过桥米线配方

过桥米线是全国的经典特色小吃,产品独步天涯,名扬神州,全面兼顾南北风味,独领风骚,四季火爆,好吃爽口,一直是消费者心目中信赖的美食小吃。清香而不腻,香辣脆绵,风味醇厚,香辣爽口,辣而不燥 最早起源于云南,清香 香辣 麻辣 酸辣特色老少皆宜,养胃开胃,四季可食, 理气、 舒血、滋补,因健康美味深受大众喜爱。过桥米线选用优质大米经过科学配方制作而成,辅配特有食欲的新鲜荤素配菜调味配料,风味醇厚,入口香辣脆绵,回味悠长。 

高汤原料:

A清水25000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200 克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克

制作:

1)老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。

2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

特色 运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻,入口清香,回味甘甜。

酱料的配方及做法

配方:

郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜 面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。

制法:

把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线 酱料,其色泽鲜红,略油润有光泽,有独特的酱脂香和辣香,香气浓郁自然,味道辣而不爆,回味醇厚悠长。这是七菊过桥米线的一大特色,一般米线店是没有的

麻油做法配方

主料:

花生油500克,花椒175克。锅上火,下入花生油500克,烧至八成热,下入花椒175克,炸至黑色,将油滗入调料罐即成。 

特色:

油色淡黄,麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足(麻有时并不是越麻越好哦,比例相宜才能洽到好处,才是过桥米线配方的最佳表述)。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。

花椒油附方:

1.调料 花椒25克,葱25克,姜片25克,花生油100克,香油50克。油泼辣子 材料 干辣椒20个,盐1/4小匙,水10ML,八角5个,花椒1小匙,桂枝4小段,肉蔻少许,香叶1小棵 做法1.浸泡香料,准备辣椒。碗中盛水,所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干,剪开,去除发霉的地方,用剪刀剪成碎。

2.熬香味油。锅中入多点油,多少没有关系(油多料少的话,就多熬制些时间;相反,则缩短时间),按照你的需求。把香料捞出,稍微沥下水后,倒入冷油中,最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂,有利于味道渗入油中。这般 熬好的油真香,拌面拌凉菜或者做菜什么的,都非常好味。

3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油,小火,将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈,尤其辣椒多的时候,很呛人滴。

4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末,并混合,倒入碗中,并放入盐待用。

5.油泼辣子。锅中重新入油,约100ML,并加入刚才熬好的香味油,烧冒烟后,离火,等油温降至七成热了,再把油倒入辣椒碗中,并倒入水,用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火,多吃不腻。

过桥米线制作

原料

1. 米线

2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金针菇 平菇 千张- 荤菜 鸡丸鱼丸 蟹棒 桂花肠 亲亲肠、香肠、火 腿、牛肉、排骨、.-.

3. 鲜高汤 香辣酱料 麻油 油泼辣子 鸡精 咸盐 鸡精 鲜香料 香菜 香葱

步骤

1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克

2.加鲜高汤适量 开火烧开

3.先放入荤菜,根据客人的喜欢的荤菜选择加入

4.再放煮好的米线

5.煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择 加入

6.最后加酱料 香菜 香葱

7.一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了

8.为了是客人口味更加多味化。餐桌上已备好醋 麻油 油泼辣子供客人调兑。

爽口滑嫩的米线,沉浸一碗鲜美的汤汁中,再加上香辣的酱料,绝对是十足的美味

烹饪调味的三大步骤与五大诀窍

调味,是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,红厨网就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍,希望能帮到大家。

调味的三大步骤

烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:

第一步:加热前调味

加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减除某些原料的腥膻气味。

具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。

鸡、鸭、鱼、肉类菜肴基本都要做加热前的调味,最关键就在于去除腥臊味;青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。

而一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味,至于粤式清蒸鱼用白酒预先去除腥味的过程,也属于调味。

第二步:加热中调味

加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。

当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。

有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。

第三步:加热后调味

加热后的调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味。

例如,煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。

调味的五大诀窍

调味的重要性不言而喻,而在烹饪中调味方法可以总结为五点:

1、因料调味:不同的食材有不同的调味方式

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。

腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2、因菜调味:调味的配比要根据菜肴而定

每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。

因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。

有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。

3、因时调味:调味也有“不时不食”的规律

人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4、因人调味:客人口味,至关重要

烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因人制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。

5、调料质量:优质调料,锦上添花

原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。

比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。

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