干锅鸭头,五香鸭头 制作配方揭秘

鸭头虽然看似为下脚料,只要处理得当,一样可以成为流行菜品,尤其是辣鸭头,更是佐酒佳品。

但是由于每个人制法不尽相同,按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)几种,所以在此,和大家分享两种做法,请读者自行试制,并加以改良调整,达到自己理想的标准。

至于辣度不同,可以酌量加减辣椒的用量。

干锅辣鸭头特点:鸭头香辣,味后劲足,下酒好菜。

主料:鸭头5个。

辅料:黄豆芽50克,藕丁75克,蒜子50克,青美人椒20克。

调料: 香辣酱适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,红油30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克。

A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,老抽3克,糍粑辣椒50克,干辣椒10克,鲜花椒5克,鱼泡椒20克,料酒30克,老姜、大蒜各9克)

B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克一同搅成汁)

香辣酱的制法(10份量):

将老干妈酱2瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香,放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香。

加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

制作方法:

(1)将鸭头用流水冲洗,控干水,加C料、盐、料酒腌2小时,取出飞水备用;

(2)锅内倒油烧热,将干辣椒、花椒炒香,下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香,加水、老抽调好味,熬1小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15分钟,端离火口,浸泡30分钟后取出备用;

(3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;藕去皮切丁,豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黄备用;

(4)锅内留油烧热,将美人椒、老姜、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

制作诀窍:鸭头在洗净后,加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透,这样会使鸭头更加入味;

卤鸭头时,先卤15分钟后再泡10分钟,使鸭头不易烂皮,更加入味;

制作香辣酱时,可将陈皮用温开水泡后沥干,再切成细末,炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香;

鸭头虽香但肉太少,所以又加入了莲藕,吃了鸭头之后还可以吃其他的小料,照此方法还可制作奇香风味鸭脖,味道也不错。

五香干锅鸭头特点:鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。

主料:鸭头5个。

辅料:西芹 40克,黄瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鲜茶树菇50克,鲜毛豆仁50克。调料:骨头适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,醪糟30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,

A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鲜香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黄枝子15克,料酒30克,老姜、大蒜各9克)

B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克,均搅成汁),D料(洋葱30克,胡萝卜50克,青、红美人椒各30克,均切粒)。

制作方法:

(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。

(2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;

(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;

锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新|直播美食技术,直播面点技术,美食,播主,直播,技术,面点,合集,50道,已更新
美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新
张英茶油鸭|茶油鸭技术,茶油鸭配方,茶油鸭技术配方,茶油鸭教程,茶油鸭做法,茶油鸭,张英,茶油
张英茶油鸭
唐味斋技术培训资料|技术培训资料,唐味斋技术培训,小吃技术培训,小吃技术,卤菜技术培训,卤味技术培训,熟食技术培训,唐味斋,技术培训,资料
唐味斋技术培训资料
麻辣烫(冒菜)技术资料|麻辣烫资料,麻辣烫技术,冒菜技术,冒菜资料,麻辣烫,(冒菜),技术资料
麻辣烫(冒菜)技术资料
四川卤菜制作技术配方|四川卤菜技术,四川卤菜配方,四川卤菜技术配方,四川,卤菜,制作,技术,配方
四川卤菜制作技术配方
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开|香料配方规律,香料配方公式,君臣佐使,一个,配方,几十,香料,怎么,配的,明白,搭配,规律,茅塞顿开
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式|搭配香料的技巧,香料君臣佐使配比公式,香料君臣佐使配比,香料君臣佐使公式,不会,搭配,香料,一张,图为,解读,做好,卤水,不可不,学的,君臣佐使,配比,公式
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式
八宝烤鸭制作技术|八宝烤鸭制作技术,八宝烤鸭技术,八宝烤鸭教程,八宝烤鸭配方,八宝烤鸭技术配方,八宝烤鸭资料,八宝烤鸭,八宝烤鸭做法,八宝,烤鸭,制作,技术
八宝烤鸭制作技术

历史上的今天:02月23日

热门专题

安徽中源管业有限公司|安徽中源管业有限公司,安徽中源管业有限公司介绍,安徽中源管业有限公司电话,安徽中源管业有限公司地址,安徽中源管业有限公司厂家,安徽中源管业有限公司电力管,安徽中源管业有限公司管材
安徽中源管业有限公司
大理科技管理学校|大理科技管理学校,大理科技,大理科技中等职业技术学校,大理科技管理中等职业技术学校,大理科技学校
大理科技管理学校
小程序开发|微信小程序,小程序开发,小程序,小程序制作,微信小程序开发,小程序公司,小程序开发公司,分销,三级分销系统,分销系统
小程序开发
金诺幼儿园(春城路金诺幼儿园)|昆明官渡区幼儿园,幼儿园报名,官渡区幼儿园,春城路幼儿园,幼儿园招生,学前班,昆明幼儿园,金诺幼儿园,环城南路幼儿园,石井路幼儿园
金诺幼儿园(春城路金诺幼儿园)
开放大学|开放大学报名,开放大学报考,开放大学,什么是开放大学,开放大学学历,开放大学学费,开放大学报名条件,开放大学报名时间,开放大学学历,开放大学专业
开放大学
易捷尔高职单招|易捷尔高职单招,易捷尔高职单招培训,单招分数线,单招录取分数线,高职单招学校分数线
易捷尔高职单招
易捷尔单招|易捷尔单招,易捷尔单招培训,易捷尔单招报名,易捷尔单招考试,易捷尔单招培训学校,易捷尔单招分数
易捷尔单招
安徽中源管业|安徽中源管业,安徽中源管业mpp电力管,安徽中源管业cpvc电力管,安徽中源管业pe穿线管,安徽中源管业电力管,安徽中源管业排水管,安徽中源管业通信管,安徽中源管业管材
安徽中源管业

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部