红薯食品加工制作技术

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2022年07月19日12:03:31 0 201

红薯食品加工制作技术

红薯果脯制作

1、原料配方

薯块50公斤，白糖15~20公斤。蜂蜜1~1.5公斤、柠檬酸100克、水75公斤。

2、制作方法：

洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；

去皮：用去皮机或手工将皮去掉；

切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；

糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸)。放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；

浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；

控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊(不叠压)于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；

烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70%之间烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房；

整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。

红薯粉皮的制作

1、调糊

按50公斤红薯淀粉加水60公斤和白矾150克的比例，搅拌均匀呈稀糊状；

2、旋皮

用平底烫盘加工。把烫盘放在水锅上，稀糊倒入烫盘后，立即旋转烫盘，使稀糊均匀摊开。当稀糊遇热凝结后，抓住烫盘一侧使其进入沸水中，稍烫片刻后即成粉皮。

3、冷却

将烫熟的粉皮投入冷水中片刻，捞出后即成水粉皮。水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用，也可放入葱、油、盐、味精等适量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可将水粉皮放入酸浆中漂白，用清水冲洗后，晒干即可。

香酥红薯片制作

1、原料配方

鲜红薯100千克，粗砂粒或植物油适量；

2、制作方法

1）挑选新鲜红薯，除霉烂变质的；

2）去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片；

3）清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。

4）晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。

5）炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下。最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。

产品特点无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味；

红薯烤酒

1. 蒸煮拌料

将红薯洗干净，去尽泥沙，削除烂坏的部分。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块，小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透，倒在干净的竹簟上，将其捣烂成糊状，待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5~4.0公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。

2. 封缸发酵

将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中只能装2/3的薯泥，不能装满。用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要40天~50天。

3. 蒸酒

将已发酵完全的薯泥，用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀，并以不觉得湿为宜，一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上，锅内加足水.用草绳将甑周围与锅结合部密封，使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅，锅中盛冷水。用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好当蒸煮到一定时候，尝尝酒昧浓淡，至酒昧很淡时，停止蒸煮。蒸的过程中，一是注意火要均匀。不要用猛火；二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24℃左右。

4. 密封保存

要将酒保存留用，宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中，然后严密封口每100公斤红薯可产薯酒40~50公斤.

红薯罐头制作

1、工艺流程

原料一挑选一清洗一去皮一切块一装罐加糖一排气密封一杀菌一冷却一入库保管

2、制作要点

1）选料

选用红心薯，要求质地坚实，含淀粉量高，新鲜，无霉烂，无病虫，直径30厘米以上，重200克。

2）去皮切块

削去薯皮，放入清水中防止褐变，切成四方块。

3）装罐加糖

将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。