广东经典牛杂制作配方

牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品。

1

食材

牛杂:

牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料:

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。

调味料:

精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。

配料:

辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。

2

熬底汤

以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

准备工作:

将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。

鲜汤熬制:

在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)

3

煲牛杂

1

以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。

2

备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 "过冷河" (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。

3

锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的,改小火先煲1.5小时左右;

再加入比较容易熟的;再加入香料(以10千克牛杂计,香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1个、小茴香2克、陈皮3克,干红辣椒若干个(根据当地口味调整)关注公众号天下厨师每天免费学习实战菜品技术精盐100--150克(根据当地口味咸淡调整);

再加入三种酱:海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克,用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整);

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多,加多会苦)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可。

4

煮萝卜:

选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀。

萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。

加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦) 煮时可以用筷子插一下,容易插入就差不多了。

萝卜煮9分熟后,把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。

4

辣椒酱制作

中辣味蒜蓉酱:

红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克(4--6度 的)、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。

开胃酸辣酱:

小米椒(泡椒)100克、 大蒜头10克,白醋15克,白糖10克 放搅拌机打碎即可。

回味烧烤酱:

中辣蒜蓉酱150克,甜面酱60克,东北豆瓣蕾30克,鸡精与味精各10克, 以上材料放在一起拌勻即可,最好用搅拌机搅碎味更佳。


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