三十年烧烤师傅,烧烤万能配方大公开

万能香油比例配方

泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。做法:把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合一起,放入容器内,将泡椒、郫县豆瓣酱剁成泥。放入油锅内,中小火炒出红油后,倒入装有调料的容器中搅拌均匀,密封12小时待用。

烧烤招牌蘸料

麻辣酱配料配方

柠檬汁25克,番茄酱8克,辣椒酱4克,黑胡椒粉3克,耗油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克 ,蒜末3克。将所有材料混合均匀即可。

五香酱配料配方

酱油10克,香油10克,黑醋8克,白醋8克,番茄酱12克,蒜蓉5克,姜末4克,辣椒粉4克。将所有配料混合均匀即可。

蒜泥酱配料配方

蒜蓉8克,酱油10克,味精2克,花雕酒3克,白醋3克,细砂糖4克,胡椒粉2克。将所有材料混合即可。

烧烤招牌酱料

蒜味酱

材料:烤肉酱3大勺,辣油1大勺,蒜末、辣椒末各少许。

做法:将以上所有材料均放入碗中调匀即可食用。

特色烤酱

材料:酱油2大勺,料酒、番茄酱各1大勺,姜、洋葱泥、柠檬汁各适量。

做法:将所有调料放入碗中搅拌均匀即可。

烤肉酱

材料:番茄酱4大勺,海鲜酱、醋各2大勺,法式芥末酱、橄榄油、粗粒黑胡椒粉、盐、糖各1大勺,洋葱1/4个,蒜头2个,辣椒粉1小勺。

做法:①洋葱切碎,蒜切细末。②锅置火上,倒人橄榄油,将洋葱碎和的未小火炒香,放人碗中。③将所有调味料放人碗中拌匀即可。

姜汁酱

材料:酱油3大勺,醋5大勺,糖、水、萝卜泥各2大勺,姜末1大勺。

做法:将以上所有材料均放人碗中调匀即可食用。

招牌撒料配方比例

鸡粉 250克、牛肉香粉 250克、孜然粉 150克、小茴香粉 200克、白胡椒粉 150克、咖喱粉 100克、五香粉 100克、十三香 50克、味元 2000克、精盐 2000克、香辣 1袋、芝麻 少许。

烤鱿鱼

原料:鱿鱼350克,锡纸25厘米。A料(秘制海鲜酱25克,蒜蓉辣酱5克),B料(盐4克,味精5克),C料(香菇、圆葱块、尖椒丝各10克,胡萝卜片5克),花生油10克,芝麻油、芫荽各3克。

制作方法

第一步:鱿鱼解冻,改成宽约1厘米的条,飞水至八成熟,用A料、B料腌制10分钟,加入C料和花生油码在锡纸内包好。

第二步:烤炉预热至中火,将包好的鱿鱼放在网夹内,两面翻烤约10分钟,打开锡纸,放入盘内,淋芝麻油,撒芫荽即可。

果木烤培根

原料:烟熏五花肉2.5千克、蒜米80克、洋葱60克、白酒10克、辣椒粉15克。

制作方法

将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形,放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内,放到中火上转动烤5至10分钟即可 。

家常香菇串

原料:鲜香菇500克。白芝麻,酱油,绍酒,糖适量。

制作方法

将香菇洗净,去蒂,从中间划米字花刀,每串穿入四五个。酱油、绍酒、糖调匀成调味料,刷在香菇串上,撒上白芝麻。把香菇串放入烤架,烤熟即可。

锡纸烤带鱼

原料:带鱼300克,锡纸25厘米。A料(盐、味精各10克,葱姜末、白糖各4克,白醋6克),B料(芫荽段5克,胡萝卜丝、干辣椒末各4克,花生油10克),海鲜酱5克,芝麻油、芫荽各4克。

制作方法

带鱼解冻,去头尾,取中段,改4厘米长的段,打上十字花刀,用A料腌制10分钟,取出刷上秘制海鲜酱,撒上B料,码在锡纸内,包好放在网夹上,烤炉预热至中火,两面翻烤约12分钟,取下,打开锡纸装盘,淋芝麻油,撒芫荽即可。

烤鲜牡蛎

原料:鲜牡蛎300克。葱丝,姜丝,料酒,盐,胡椒粉各适量。

制作方法

第一步:先将鲜牡蛎用清水洗掉粘液沥干水份。

第二步:锡箔纸两张折叠成长方形盒,放入牡蛎及料酒,盐,胡椒粉,撒上葱丝,姜丝移入烧烤炉烤架上,用小火烤十分钟,特牡蛎熟后取出食用即可。

知识点

鲜牡蛎容易熟,肉质鲜嫩不宜久烤,放入锡箔纸内防止汤汁流失。


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