,陈皮 100,香叶 50,香茅草 50,八角 50,香辣酱 4080,沙茶酱 1890,桂侯酱 1440,海鲜酱 720,蚝油 500,美乐香辣酱 990,阿香婆海鲜酱 2880,合计 12500  。

制作方法:

一、制作红油料:将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃,将陈皮100克,香叶50克,香茅草50克,八角50克等调味料,放入热油中熬制13分钟,去掉油中的原料,成为净红油;

二、研磨中草药:将陈皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草药,研磨成粉料,为一包;

三、净红油中加入酱料:将香辣酱4080克,沙茶酱1890克,桂侯酱1440克,海鲜酱720克,蚝油 500克,美乐香辣酱990克,阿香婆海鲜酱2880克,再置入120℃净红油中熬制18分钟,混合成熟;

四、再加入中草药:再加入中草药一包,混合均匀,120℃熬制3分钟;

五、装瓶:酱料冷却至0℃,装入瓶内,密封。 

豆瓣辣酱 

工艺程流

1.制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗,以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时,使豆粒充分润水,接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右,直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒,这对制曲繁殖有利,故用生面粉。制曲操作时原料配比为:大豆100份,标准面分40~60份,曲种用量0.15~0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种,培养工序与酱油制曲法相同。

2.制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比:大豆曲料100份,15°Bé盐水70份,当酱醅成熟后,再加入24°Bé盐水30份,细盐10份。

操作过程:

先把大豆曲料倒入发酵池内,稍压后以盐水逐渐渗透,增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右,同时把15°Bé盐水加热到60~70℃倒入面层,然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10~15天左右发酵完毕,再补加24°Bé盐水及封面用精盐,混合均匀后在室温下再次发酵5~6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃,以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

3.制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉,15°Bé食盐水150~200份,生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内,加热至50~55℃时移出倒入发酵池内,在室温上发酵15~20天左右,最好室温控制在40~45℃,则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内,边搅拌边加热(防止焦糊),中心温度80℃以下,10分钟就立即出锅,盛在配料缸内,稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

质量标准

 

(1)感官指标

色泽:呈酱红色,鲜艳而有光泽。

口味:鲜美而辣,无苦味、霉味。

杂质:无小白点,无僵瓣,无黑疙瘩,无其它杂质和辣椒椒籽等。

(2)理化指标

水分<60%,食盐14~15%,全氮含量>1.18%,氨基酸>0.7%,总酸(乳酸汁)<1.3%


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