沙县小吃瓦罐煨汤的几款技术

吃过沙县小吃的瓦罐煨汤就知道,品种多样,味道纯真浓厚、风味独特。

“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1.3米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约 30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约 18厘米,直径约 20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时, 需将各种原料治净后放入小瓦罐内, 再加入调料, 掺入清水,最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨 8~12小时,取出即成。制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。

下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。

1

绿豆紫菜煨排骨

原料:猪肋排500克、绿豆100克、紫菜50克、淡菜25克、姜片10克、葱节 30克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。

制法:

1 猪肋排洗净,斩成 5厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。

2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。

特点:汤清味鲜,清热解毒。

2

白果腐竹煨土鸡

原料:土鸡600克、白果150克、腐竹100克、姜片10克、 葱节30克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。

制法:

1 土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。

2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12小时,即成。

特点:汤浓味鲜,滑润去燥。

3

虫草煨老鸭

原料:老鸭600克、猪瘦肉100克、虫草10根、鸡油75克、姜片10克、葱节 30克,精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量。

制法:

1 老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。

2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12小时,即成。

特点:汤清肉烂,补肺益肾。

4

珧柱香菇蛇段汤

原料:菜花蛇600克、珧柱50克、火腿30克、水发香菇150克、姜片10克、葱节30克、鸡油75克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。

制法:

1 菜花蛇治净,斩成 6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。

2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12小时,即成。

特点:清热除湿,舒筋活络。


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