4种麻辣烫的配方及制作方法

麻辣烫配方及制作(1)

佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,良姜,香叶,草果,肉蔻,白糖,老抽,豆瓣酱,普通姜,葱。

主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,牛肉,牛肚。

用油:猪油,牛油,菜籽油

制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,良姜,肉蔻,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放普通姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成。

辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)。

佐味:蒜泥或麻油调和汁。

麻辣烫配方及制作(2)

菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克

制作:炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了。此汤也可作为火锅的锅底。

麻辣烫配方及制作(3)

配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料:

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

制作程序:

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

麻辣烫配方及制作(4)

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的郫县豆瓣300克,菜籽油250克

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。

炒料火侯很关键:

1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣煵出香味。

3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。

按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。

注意事项:

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新|直播美食技术,直播面点技术,美食,播主,直播,技术,面点,合集,50道,已更新
美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新
张英茶油鸭|茶油鸭技术,茶油鸭配方,茶油鸭技术配方,茶油鸭教程,茶油鸭做法,茶油鸭,张英,茶油
张英茶油鸭
唐味斋技术培训资料|技术培训资料,唐味斋技术培训,小吃技术培训,小吃技术,卤菜技术培训,卤味技术培训,熟食技术培训,唐味斋,技术培训,资料
唐味斋技术培训资料
麻辣烫(冒菜)技术资料|麻辣烫资料,麻辣烫技术,冒菜技术,冒菜资料,麻辣烫,(冒菜),技术资料
麻辣烫(冒菜)技术资料
四川卤菜制作技术配方|四川卤菜技术,四川卤菜配方,四川卤菜技术配方,四川,卤菜,制作,技术,配方
四川卤菜制作技术配方
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开|香料配方规律,香料配方公式,君臣佐使,一个,配方,几十,香料,怎么,配的,明白,搭配,规律,茅塞顿开
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式|搭配香料的技巧,香料君臣佐使配比公式,香料君臣佐使配比,香料君臣佐使公式,不会,搭配,香料,一张,图为,解读,做好,卤水,不可不,学的,君臣佐使,配比,公式
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式
八宝烤鸭制作技术|八宝烤鸭制作技术,八宝烤鸭技术,八宝烤鸭教程,八宝烤鸭配方,八宝烤鸭技术配方,八宝烤鸭资料,八宝烤鸭,八宝烤鸭做法,八宝,烤鸭,制作,技术
八宝烤鸭制作技术

历史上的今天:02月23日

热门专题

安徽开放大学|安徽开放大学报名,安徽开放大学报考,安徽开放大学,什么是安徽开放大学,安徽开放大学学历,安徽开放大学学费,安徽开放大学报名条件,安徽开放大学报名时间,安徽开放大学学历,安徽开放大学专业
安徽开放大学
一年制中专|中专学历,中专是什么学历,中专是什么,中专有什么专业,中专升大专,一年制中专
一年制中专
昆明网站建设|昆明网站建设,昆明网站开发,昆明网站建设公司,昆明网站建设价格,昆明网站设计,昆明网站制作,网页设计,高端网站建设,高端网站设计
昆明网站建设
中源管业|中源管业,中源管业公司,中源管业有限公司,中源管业电话,中源管业地址,中源管业电力管,中源管业mpp电力管,中源管业cpvc电力管,中源管业pe穿线管
中源管业
大理科技管理学校|大理科技管理中等职业技术学校,大理市科技管理中等职业技术学校
大理科技管理学校
云南开放大学|云南开放大学报名,云南开放大学报考,云南开放大学,什么是云南开放大学,云南开放大学学历,云南开放大学学费,云南开放大学报名条件,云南开放大学报名时间,云南开放大学学历,云南开放大学专业
云南开放大学
综合高中|云南综合高中,昆明综合高中,综合高中能考本一吗,综合高中和普通高中的区别,综合高中是什么意思,综合高中能参加全国统一高考吗,综合高中可以考哪些大学,综合高中的学籍是什么
综合高中
云南高职单招|云南单招,云南单招网,云南高职单招网,云南高职单招,云南单招学校,云南单招培训
云南高职单招

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部