7个泡椒凤爪的加工工艺研究

凤爪又称为鸡爪、鸡脚,是鸡的脚爪,在中国的悠久饮食文化中,被美称为凤爪,寓意珍贵而美味的凤凰的脚爪。我国使用鸡爪制作菜肴的历史由来已久,制作方法按工艺可分为炸、卤、蒸、焖、泡、炖; 制作出来的菜肴风味五花八门,美味可口。

粤菜系对凤爪的应用尤其突出,著名的菜肴如白云凤爪、虎皮凤爪、豉汁凤爪、盐焗鸡爪即起源于广东。除此之外,以鸡爪为原料制备的泡椒凤爪、卤凤爪、怪味凤爪、鱼雪凤爪、酱蒸凤爪、蒜蓉凤爪等等也是常见的。此次汇总了一些泡椒凤爪的加工工艺。

一、巴蜀泡椒凤爪的加工

1.软包装凤爪工艺流程

原料选择→清洗→预煮→浸漂→洗涤→去骨→沥干水分→川味泡菜盐水制备→野山椒及盐水制备→取出沥干→装袋包装→贮运。

2.浸漂

采用2%~3%盐水置漂洗池中,浸漂水与鸡爪重量为2∶1,淹没鸡爪,尽快翻动达到尽快泡却目的,冷却后浸漂8~10h,浸漂水中加入适量食用纯碱;冷却水保持静止状态。

3.浸渍制备

浸渍配制的优劣直接关系到鸡爪产品的风味与滋味。食用泡凤爪的口感美在此处。泡菜盐水使用的主料:食盐,以四川自贡盐为最佳;其次选用井水为好,配盐水比例5 000g清水用盐1250g;三是还需要配备佐料,白酒50g,料酒150g,红糖150g,糟汁1000g,干红辣椒25g,香料添加花椒,草果5g,三奈5g,八角5g,白菌50g,同时还应加入洋葱,野山椒,香芹等,还必须指出的是应加入优质老盐水与新盐水配备搅匀。加入量为各50%为宜。

对于巴蜀人来说制备优质盐水条件是件不难的事情。当然作为外行,制备一坛好盐水则不是简单的事情。因为泡菜时是盐水发生作用,盐水中含有较高成分的乳酸菌,由于乳酸菌的作用,泡菜在成熟过程中不会变质,野山椒加20%~25%的比例,洋葱加入比例5%~8% ,香芹加入比例为1%~2%左右。

4.浸渍处理

将洗净油污去净骨的鸡爪取出晾干水分后,置入盐水液中淹浸渍,浸渍时间24h左右,浸渍期间室内温度必须在20 ~25℃,以保证乳酸菌生长繁殖,发生作用。

二、家庭制作泡椒凤爪

原料准备:

凤爪500克、泡椒水200克、盐1勺,花椒、白醋、料酒适量。

制作方法:

1.将凤爪用水多次冲洗,沥干水分,去掉趾甲后剁成2~3段。

2.锅中加适量水,放入凤爪和十几颗花椒,花椒在煮的时候会散发出香味,而且可以起到去腥去油腻的作用。再倒入适量料酒,大火烧开后转小火煮10分钟左右,用筷子能轻松扎透凤爪,即可捞出。

3.用凉水把凤爪的油脂冲洗掉,可多冲洗几遍,这样泡完后吃起来清脆爽口。

4.把凤爪放入一个大点的容器内,再将泡椒水倒进去,以能盖过凤爪为宜,再放入少量白醋,白醋既可中和一下泡椒的辣味,也可以使泡出来的凤爪更清脆。密封后放置在阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用。

三、泡椒凤爪加工技术

1.材料

制作所需的材料和数量,大致包含以下内容:鸡爪、姜片和葱段、料酒,用量分别为1000g,35g,30g左右。

配料:矿泉水、泡椒、当归、黄芪、干辣椒、八角桂皮、食盐、鸡精、白醋等等,用量分别为1500g,200g(可根据个人口味调整),10g,10g,10g,45g,7.5g,20g左右。

制作的工具包括:刀具、案板、锅盆、腌制的坛子等等。

2.方法工艺流程

漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装(1)初加工。首先,对鸡爪进行前期的检查和清洁工作,将挑拣处理好的鸡爪在冷水中浸泡两个小时左右,去除其中的残留血渍。其次,配料清洗干净,切片或者成段等等。当归和黄芪作为重要的调味品,要先加工成较厚的片状,用小火煮至有香味飘出,最后将汤汁和食材一起放置备用。

(2)熟处理。将一定量的矿泉水注入锅内烧开后,把所有食材和配料一同放入,煮至10分钟。

(3)味汁调配。酱汁的调制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的矿泉水,然后将之前清洁处理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、鸡精等等调味品倒入,搅拌均匀,再加入煮制好的当归原汁,最后调成有独特味道的调味汁。

(4)腌制。把处理好的鸡爪和调味汁一同放入研制容器中,研制过程一定要把控好环境的温度和卫生情况,腌制时间大概在6-8个小时左右,直至味道浸入鸡爪内即可。

(5)包装。把腌制好的鸡爪分袋处理,并且进行真空处理,保证鸡爪可以长时间存放。

制作工艺过程关键:对鸡爪清洁浸泡2h左右,煮制时间控制在10min,最后腌制入味的时间在6-8h左右,然后进行分包加工,真空处理。通过这样的加工工序,能够大大提升鸡爪食用的口感,肉质和口味都在一个最佳的状态。同时,在腌制过程中加入胡萝卜、笋等配料,能够大大增加泡椒凤爪的多样性。

四、一种无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺

冻凤爪、小米椒、香辛料( 金银花5 g,八角3 g,花椒8 g,肉桂5 g,陈皮5 g,白芷4 g,干辣椒15 g) 、鸡粉、食盐、泡椒、鸡粉、营养琼脂、EC 肉汤、乳酸、白醋和天然植物萃取物。

泡椒凤爪加工工艺流程

冻凤爪→静水室温解冻→分割→清洗→480 W 超声波杀菌处理→100 ℃ 预煮4 min→冷却至室温→卤水卤制→480 W 超声波入味60 min→真空包装。

卤水制作

卤料打粉→卤料在料水比7∶1000,100 ℃条件下煮制30 min→加入天然植物萃取物→冷却至40 ℃→加入乳酸→冷却至室温。

选择食盐和白醋对分割凤爪进行减菌处理,以超声功率480W,超声时间45 min,料液比1:1.5,处理液中食盐添加量4%及白醋添加30%处理分割后的凤爪,经预煮4 min 后的凤爪放入白醋添加量为2%的冷却水中冷却后,加入到乳酸添加量2% 和天然植物萃取物添加量0.5%的卤水中,在超声波功率480 W,料液比1∶ 2的条件下入味60min,可得到在常温下贮存6~9 个月的真空包装泡椒凤爪成品。

本实验证实在无双氧水、无辐照、无化学合成防腐剂的条件下,以超声波杀菌和入味技术为中心,辅之以食物和天然植物萃取物防腐,同样能达到泡椒凤爪的原有保质期,且风味没有改变,同时缩短工艺时间。

五、一种泡椒凤爪创新工艺

超声波对鸡爪解冻30 min,人工分割鸡爪后,超声波处理45 min去血水( 漂白),白水烧开煮4~6 min,冷却水加3%白醋冷却30min,卤料微波杀菌处理,不加化学防腐剂,超声波中入味( 1 h),最后包装。

六、泡椒凤爪技术2

1.材料与配方

1.1 材料

鸡爪1000克(20个头)、生姜15 克、葱段20克、料酒30克1.2 调料

冷开水1500克、野山椒200克、生姜30 克、洋葱50克、当归10克、黄芪10 克、干辣椒20 克、八角5克、桂皮5克、食盐45克(3 -4%)、鸡精7.5克、白醋20克

2.工艺流程

鸡爪漂洗※预熟※清水漂凉※刀工※清洗※浸泡※装袋※封口※成品

3.工艺的主要方法和技术要领

3.1原料选择

鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,如果是冷冻的, 时间不要超过6个月, 各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求, 如果储存时间过长, 鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。野山椒选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者, 切勿用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。当归选择质干、味浓的当归头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。

3.2原料初加工

鸡爪清洗干净,放在清水中浸泡2 小时左右, 漂去血污, 捞出备用。生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。当归、黄芪洗涤后切厚片, 放入锅中加水, 用小火煮制20分钟, 待香味溢出时, 连汁一起装入盛器。

3.3熟处理

炒锅置火上加水烧沸,放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5 -10分钟, 视鸡爪的大小可适当调整煮制时间, 然后捞出鸡爪,用冷水冲泡至冷透。

3.4刀工

用菜刀将鸡脚趾斩掉,刮掉脚掌的老茧。

3.5味汁调配

冷开水1500克盛入不锈钢盛器, 放入野山椒200克、生姜30 克、洋葱50 克、干辣椒20 克、八角5 克、桂皮5克、食盐45克、鸡精7.5 克、白醋20克搅匀, 最后放入煮制过的当归、黄芪及原汁,调匀成味汁。

3.6腌制

将加工后的鸡爪放入装有味汁的不锈钢盛器, 浸泡4 -12小时至入味即可。

3.7包装

将浸泡入味的鸡爪分成若干小份, 用真空包装机包装成小袋。

七、添加三种保鲜剂的泡椒凤爪加工

1.泡椒凤爪加工工艺流程

冻凤爪→解冻→清洗→煮制→调味→添加天然保鲜剂→泡制24 h→真空包装→37℃恒温贮存14 d测定各组TVB-N值→保质期试验二、操作要点

①原料选择

从市场买回的冻凤爪采用自然解冻。然后修整去掉指甲,并从鸡爪分支处切开,形成泡椒凤爪所需要的大小和形态。

②保鲜剂的添加

天然保鲜剂在配制泡制液时加入,先用醋酸溶解纳他霉素,加入乳酸,再加入柠檬酸溶解乳酸链球菌素。添加顺序依次为:纳他霉素,乳酸链球菌素,抗坏血酸,添加量为:纳他霉素0.05%、Nisin0.03%、抗坏血酸0.05%制得的泡椒凤爪防腐保鲜效果是最佳的。同凤爪一起泡制24 h。

③真空包装与贮藏

将浸泡后的凤爪取出后进行真空包装,真空包装机应调为热封时间为4.6 s,抽气时间为42 s。以达到绝对密封。包装完毕之后放置于37℃恒温箱内贮藏14d。


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