卤味豆干配方与生产工艺

配方:

A料:豆干100kg、水150kg、精盐:9kg、豆瓣酱:2kg、白砂糖:0.5 kg、糖色:1 kg 味精1 kg、超鲜味精0.2 kg、鸡肉香膏0.4 kg、牛腩精膏:0.4 kg、防腐剂0.1 kg、丙酸钙:0、5 kg、鸡油1 kgB料:白胡椒:0.03 kg、八角:0.05 kg、桂皮:0.06 kg、小茴香:0.025 kg、肉蔻:0.03 kg、老姜0.2 kg、丁香0.03kgC料:色拉油:2 kg、油溶性辣椒精0.2 kg、花椒精油:0.2 kg、20色价辣椒红色素:0.15 kg、超鲜味精0.1 kg、麻辣香精:0.1 kg、辣椒:2 kg芝麻:1 kg、肉香王:0.2 kg

工艺流程:

1.原料要求:色泽金黄,表面光滑,厚度一致均匀对折无裂痕,对拉有力无断裂。

2.将B料中所有物料混匀,加150 kg水煮制2小时,水温85℃,然后加入料煮制1小时,水温控制在85℃。

3.自然风干2小时。

4.麻辣风味拌C料。

5.包装:真空包装,抽真空时间40秒。

6.灭菌:冬季恒温115℃,压力0。25 Mpa,夏季121度、压力0.25 Mpa,灭菌25分钟。

烧烤风味:烧烤香精+熟香孜然油

五香风味:五香精油+芝麻油香精+鸡肉香精。

卤豆腐干的家常做法——三步做出无锡最有名的特色小吃

卤豆腐干,无锡最有名的特色小吃之一。闻香只要有机会到苏、沪、杭一带一定会带上几盒回来,其酱香余口、卤味浓重一直颇受家人及朋友喜爱。

材料:硬豆腐12块  葱姜少许  大料3小瓣

调料:老抽4小勺  生抽2小勺   糖6小勺   味精4克   水少许

    制法:

1、绰:豆腐整块入开水绰后、控干、切成4小块;葱切葱花、姜切片备用。

2、炸:平底锅入适量油烧至三成热时放入豆腐,炸至两面金黄,晾凉备用。

3:卤:锅入少许油烧至五成热,爆香葱花、姜片及大料;放入豆腐干炒匀;加老抽、生抽、糖、味精、水烧沸后转小火。

注意事项:

1、豆腐要选择硬一些的,闻香选的是可以薰成香干的豆腐。

2、先绰水,一为去除卤水味道,二为定型。

3、炸时一要看好火候,不能炸糊,不然味道就大大打了折扣,炸至外焦里嫩即可4、无需放盐,老抽上色、生抽提味,口味已经很重,喜欢甜口可以多放糖,闻香做的是甜口的。


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