冷锅串串配方秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解）

冷锅串串配方秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解）

冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，冷锅串串最早出现在二十世纪80年代中期的成都，由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用竹签把这些菜品穿成一串一串，放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟、醋碟等等。

底料、油料的制作

油料：

牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料：

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：

1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：

烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

注意：

在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

原料烫制：

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考：

常用食材烫制时间表

藕片（厚0.2厘米）--1分钟

土豆片（厚0.2厘米）--2分钟

海带块（厚0.2厘米）、

    海带结--3分钟

西兰花块--1分钟

平菇块--2分钟

金针菇--1分钟

豆皮--1分钟

木耳—1分钟

冬瓜块（厚1厘米）--5分钟

香菇（斜刀片）--5分钟

菜花块--1分钟

冻豆腐、豆腐块（厚度均为0.4-0.6厘米）--3分钟

净毛肚--10秒鳝鱼段--3分钟

半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）--5分钟

火腿肠--1分钟

鸡心（一切二）--5分钟

鸡胗—5分钟

水发肉皮（切菱形块）--1分钟

蟹柳棒—2分钟

翅尖--10分钟

熟鹌鹑蛋—5分钟

鲜虾--2分钟

鸭肠—10秒

备注：以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下，大火加热。

成菜味型

冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：

麻辣红汤味：

1、在容器内放入盐15克，味精、鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2千克。

2、将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

豚骨白汤味：

1、取香锅盆一个，调入盐15克，安琪YE鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。

2、放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

技术问题解答

问：

有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？

答：

方法很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。

问：

有些荤料食材不容易成熟，如何处理？

答：

可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味，再改刀。

问：

汤料是可以重复利用的吗？

答：

理论上是可以的，但是如果隔夜存放，可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此，建议大家每天都调制汤料。