某央厨川味家常汁批量化操作技术配方

配料

大葱3斤,洋葱2斤,大蒜5.7斤。精致豆瓣(鹃城),红油豆瓣按2:1混合绞碎13斤。糍粑辣椒10斤,二荆条泡椒碎6斤,老姜4斤,红星二锅头0.7斤,花椒0.3斤,干辣椒0.5斤,十三香3盒,色拉油30斤。

流程

炙锅,倒入色拉油,投入葱、姜、洋葱炒出香味,变色(约5分钟)捞出,下干辣椒、花椒稍炒一会至色变捞出待用,放入糍粑辣椒、泡椒碎用中火色泽红亮、出香味(15分钟),加入豆瓣用小火慢炒5分钟,下绞好的蒜米炒2分钟,加入十三香3分钟后下二锅头炒1分钟关火。

备注

整个流程耗时90分钟,炒制好的家常汁为57斤。按1:3比例加入150斤水熬制30分钟打渣。

切记:整个炒料过程应注意调味料的炒制程度和火候大小,微火慢炒,投料时间和投料顺序的掌握,防止糊锅现象的发生。


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