糖熏鸡架技术解析

一、工艺流程

原料选择--解冻--内脏复检--漂洗--汆水--酱卤--出锅--糖熏--入库或市销

二、原料处理

1、解冻:鸡架采用自然解冻,解冻时间可由季节天气温度适当调整解冻环境。

2、内脏复检:将解冻好的鸡架内脏残留复检干净以及一切影像质量的其他残留物。注:(去鸡尾尖)

3、漂洗:把复检的成品鸡架用清水清洗干净、以及其他影响质量的异物,沥干水份备用,(夏季漂洗干净后存放在0-4度恒温室内)。

4、汆水:把鸡架倒入100度的沸水中汆水,5分钟、捞出后用清水清去表层浮沫,放入周转筐内备用。

5、卤制:把汆好水鸡架下锅卤制,高汤烧沸后翻锅,压篦子小火焖30分钟。

6、糖熏:产品糖熏前温炉至60-70度之间,然后放入产品,发烟锅体加热、放入绵白糖300g、山圆葱2个,并迅速放入凉水200g,关闭炉门使其迅速发烟,打开抽烟机、烟熏时间为5分钟。(注:糖熏炉接触产品的不锈钢架要保持干净卫生、必要时一次一清洗,以免污染产品)

7、糖熏后产品颜色为金黄色。

三、高汤的制作

1、制作高汤的原料:猪棒骨8kg、老母鸡2只、花椒150g  小茴150g  生姜500g   八角150g   清水200斤.

2、将原料猪腿大骨(敲断)、老母鸡、先滚水烫过,冷水下锅,加入生姜500g 、(花椒、小茴、八角各150g)用旺火快速将水烧开,然后适当控制火候熬煮6小时以上,以便充分提取骨髓等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨,用纱布过滤,滤出高汤(可分次煮制滤汤)。

3、调高汤

上制过滤高汤,加入香辛料包,熬制1小时左右,烧开后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。

四、卤汤调料

1、基本调料(50kg原料):花椒120g  八角120g  桂皮90g  香叶100g  肉蔻60g   白芷50g  丁香50g   小茴香100g   陈皮90g  山奈30g 甘草80g  草果60g  桂皮80g 砂仁60g  草寇30g   良姜60g     

2、味料:肉宝王50g  糖300g    鸡精400g   绍兴料酒500g  

3、以上2、号料在出锅前15分钟投入。

五、后续生产补充辅料

延用上制老汤(不足可续水),但卤煮产品根据生产量添加辅料:例:100斤原料,精盐2.3%,姜0.5斤,料包(上述基本调料每2天更换一次)三分之一,料酒240g。

六、养汤

1、产品出锅后高汤温度要加热到95度以上,并清除或过滤出高汤中的杂质。香料包不许在高汤锅中过夜。

2、春、秋、冬季根据生产量每2天过滤一次,每天加热1次、每天从底部抽出高汤的三分之一,夏季每天加热2次或放置迅冷间(迅冷间温度控制在0-4度),并每2天过滤一次,高汤加热温度必须95度以上。

3、锅面油层厚度控制在1至1.5公分之内。

4、汤锅加热环节中要捞净浮沫、血沫、料沫。

5、抽取高汤后加热至沸后加入冷水补汤。

6、每7天在原有的高汤锅内添加棒骨10斤,老母鸡2只补汤。


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