麻辣涮肚配方与加工制作教程

一、麻辣涮肚底料配方与炒制方法:

主料:牛油7500克、猪油5000克、鸡油5000克、色拉油5000克。

配料:朝天椒辣椒段1000克、二荆条辣椒段500克、青花椒1000克、大红袍花椒150克。

大葱段750克、圆葱丝500克、大蒜瓣500克、生姜片500克。

郫县豆瓣酱4000克、永川豆豉1500克、醪糟1000克、高度白酒500克、冰糖250克。

香料粉配料:白蔻200克、小茴香150克、当归150克、八角150克、草果100克、香砂100克、山奈100克、陈皮100克、肉蔻100克、良姜75克、桂皮50克、白芷50克、白胡椒50克、丁香50克、香叶25克、香茅草25克。

原材料处理方法:

将朝天椒辣椒段1000克、二荆条辣椒段500克放入盆中,用开水浸泡至变软,捞出,沥干水分,备用。

将香料及花椒、青花椒打粉后,放入盆中,倒入醪糟1000克和高度白酒250克,搅拌均匀,浸泡30分钟,备用。

底料炒制过程:

将牛油75000克、猪油5000克、鸡油5000克、色拉油5000克倒入锅中,开火融化后,放入大葱7500克、生姜500克、圆葱500克、大蒜瓣500克,中火炸至金黄色后捞出,扔掉,然后再放入郫县豆瓣酱4000克、炒制大约10分钟后再加入朝天椒辣椒段1000克、二荆条辣椒段500克,再翻炒炒5分钟后,放入浸泡好的香料粉和永川豆豉1500克,小火继续熬至60分钟后,再倒入放入高度白酒250克、冰糖250克,继续小火熬制,注意搅拌,直至熬制没有水汽为止,整个熬制过程大约需要3小时。

二、麻辣涮肚肚锅汤高汤制作:

原料:清水100斤、整鸡1只、鸭架2只、鲜猪骨5000克、葱30克、姜20克、八角10克。

高汤制作:

1、不锈钢桶中加入清水100斤,放入处理干净的整鸡、鸭架、猪骨及葱、姜、八角,用大火将水烧开后转中火熬制四小时,过滤残渣,高汤备用。

三、麻辣涮肚兑锅加加工制作方法:

兑锅流程:

1、锅内加入高汤1000克、鸡汁10克、鸡精10克、味精10克、鲜香粉2克、盐10克,及底料250克。

2、在锅内放入熟毛肚及需要涮烫的菜品(熟牛肚、青菜、肉丸类穿串),烧热即可上桌。

注:兑锅时根据地区口味,加入适量辣椒段和青花椒。


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