腊汁肉夹馍的完整配方制作技术

原料:

猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净,沥净水分后改刀成重约1千克的长条;带皮五花肉5千克刮净毛茬,同样改刀成条后洗净血水备用。

腊汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉,而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出;汤汁烧沸后转为小火,保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时,将肋骨肉全部制熟;最后要用微火继续焖煮三个小时,让肉中的油分全部析出融入腊汁中,而汤里的浓香又能“钻”回肉里,所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。

腊汁肉卤制

1、高汤100斤倒入汤桶中烧沸,撇去浮沫。将五花肉皮 上与肋骨肉一同整齐码入桶中,先加糖色80克,然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克、味溢匙点滴飘香(某宝有售)50克,放入装有药料的纱布袋(小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、荜拨各30克、丁香25克、花味椒20克、八角20克)。

2、顶端铺竹箅子,上压一块石头,使肉全部浸于汤汁中,开大火烧沸后转小火,保持汤面微沸状态焖煮2小时,然后开微火继续浸煮3小时。

3、捞出晾至不烫手时拆去骨头,五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

制作关键:

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足,待使用十次以上,猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中,此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需注意三点:首先,每天都要将腊汁烧开且不能见生水,否则容易反酸、变质;另外,每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣;第三,可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。

制作白吉馍生坯:

1、中筋面粉4000克纳入盆中,加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状,老酵面(也称“面头”、“引子”)50克撕成絮状放入盆中,再慢慢添凉水500克(添凉水可以使面团更结实一些),揉匀成表面光滑的面团,常温饧发2小时,然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、将和好的面团搓成长筒状,分成每个重约75克的剂子,将剂子擀成一端细、一端粗的长片,用擀面杖将其压平,表面刷一层腊汁油(出品带有猪肉的香气),从较细一端开始卷起成花卷状,底端收口。

3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下,用手轻轻按压成饼状,然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。

4、双手托住生坯,两手的四指向中间曲起,将圆饼制成碗状,在“小碗”底部轻轻按一小窝。

制作关键

1、制作白吉馍只需加入少部分死面,倘若全用死面,做出的馍口感发“死”;若是全用发面,烙制过程中馍坯遇热鼓起,影响使用。

2、片状面皮两端粗细不同,压成饼后才能出现条纹状的“虎背”;将较粗的尾巴收在底部,擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记,烙好后沿此印切开夹肉,更易操作。

3、花卷状面团放在案板上摔打,可以使面团松弛,烙好后内部绵软。

4、面饼制成碗状,然后在碗底捏出小窝,此举的目的是为了形成“菊花心”。

烙制:

小火不加油烙烤12分钟。

旧时多用铁鏊子来烙饼,讲究小火慢烙、木炭加热,如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子,烙饼时仍需讲究小火加热,不加一滴油,烙足12分钟。

烙制流程:

1、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟,然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上,烙约2分钟后给其翻面,此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”。2、将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。3、取出后将烙好的馍放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆,烤好的白吉馍两面微微鼓起,“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。

制作关键:

电饼铛内不放油,必须小火慢烙,才能达到皮酥内软的口感。将腊汁肉切成碎块,夹入用刀切开的白吉馍中即可食用。


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