炸鸡排的加工配方及做法

1.炸鸡原料分割与保藏

鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80～110g，鸡胸肉为95～125g，鸡翅(鸡中翅 )、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50～80g，九块鸡( 鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h 从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度 0～2℃。

2.工艺流程

 原料冷水解冻→腌制→上浆→裹粉→油炸 

3 .各工序操作要点

3.1 冷水解冻

根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5～l0cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在 5～1Ocm，再放清水解冻。每隔 1Om换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。

3.2 腌制

腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在 3～4％，腌料按水量的 0.2～0.5％添加 ，配料后用搅拌器搅拌 ，让所有固体溶解均匀。

投料 ：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为 4～7℃，过低肌 肉内易形成冰晶体影响渗透 效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料 ，保持水位能淹没住鸡块 ，待腌制6h左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存 。

3.3上浆 

奶浆液配置：1kg浆粉配 7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水 ，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可 。

3.4裹粉 

将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起 ，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀 ，分块 拣起抖动一下 ，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。

3.5下炸

将炸锅油温调至170℃-180℃( 待客时保持油100℃)，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油 5～10S，放入57℃ 保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h，1h后做下架报废处理 。

配方：

鸡腿肉50公斤，酱油1～3公斤，绍兴酒1～2.5公斤，香料0.25～0.4公斤，味精0.25～0.5公斤，香油2.5～4公斤，姜1～2公斤，葱1～2公斤，蒜1～2公斤，盐1～2公斤，淀粉10～17.5公斤，鸡蛋4～6公斤，油3～5公斤，脆炸粉3～5公斤。

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