四川漏漏凉粉制作工艺及秘制调料配方

凉粉由大米中含有的淀粉制作而成,口感比绿豆、豌豆等原料加工的凉皮更爽口,色泽洁白,主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分。

原料:优质大米200克。

调料:A料(自制豆瓣酱22克,自制糖醋水12克,红油10克,花椒油5克,熟大豆油、川盐、味精各3克),芝麻、葱花各4克。

自制豆瓣酱配方:将净胡豆加水浸泡一周,用生铁锅煮至成熟,剥皮,洗净,放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀,装入坛中,密封腌制一年左右,出坛即可作为调料。

糖醋水的制作:选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗,去皮,压制成甘蔗水,然后舀入大铁锅内,小火熬成糖水,放入坛中密封半年,发酵产酸后即成糖醋水,作为凉粉调料。

制作方法:

(1)将优质大米用农家井水600克浸泡24小时,控水,把泡好的大米加水500克,用石磨磨成米浆,下入锅中,用小火煮制,并不停地搅拌均匀,至成熟时舀起,装入带眼的木桶内挤压成米线状,放入盛器中,加盖焖制2小时,晾凉即成漏漏凉粉。

(2)将凉粉装入碗中,浇入A料调成的汁,撒上葱花、芝麻即成。

关键:

1、凉粉虽然凉拌而成,却不能放入冰箱冷冻,以免失去弹性。

2、大米泡好后要控出水分,这样可以去掉杂质和异味。用石磨磨米装时,大米和井水的比例约为2:1,煮制米装时,不需要再加水。大米和井水的比例可适度调节,加水量大,则热制米粉装的时间长,成形后的凉粉口感柔软。反之,则成形后的凉粉口感韧性强。


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