王师傅烧烤配方

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羊肉烤制技术：

羊肉很嫩，任何部位都适合烧烤，多数用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油脂多所以更香，羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油的情况下，同样的一斤肉穿同样数量的肉串，羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选，因为羊尾油便宜，能使整个成本降低。穿串的时候尽量使签子和肉丝成 90 度角穿，这样在烤制的时候由于羊肉脱水变小，签子起固定的作用，不至于使肉串显得更小。羊身上的筋很少，除了穿剔出的筋膜外就用羊排肉穿肉筋。烤制的时候要先刷油，烤熟后先撒咸味料，再撒辣椒面孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。

牛肉烤制技术：

牛肉筋多，肉质坚韧，但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩，市面上大多数也属这

类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛，或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。老牛的油脂发黄，肉的颜色深红干涩;瘦牛油脂少，甚至无油脂，肉干涩。所以碰上以上两种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮，油脂透白，这是标准的健康肉用牛。分辨出肉质还不算，牛肉适合烧烤的部位很少，基本就是上脑、里脊、外脊，其他如腱子、臀肉、腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉，只可意会不可言传。您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位，记住这些感受，时间长了就知道了。穿制牛肉时需添加牛油，一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的牛乳房，一般叫奶渣，也有叫奶盒子的。牛肉的烤制与羊肉相同。

猪肉烤制技术：

猪肉比较容易烤制，很多人喜欢吃烤五花肉。一般用猪的上五花，肥瘦相间，

香而不腻。下五花肥多瘦少不适合烧烤。要是穿普通猪肉串可选猪后鞧或猪前槽，瘦多肥少。

烤制与牛羊肉相同。猪肉串应该腌制一下在烤制，因猪肉本身香味少骚味重，这就是为什么市面上烤猪肉的少的原因。

鸡鸭烤制技术：

鸡鸭同样容易烤制，可选择新鲜鸡鸭胸肉腿肉。刷酱烤制的鸡鸭肉串优于用

盐烤的味道。鸡肉串，本身鸡肉穿出来后是半透明的，把鸡肉烤制纯肉色，并且略有烤的焦黄就熟了，接着洒料后把料烤化，大众烤法直接就可以洒盐和孜然辣椒面了，我自己的烤法得刷酱料，然后洒孜然辣椒面，最后刷层油，这样烤制的油汪汪，看着有食欲。以上的窍门有物品均可利用，下面我就不一一说了。

鱼类烤制技术：

鱼类烤制很多方法，因鱼种类考法不同。下面举几个例子。

1：鲫鱼的烤法：新鲜鲫鱼刮鳞抠腮剖腹洗净鱼肚子，葱段姜片香菜塞入鱼

腹上夹子，两面刷油开始烤制。等肉质变硬掀夹子再刷油继续烤制。待鱼头上面也跟着翻花冒泡，这时香味飘出，刷酱，撒辣椒面，孜然最后在刷层油稍加烤制即可离火上桌。夹鱼的夹子要经常的掀起，以免粘牢鱼皮，破坏卖相。此鲫鱼鲜香醉人，靠它就能给你带来源源不断的回头客。

2：黄花鱼的考法：12--14 公分的黄花鱼洗净刮鳞去腮，取一次性卫生筷子

一支劈开，把筷子一头顺鱼嘴插入鱼腹，筷子转两周抽出即把鱼腹腔内下水全部带出。冲洗干净后插入两根竹签，放火上烤制。上火先刷油，视炉火软硬至少刷两遍油，以不把鱼头鱼尾烤焦为目的。待上边也跟着冒泡时即可刷酱撒辣椒孜然，即可食用。鲜香可口的小黄花很多食客视为美馔。

3：其他鱼类如秋刀鱼鲥鱼鳕鱼等都如黄花考法。你也可以按当地流行鱼种

按上边两种烤法烤制，能用签子穿最好，大点的就用夹子烤。鱼类一定要刷酱，酱料去腥，烤出味道好。

烤腰子：

羊腰子最香，烤时从中间片开，但是不要片断，呈八字形。穿上两支签子上

炉烤制。羊腰子先不要刷油，待表面烤干用签子扎透腰子，将腰子内部水分放净，鲜腰子扎一两次，冻腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。两面烤到发黄并有香味溢出时刷酱撒辣椒孜然最后刷油稍熏烤出炉。新鲜猪腰子用刀从中片开，剔除中间白色骚腺，改成小块穿串烤制。考好刷酱撒盐都可。牛腰子同猪腰子相同操作方法。

烤脆骨：

脆骨品种很多，常见的牛羊猪鸡，而且不同的部位有不同形态的脆骨。鸡脆

骨直接穿串烤制，考好后刷酱较好。牛羊猪脆骨建议用滚水煮十分钟再烤制效果更好。牛羊猪脆骨刷酱撒料都可。牛羊猪脆骨采购时要骨头上带点肉的这样比较容易穿串。

牛板筋心管：

板筋心管烤制前一定要用滚水煮一下。心管开锅 5--10 分钟即可。板筋要煮

20 分钟出锅凉凉后用快刀片成薄片，然后穿串。板筋心管用我们的撒料烤制凸显出我们的味道的优秀。烤制板筋心管的时候一定要先上油，否则水分流失板筋会很硬，怎么烤都很硬。

牛腩筋：牛腩筋用高压锅压熟压烂?晾凉后改刀穿串?上火刷油烤透后撒料即成

鸡肫鸡心：

鸡肫采购回来后要清洗并把鸡肫上的硬膜撕掉，可整个穿串也可改刀穿成小

串。鸡心也可整个串也可改刀穿小串。但一定要把鸡心内的淤血除尽。烤好后刷酱撒料均可。

鸡翅鸡脖：

可用奥尔良烤翅料腌制，也可直接烤制。直接烤制时要在鸡翅上拉几道口子

以便容易入味。刷油上炉烤制两面金黄后刷酱撒料。刷酱更好吃。腌制的鸡翅可少量刷酱，因为腌料里本身有盐。

鸡头：

鸡头可生烤也可熟烤。生烤时用菜刀将鸡头从脑门中间劈开用两支签子穿上，

和鸡翅一样方法烤制。熟烤时只需把鸡头用炭火熏透即可。酱鸡头方法--锅中加花椒大料老姜葱白，加盐料酒酱油添水没过鸡头开锅小火 30 分钟即可。

蚕蛹：

用两个签子穿蚕蛹上炉刷油烤至蚕蛹往外冒浆即可撒盐辣椒孜然。

火腿肠：

火腿肠先刷油烤透至变软即可刷酱撒料。

蔬菜类：

蔬菜类的先将外表水分烤干，刷油上炉烤制，土豆地瓜勤翻个，韭菜油麦菜现烤干清洗时的水分再刷油，叶茎都烤蔫即可刷酱撒料出炉。

烤平菇：

据我所知烤平菇的时候没有人用水洗，洗完增加烤制时间而且没有卖相，口感也差。和其他蔬菜一样先刷油，最后刷酱出炉。

烤茄子：

茄子可以切片烤，也可以整个烤。就说整个烤吧。整个茄子放烤架上烤，直

接放炭上烧也可。待茄子皮皱皱了即可刷油，然后用刀将茄子刨开里边也刷油继续烤制。待里外都软的时候基本就熟了，此时在茄子里边刷油然后刷酱后反过来烤一会里边，反过来再刷油撒上辣椒孜然即可上桌。最好再加点葱末香菜末就更好了。

烤馒头：

要想省油就先烤后刷油，要想好吃就先刷油再烤制，烤到两面金黄再刷油撒料不用刷酱。

豆腐卷：

豆腐切成十公分方块卷葱香菜穿串。刷油上炉烤到两面金黄刷酱撒辣椒孜然出炉。

温馨提示：

1. 烤肉串的炭一定要烧透了，就是烧红的炭，我们叫熟炭，刚点着的炭烤串容易冒烟起火，他冒的烟是生烟熏到肉串影响风味。

2. 用蒲扇煽火是为了让火更旺，没有人注意的是还有能压住滴上油的炭不起火。用火燎过的肉串味道要差。

3. 肉串上火一定要刷油，否则水分流失的过多肉串硬，不信你就试一下烤牛肉的时候非常明显，板筋更是一个好例子。刷油一个是让肉油汪汪的好看，其次又在肉上可以使食材受火均匀，不易烤焦，烤蔬菜鱼类的时候就能感觉到。还有就是能锁住食材水分不至于流失太快。最重要的一点就是油滴到炭上有油烟，油烟熏到食材上才够味，不然为什么碳烤的就是比煤气烤的好吃，就是这个道理。

4.现在的烧烤签以竹签和铁签为多，如果使用的是竹签，则要事先将竹签放水里

浸 30 分钟，这样它们就不会被烤焦。

以上的掌握了，其他的也就会了，触类旁通嘛。尤其要是做两三年后去别人家吃到什么你一看一尝也就知道怎么做的了，八九不离十。还有什么不懂的电话咨询吧！！！

料油制作：

二十斤鲜鸡油置锅中翻炒至榨干水分，放入切成条的圆葱 1000 克洗净的香菜200 克，待圆葱香菜炸干关火，捞出圆葱香菜即成。榨制料油时切记要锅大油少，因投入带水分的圆葱时热油迅速膨胀，小心溢出锅外烫伤皮肤。刚刚入锅的鸡油必须翻炒，否则粘锅底，待溢出部分油脂可自行加热。烧烤用的料油大多数都是用鸡油，动物油比植物油要香。

一般市场卖鸡肉的都有，价格不贵。（也可用色拉油代替）如有灭活罂粟粉放里点最好。