速冻包子的生产工艺技术

01

包类生产的工艺流程

速冻包子生产包括制馅、制皮、成型三个工序,其生产工艺流程如下:

02

速冻包子生产的主要工艺操作要点

1. 制馅  

包子在制馅方面与水饺基本相同(可参看水饺馅的制备),区别是包子馅对蔬菜和肉的颗粒尺寸比饺子馅要大些,各种调味料的调制顺序同饺子馅的要求一样。将包子馅调好后,还要加工成包子,蒸炊后,经过有关人员品尝,合格后方可将包子馅投放生产线。  

2. 制皮    

包子制皮所使用的面粉与水饺不同,主要区别在面筋的含量,包子要求面筋含量为26%~28%,蛋白质含量在11.5%~13%之间,制的面团的评价值为46~50,一般使用中筋面粉。包子皮料的搅拌也有别于水饺皮:首先在和面机的选择上有区别,因为包子皮放有发酵粉,特别是在温度较高的天气条件下,皮料容易发酵,因此要求和面机的转速要快,不会发热;其次皮料的配料上也有很大区别,除了发酵粉外,包子皮多添加有白糖和猪油,添加猪油的作用是提高包子表面的光泽度,另外添加了猪油的包子在冷却时表面不易发干发裂;包子皮在搅拌时下料顺序也要引起重视,发酵粉首先要和面粉先行搅拌,使发酵粉充分均匀地分布于面粉中,盐和白糖要先溶解于水或冰水中再加入,在包子皮的搅拌已八成完成的时候才能添加猪油,搅拌的最后检验标准与水饺皮相似。  压延工序对包子皮来说非常重要,如果没有压延或压延时间不够,包子皮中的空气没有驱赶干净,留有空气的包子皮经醒发蒸炊后表皮有明显的气泡,冷却后气泡皱缩形成疤纹,严重影响外观。一个简单的检验压延时间是否合适的办法就是听声音,如果皮料在压延没有气泡破裂的声音,说明已基本驱赶净面皮中的空气。

3. 成型      

包类的成型采用有手工和机械两种方式,机械成型要求馅料较干,面皮略硬,因此与手工包子相比,不耐蒸、不耐咬,皮质较差等特点。手工包子皮薄馅多有汤汁,耐蒸、耐咬,但个体大小差异大,外观较粗糙,卫生条件也不容易控制,手工包子对环境的卫生条件及工人的熟练程度要求严格,因此手工包子与机加工包子都有一定的市场份额。机制包子最主要的控制因素是成型速度,成型环境最好能维持恒温,环境温度的波动不能太大。  

4. 醒发   

醒发是包子生产过程中最重要和最难以控制的工序。接种一定量活性干酵母的包子面皮在较大温度范围内都可以发酵,一般是温度越高发酵越快,但发酵的关键在于面团的发酵质量,同样面团的发酵过程也受到相对湿度的影响,湿度高,表面水分太多,会造成表层糊化、起泡,甚至塌陷;湿度太小,发酵过程会出现干裂,蒸炊后,裂口较多,增加次品率。  现代的工业化生产一般多采用干酵母发酵法,发酵速度快,发酵条件严格,其中决定发酵效果的两个因素是温度和湿度,实践证明40℃的温度和71%的相对湿度较为理想,但在实际生产过程还要根据天气情况和成型速度对发酵时间作适当的调整,一般为30~40min,包子的发酵是一种有生命运动的过程,各个环境因素没有控制好,就可能造成发酵的失败。  在操作发酵这道工序过程中归结起来应注意以下几个问题:首先是温度和湿度的控制,温度和湿度存在统一和对立,它们之间并不是可以随机组合,基本上呈类反比关系,温度越高湿度会相对较低,特别在气温较低、空气又很干燥的条件下,一方面要求温度要高,一方面又要求湿度要大,两者的矛盾相对就比较突出,发酵箱往往没有办法调节到所需要的对应关系量,此时常常需要采用往蒸箱地面泼热水的方法来提高温度和湿度。其次是发酵终点的判断,因为发酵是酵母在达到一定温度(37℃)时开始的膨胀运动,受到环境因素的影响较大,因此根据客观的具体情况作出一些判断也很重要,判断的方法可以用触压法。快到发酵终点时,用手去轻压,如果有以下两个特点说明发酵效果就好:其一是表皮会粘手,手压下去拉回来时会有拉丝的感觉;其二是手压下去放手后,表皮的凹口会自动弹起,并恢复原状。此外是发酵过程的稳定性,包子皮在发酵的过程中不能对其作大的振动,特别是发酵后期,一旦振动了,发酵当时看不出有什么异样,但蒸炊后就会出现“死包”,即表皮皱缩变硬,个体缩小,不能食用。  醒发是在醒发箱里完成的,因此好的醒发箱也很关键,醒发设备显示的温度和相对湿度要和箱体中心实际数据一致。  

5.蒸炊

蒸炊就是对已发酵好的包子进行蒸熟的过程。蒸炊的时间和包子的大小,进箱的蒸气压力、蒸箱的密闭性都有关系。一般包类的蒸炊压力不宜太大,0.04~0.06MPa的压力蒸炊10~15min就可以了。但如果生产叉烧包则例外,叉烧包要求裂口呈四瓣花状,因此在蒸炊叉烧包时,进箱的蒸气压力要达到0.1MPa以上。在蒸炊包子时经常会出现几个问题:一是表面起泡,出现表面起泡的原因有几个方面,可能由于面皮没有压延好使皮内留有室气,蒸箱内水汽大多也会使蒸出的包子表面起泡。 此外如果发酵过度也会使表面出现不光滑甚至起泡。二是塌陷问题,特别是个体较大的包子如果设有控制好有关条件很容易出现塌陷现象,其原因可能是进箱气压大大,在蒸炊的瞬间就出现塌陷, 还有发酵过度也会出现塌陷的可能。三是死包问题,或者说是烫伤,其现象是包类蒸炊后出现皱缩,颜色发黑、发暗,个体变硬,不能食用。出现这类问题的原因主要有两个:一个是蒸箱和架车或放包子的盆子积有较多的水珠,蒸炊时受热的水珠滴到下层的包子表面使其被烫伤;另一个是面粉的筋性不好,面筋不够强,易断,蒸炊时在一定压力下出现断裂而使整个包类皱宿。同时要注意包子类也不要反复冷冻,食用时也无须解冻。

6.冷却

包子类食品速冻前必须冷却, 速冻前的冷却工序是保证包子类品质的重要因素 。冷却时要用风扇吹凉,其目的是吹干包子表面的水珠。如果没有进行冷却这个工序,而是直接进行速冻,会使包子表面马上形成一层冰层或水花,包子的光泽度会被破坏,致使表面不光滑。另外如果包子还是热的就进行速冻,会出现表面已经冻硬而中心不容易冻硬,使得包子容易变质,特别是肉类包,馅料很容易变味发酸。

7.速冻

经过冷却的包子迅速进入速冻机,30min完成冻结过程,使中心温度达到-18C。

8.包装入库

包子类速冻后要求快速栋冻藏。因为包类特别容易解冻,解冻后马上就会变形,影响产品质量。

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