速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方

羊肉串以其丰富的营养及良好的滋补作用而受到消费者青睐,因而在火锅店、餐馆及家庭烹调中被广泛应用,市场前景广阔。在我国大部分地区,羊肉串的加工主要以家庭小作坊为主,不仅不能满足广大消费者对羊肉串日益增长的消费需求,而且对羊肉串的质量安全监管带来了诸多不便。由于羊肉串的消费现状,也埋下了许多食品安全隐患,如食用烤羊肉串后食用者患上布鲁氏菌病、感染上旋毛虫等。开展羊肉串的标准化和工业化生产,以提高羊肉串的产量和有效监管羊肉串的质量安全非常紧迫。

工业化生产速冻羊肉串需要的设备及工器具

切肉机、拌和机、成品封口机、嫩化桶、刀具、塑料手套、冻结架、量器、辅料勺等。

工业化生产速冻羊肉串的工艺流程

新鲜羔羊肉→预冷→分割选料→漂洗→沥水→切丁→加辅料→拌和→抑腥去膻→调料→拌和→腌制嫩化→加嫩化剂→拌和→穿串→裹芝麻→摆盘→-5℃初次冻结→分串→速冻至-18℃→低温封装→成品→在(-18±0.5)℃贮藏与运输。以上工艺可根据实际生产情况适当调整。

工业化生产速冻羊肉串的工艺配方

以100kg羊肉为基准,普通羊肉串、北方羊肉串及广味羊肉串的工艺配方如下

普通羊肉串:食盐1.90-2%,白醋0.2%,无盐味精0.8%,红糖碎屑0.3%,三聚磷酸钠0.03%,孜然粉0.82%,胡椒粉0.1%,大葱碎末5%,老姜碎末1.3%,花椒粉0.8%,八角粉0.72%,小茴香粉0.7%,桂皮粉0.08%,山奈粉0.1%,干草粉0.12%,陈皮粉0.11%,丁香粉0.07%,香果粉0.04%,大枣枸杞酒0.5%,油酥0.2%,砂仁粉0.05%,淀粉7.5%,炒芝麻0.7%,嫩肉粉0.5%,冰水5%。

北方羊肉串:食盐1.8%,白醋0.2%,无盐味精0.8%,红糖碎屑0.5%,三聚磷酸钠0.05%,孜然粉1%,胡椒粉0.3%,大葱碎末5%,老姜碎末1.3%,花椒粉0.3%,八角粉0.42%,小茴香粉0.5%,桂皮粉0.08%,山奈粉0.1%,干草粉0.12%,陈皮粉0.11%,丁香粉0.07%,香果粉0.04%,料酒1%,辣椒粉0.2%,砂仁粉0.05%,淀粉7.5%,炒芝麻0.7%,嫩肉粉0.5%,冰水5%。

广味羊肉串:食盐1.8%,白醋0.2%,无盐味精0.8%,红糖碎屑2%,三聚磷酸钠0.05%,孜然粉0.82%,胡椒粉0.1%,大葱碎末5%,老姜碎末1.3%,花椒粉0.3%,八角粉0.42%,小茴香粉0.5%,桂皮粉0.08%,山奈粉0.1%,干草粉0.12%,陈皮粉0.11%,丁香粉0.07%,香果粉0.04%,料酒1%,辣椒粉0.2%,砂仁粉0.05%,淀粉7.5%,炒芝麻0.7%,嫩肉粉0.5%,冰水5%。

操作要点及工艺说明

1.羊肉选择

羊肉品质是影响羊肉串冻藏稳定性和羊肉串品质的关键。工业化生产速冻羊肉串应以羔羊肉里脊、后腿瘦肉为宜,筋腱肉不适于制作速冻羊肉串。

2.预冷

预冷是将羊肉温度降至4℃左右,其目的是抑制羊肉的膻味,同时防止羊肉在后续加工过程中的变质。

3.漂洗沥水

漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血渍及杂质,为后续的拌料做准备。漂洗应持续1h以上,中途换水,然后沥干。

4.切丁

用切肉机或手工将羊肉切丁,切丁大小可根据生产需要或喜好确定。

5.拌和

拌和的目的是在肉丁上黏附调味料、辅料、香辛料等佐料,为羊肉串风味的形成奠定基础。将切好的肉丁倒入混料机,加入工艺配方中的调味料混合3min以上,再加入香辛料混合3min以上,最后加入辅料混合2min以上。

6.腌渍

腌渍的目的是利用扩散原理,使调味料、香辛料、辅料及食品添加剂在一定温度和时间下,渗透到羊肉丁中,以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌渍时将肉丁置入腌制桶,在0-4℃下腌渍12h以上。

7.穿串

为了使羊肉串便于烧烤或进行其他烹调,5块/串,中间夹1块带油肉。穿串时应控制羊肉串表面的微生物,车间的卫生条件应满足SSOP以及HACCP的要求。穿串前,在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉,并混匀,然后在长15cm的竹签上穿上肉丁,肉丁离竹签柄约40mm,不露竹尖,串型整齐美观,必要时可修整。穿好后在上面撒上芝麻,然后成列装入冷冻盘。

8.冻结及分串

表层羊肉串经过-5℃初冻后,翻动羊肉串,注意撕开冻结在一起的羊肉串,同时把中层未冻的羊肉串翻到表层,再速冻至-18℃。

9.包装

将冷冻的羊肉在0℃以下车间快速包装后,在(-18±0.5)℃下贮藏与流通。此过程中防止温度波动和二次冻结。

参考文献:速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方


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