土豆粉配方

土豆粉是一种著名的传统小吃。起源于明朝宫廷,明亡后传入民间。因口味独特赢得世人称赞,流传至今,成为中华一代名吃。相传明朝御厨将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制,最终制成了土豆粉这一新面食。

一.土豆粉的准备工作

1. 土豆丸子:

猪肥肉(五花)30 克,土豆淀粉 100 克,老抽 20 克,葱姜适量剁碎,成馅,成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。

2. 老汤的制作:

主料:鸡半只,鸭半只,猪腿骨 2-3 根,鲫鱼一条,料包(葱,姜块)清水20 斤。

过程:将鸡,鸭骨头等放入开水氽水 3-5 分钟,除去血水,然后捞出洗净放入不锈钢桶内加清水,放料包,大火烧开,捞出料包,除去浮沫,小火慢烧 4-5小时,汤呈乳白色,有香味溢出即可。

保养:早上大火烧开煤球炉上(保温),中午用加水大火烧开,煤球炉上(保温慢炖),下午用加水大火烧开,每天至少 2 个开,早晚各一次,汤少再加水,但要加水后烧开,不允许有生水的存在。

3. 土豆粉粉条的制作:

原料:土豆淀粉 500 克,一级面粉 250 克,木薯淀粉 50 克,食碱 10 克,精盐5 克,水 100 克。

做法:

A. 取土豆淀粉,一级面粉,木薯淀粉,混合均匀放入盆中,待用。

B. 将容器内加食碱,精盐,然后加水溶解,制成盐碱水。

C. 将锅内加水烧开,然后准备一盆凉水。

D. 将碱水加入到混合粉中,搅拌,然后加适量水,搅拌,将面和成中软度。

E. 当锅内的粉条浮起时,用筷子搅动一下,防止粘在一起,然后小火煮至七八分熟时,捞至凉水中冲凉,换凉水浸泡即可。

注:

1. 面团的软硬度,是粉条粗细的因素。2. 开水锅中可放适量盐,防止粉条断裂,粘连。

二.土豆粉的制作

主料:土豆粉条,火锅底料,油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝

调料:盐 5 克,味精 2 克,鸡精 2 克,乙基麦牙粉 2 克, 鸡肉香精 2 克, 鸡粉 2克, 白糖 1 克,白胡椒 1 克, 香油 4 克,  香菜、香葱适量。

做法:

A.将锅内加老汤,火锅底料,然后加盐,味精,鸡精,沙姜粉,固香剂,鸡肉香精,鸡粉,白糖,白胡椒,香油,基于酸钠调味。

B.将油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝放入老汤中煮,然后加入土豆粉条煮熟,倒至碗中即可。

底料红油的制作:

油(牛油,猪油,鸡油,色拉油按照 1:1:1:1 的比例混合可根据成本搭配)。锅烧热,放入八角,花椒,炒香后放入葱姜炸香后,捞出扔掉。(其中炸香中可加适量的香料,从而增加料油香味)。然后加入郫县豆瓣,小火炒香(油的颜色变成红色,豆瓣酱略干),加入麻椒面,接着加入,番茄酱(提颜色增鲜),炒香加水小火煮熟。

    土豆粉最好是用【砂锅】来烹制,做出来的土豆粉美味又健康。

    想知道如何让菜肴达到既美味又营养的至高境界吗?国内外的营养学家和烹饪大师共同推荐的烹调方法--砂锅烧菜。砂锅烧菜的好处很多,砂锅烧菜便于人体消化吸收。砂锅的最大优点在于受热、散热均匀,可长时间保温,适合需要用小火煨、焖、炖质地较老的食品。砂锅的好处在于小火慢功,保温性好,做出来的汤美味鲜,成为美食的最佳搭档。

    买砂锅时要注意挑选,砂锅的声音跟砂锅的密度和烧结程度有关:烧结程度好的密度也高声音特别清脆,烧结程度不好的密度低敲一下声音有点沉闷,如果砂锅有裂缝,敲起来的声音也会有沙哑,所以挑选砂锅的时候用手敲一下砂锅。更要看好外形是否无裂痕、圆而均匀。还可以用硬币或者是锅盖轻敲锅身,听一下声音清、亮、脆者好。


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新|直播美食技术,直播面点技术,美食,播主,直播,技术,面点,合集,50道,已更新
美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新
张英茶油鸭|茶油鸭技术,茶油鸭配方,茶油鸭技术配方,茶油鸭教程,茶油鸭做法,茶油鸭,张英,茶油
张英茶油鸭
唐味斋技术培训资料|技术培训资料,唐味斋技术培训,小吃技术培训,小吃技术,卤菜技术培训,卤味技术培训,熟食技术培训,唐味斋,技术培训,资料
唐味斋技术培训资料
麻辣烫(冒菜)技术资料|麻辣烫资料,麻辣烫技术,冒菜技术,冒菜资料,麻辣烫,(冒菜),技术资料
麻辣烫(冒菜)技术资料
四川卤菜制作技术配方|四川卤菜技术,四川卤菜配方,四川卤菜技术配方,四川,卤菜,制作,技术,配方
四川卤菜制作技术配方
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开|香料配方规律,香料配方公式,君臣佐使,一个,配方,几十,香料,怎么,配的,明白,搭配,规律,茅塞顿开
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式|搭配香料的技巧,香料君臣佐使配比公式,香料君臣佐使配比,香料君臣佐使公式,不会,搭配,香料,一张,图为,解读,做好,卤水,不可不,学的,君臣佐使,配比,公式
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式
八宝烤鸭制作技术|八宝烤鸭制作技术,八宝烤鸭技术,八宝烤鸭教程,八宝烤鸭配方,八宝烤鸭技术配方,八宝烤鸭资料,八宝烤鸭,八宝烤鸭做法,八宝,烤鸭,制作,技术
八宝烤鸭制作技术

历史上的今天:02月22日

全国各大餐饮酒店菜单必有的干锅鸡技术配方,值得收藏!

全国各大餐饮酒店菜单必有的干锅鸡技术配方,值得收藏!旺销菜干锅鸡原料:仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。干锅香辣油配方:原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,

热门专题

云南网站建设|云南网站制作,网站建设,云南网站开发,云南网站设计,云南网页设计,云南网站建设公司,云南网站建设
云南网站建设
云南综合高中|云南综合高中
云南综合高中
昆明综合高中|昆明综合高中
昆明综合高中
外贸网站建设|外贸网站建设,英文网站制作,英文网站设计,美国主机空间,外贸建站平台,多语言网站制作
外贸网站建设
云南开放大学|云南开放大学报名,云南开放大学报考,云南开放大学,什么是云南开放大学,云南开放大学学历,云南开放大学学费,云南开放大学报名条件,云南开放大学报名时间,云南开放大学学历,云南开放大学专业
云南开放大学
云南高职单招|云南单招,云南单招网,云南高职单招网,云南高职单招,云南单招学校,云南单招培训
云南高职单招
大理科技管理学校|大理科技管理中等职业技术学校,大理市科技管理中等职业技术学校
大理科技管理学校
昆明网站建设|昆明网站建设,昆明网站开发,昆明网站建设公司,昆明网站建设价格,昆明网站设计,昆明网站制作,网页设计,高端网站建设,高端网站设计
昆明网站建设

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部