四川冒菜秘制配方及工艺

一:熬骨头汤(桶内放入40斤水)

主料:牛骨头4斤(要用刀剁小段状,提鲜增香) 猪骨头4斤(要用刀剁小段状,增香) 鸡架1个(提香)

配料:鸭架1个(增香) 白鲢鱼头1个(增香增白) 猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)

香料:八角,桂皮,淮山药,香叶,山奈,草果(拍破去籽)各1克制成料包,用纱布包在一起。

注明:切记配料一般4到5天换新一次(鱼头除外),主料6到7天换新一次,鱼头3天换新一次,香料包5天换新一次。

实际操作步骤:

1锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。

2锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用。

3鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4不锈钢桶中放进40斤水,用大火烧开,将以上3种纱布包好的骨架放进桶中,再把香料包放进桶中,大中火烧4个小时以上,骨汤变白,高汤做好。

二.炒红汤底料:

调料:牛油1500克,鸡油300克,猪油200克,菜籽油1200克,郫县红油豆瓣酱(火锅型)600克,老干妈香辣酱300克,子弹头辣椒200克(这是朝天椒中最好的一种辣椒,调料店或者淘宝有卖),朝天椒300克,红花椒200克,青花椒(麻椒)200克,生姜150克,大葱150克,大蒜150克,豆豉50克,冰糖20克,醪糟100克。

香料配方:八角10克,甘草6克,山奈6克,香叶20克,排草4克,荜菝4克,白豆蔻10克,桂皮10克,香果10克,丁香6克,黄栀子6克,草果10克,辛夷4克,小茴香20克,白胡椒10克。

最后配料:

大蒜末250克、鸡精1包、十三香1包。

郫县红油豆瓣酱。

1.准备工作:

1、朝天椒,子弹头辣椒洗净后,用剪刀剪成两节。清水烧开后,放入剪断的辣椒,煮2-3分钟(辣椒内部稍微湿润即可),泡好后全弄碎,做成滋吧辣椒。

2、将郫县豆瓣酱用刀剁细,豆豉也剁细。

3、将郫县豆瓣酱剁细的,豆豉剁细的和滋吧辣椒调均匀制成香辣酱。

3冰糖拍碎备用。

4大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。

5香料配方中的药材全部打成粉。

6、青花椒和红花椒各100克打成粉。

7、剩下的花椒用开水泡半小时备用。

2.实体店操作流程:

1:中火先把锅烧热,锅中先放入菜籽油、牛油、猪油、鸡油,大火把牛油化开,中小火熬0.5-1个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬0.5-1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油膻气快速的散去)。

2:加入切好的葱段,姜片,大蒜炸香并且发干时把葱姜蒜捞出丢掉即可。

3:加入冰糖熬化出糖色(半分钟)。

4:香料粉和花椒粉放入盆中,浇入上面弄好的油,油刚淹没香料即可(不要太多油)。

5:加香辣酱用小火加热60分钟左右(油泡不浑浊,辣椒不下沉时即可)。

6:下老干妈香辣酱小火炒5分钟。

7:加入红花椒,青花椒炒5分钟,等麻辣味出来时,加入油浇过的香料,加入加醪糟推匀。

8、水分将尽时(5-10分钟),加入最后配料,关火,降至常温时既得底料。

注意事项:

时间按照火候酌减,熬料期间都用中小火,边熬边搅匀锅底,温度过高时适当的关火,保持冒小泡,一定不要糊。

三.炒白汤麻辣烫底料:

调料:醪糟20克,生姜拍扁50克,大蒜切片10克,大葱切段10克,牛油400克,色拉油600克。

香料配方:白豆蔻2克,草果2克,山奈1克,丁香1克,砂仁2克,桂皮6克,甘草2克,排草2克,老蔻8克,甘菘2克,陈皮2克,香茅草4克,八角8克,香叶2克,小茴香4克。

准备工作:

1把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。

2中火先把锅烧热,锅中先放入色拉油和牛油,大火把牛油化开,中小火熬1个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油膻气快速的散去,牛油熬好了放入大葱段,生姜,醪糟,大蒜片,熬约10分钟,然后把大葱段,生姜,大蒜片捞出丢掉,接着再下入泡好的香料继续炒20分钟以上,老料才算是炒好了,熬的时候一定要用最小火,不停的搅拌,防止糊了。

炒好的老料,最好是静置一天后使用,这样效果会更好些。

四.鲜香调料粉配方

葡萄糖70克 盐65克 鸡粉100克 鲜香粉80

五.调红汤(麻辣鲜香),麻白汤(鲜香不辣):

1.红汤调法:15斤骨头汤中,放入称好重量的材料粉,搅拌调味,大火烧5分钟即可!

材料粉:红汤底料500克,鲜香调料粉500克。

2.白汤调法:15斤骨头汤中,放入称好重量的材料粉,搅拌调味,大火烧5分钟即可!

材料粉:白汤底料100克,猪骨膏汤100克(一种添加剂),鲜香调料粉250克。

搅拌调味好后煮5分钟,加枸杞红枣(点缀白汤,为了好看),姜片大葱段(去除油腥味)

这样麻辣烫的红汤白汤就调好了,味道鲜香可口。

六.烫菜

用两个桶,现在我分成A(高汤)和B(调好的汤)

A桶:在此桶中烫菜。

B桶:菜煮好后,碗中加入此汤。

碗料:一勺蒜末、一勺生姜末、一勺鸡精、一勺味精、一勺豆豉油,适量的盐和青花椒。

烫菜的先后顺序是,一般肉丸肉类先放,然后放豆制品,然后菇类的放豆制品上面,再放鸡蛋面粉丝一类的,最后青菜放最上面,因为青菜烫一下就可以吃了,这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的,保证烫出来的菜刚刚好,熟了而且不老,几分钟就烫好了,再装进碗里,然后菜上面加点小葱,香菜,蒜沫,端给客人吃就可以了。

五:菜系

胡萝卜,土豆,萝卜,油菜,生菜,豆皮,尖角,豆腐泡,鸡脖子,鸡头,鸡爪子,鸡胗子,香菇,平菇,冬笋,猪肺,羊肉片,牛肉片,蟹棒,撒尿牛肉丸,宽粉,方便面,粉丝等等,大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃,多看看人家的菜系有哪些,根据当地的口味选择菜品。

七:秘制小料(根据个人口味调味的)

1. 芝麻酱:

买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可调制好的芝麻酱照片(店主实物拍摄,盗图必究!):

2. 辣椒油:

1.色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g (克数要求必须非常准确,要去买个家庭电子称)!

2.将辣椒面倒入盆中,加入味达美味极鲜酱油,蒜沫,芝麻,再加入十三香搅匀备用!

3.锅中倒入色拉油,烧至180度左右(最好去五金店买个温度计,油温非常的重要)!

除了高温的色拉油和镇江香醋,其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀,一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌!

4. 高温的色拉油全部泼完后,立马加入镇江香醋20克,搅拌均匀,赶紧用盖子盖住盆面密封,放那里静置8个小时左右,时间到了打开盖子,香气扑鼻!

特别提示:

芝麻最好买生的,白色的,需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!

镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!

全部材料:色拉油,辣椒面,味达美味极鲜酱油,镇江香醋,蒜沫,芝麻,王守义十三香!

3. 豆豉油:

色拉油1000g+豆豉500g。

锅中倒入色拉油,烧至120度左右,加入豆豉,炒5-10分钟即可。

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