冷锅串串配方秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)

冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食,冷锅串串最早出现在二十世纪80年代中期的成都,由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状,用竹签把这些菜品穿成一串一串,放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时,可按自己的喜好添加油碟、醋碟等等。

底料、油料的制作

油料:

牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,炼好的鸡油5千克。

调料:

郫县豆瓣酱(剁碎)1干克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,汉源干花椒400克。

香料:

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克,丁香、山奈、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。

制法:

1、干辣椒用清水浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎,倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅,放入牛油,小火熬至八成热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制1小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制1小时,放入剩余的调料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制1夜,第二天将油和料分离。油脂即红油,料渣为锅底料。

汤料的熬制

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各500克,当归50克,党参100克,小火炒香,出锅倒入不锈钢桶内,倒入清水40千克,下入初加工的原料,大火烧开,改小火熬制5小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤:

烫炉内放入熬好的汤料5干克,下入炒好的料渣500克,大火烧开,改小火熬制约30分钟,此时汤汁变成红色,用密漏捞出料渣,即可开档烫制各类荤素菜品。

注意:

在这个过程中,大家需要注意一点:一是汤汁表面附着了少量的油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时必须用手勺背部轻轻沾取,将浮沫去掉,但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同,如果感觉调好的汤辣味太重,可以加入少许冰糖来中和口味,或者再加入少许高汤。

原料烫制:

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单,改刀成小片或者小块,用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单,荤料的初加工方法相对复杂一点,比如有些原料,比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖,都需要加入盐、鸡粉略微腌制,使其提前入味。

至于原料的烫制时间,跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考:

常用食材烫制时间表

藕片(厚0.2厘米)--1分钟

土豆片(厚0.2厘米)--2分钟

海带块(厚0.2厘米)、

    海带结--3分钟

西兰花块--1分钟

平菇块--2分钟

金针菇--1分钟

豆皮--1分钟

木耳—1分钟

冬瓜块(厚1厘米)--5分钟

香菇(斜刀片)--5分钟

菜花块--1分钟

冻豆腐、豆腐块(厚度均为0.4-0.6厘米)--3分钟

净毛肚--10秒鳝鱼段--3分钟

半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)--5分钟

火腿肠--1分钟

鸡心(一切二)--5分钟

鸡胗—5分钟

水发肉皮(切菱形块)--1分钟

蟹柳棒—2分钟

翅尖--10分钟

熟鹌鹑蛋—5分钟

鲜虾--2分钟

鸭肠—10秒

备注:以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下,大火加热。

成菜味型

冷锅串串的口味可以有很多种,比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味,但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种,下面就让我们看看这两种口味是如何调制的:

麻辣红汤味:

1、在容器内放入盐15克,味精、鸡粉各10克,上好的自磨花椒粉5克,倒入提前熬好的红油150克,冲入烧热的汤料2千克。

2、将烫熟的食材放入容器内,再淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

豚骨白汤味:

1、取香锅盆一个,调入盐15克,安琪YE鲜味粉10克,鸡粉、味精各5克,冲入烧热的汤料2千克。

2、放入烫熟的串串,淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

     

技术问题解答

问:

有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等,像这样的食材应该怎样前期处理?

答:

方法很简单,提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗,所以需要提前致嫩。至于羊肉串,腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳,可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制,也可以根据食客的喜好,加入黑椒碎等香料。

问:

有些荤料食材不容易成熟,如何处理?

答:

可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味,再改刀。

问:

汤料是可以重复利用的吗?

答:

理论上是可以的,但是如果隔夜存放,可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此,建议大家每天都调制汤料。


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