美果酸辣粉做法配方

一、备料

(一)配料;分五种香型(可称xx肉型粉丝)

1、酥肉型:

1 以500克三级猪肉或五花肉例:猪肉500 克[[切成常-4cm,宽1-2cm的方形既可]],香葱细末5克,生姜细末5克,吉士粉10克,鸡蛋1个,红薯淀粉15克,黄奶油8克,火锅飘香剂,精盐3-4克,味精7克,将上述拌合均匀待用。

2 将1000克油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起,滤去油[[保存下次再用]]冷却将酥肉切成长宽高各1cm的四方或长方小块既存放代用。

2、红烧牛肉型:

1 牛肉1000克洗净切丁或片备用。

2 用色拉油250克放入干净锅中烧热,放入郫县豆瓣酱50克,生姜40克,香葱头或大葱50 克,花椒10克,干辣椒15克,精盐5克,味精10克,特鲜一号6克,桂皮6克,八角20克,香叶2克,草果1个,公丁香1克,小茴1克,将上述料一起烧沸炸香,再放入牛肉煮40-60分钟。代用

3、红烧肥肠型:原料配比和方法同上。

4、红烧鸡肉 羊肉 排骨等同上面一样。

5、果香型:如花生仁 开心果 松仁等等干果,动应先炒香炒干枯,稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。

主料的配制:

重点讲述两种配方,你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味。香辣味。清香味。酱香味。果香味等多总口味。

一 麻辣味:以每碗100克红薯丝为例(可卖3元以上)。

1 精盐8克,味精5克,特鲜一号3克,蒜泥8克,酱油8克,醋20 克,油20克,油炸辣椒面10-20克,葱5克,香油6克,花椒粉3克左右,酸咸菜10克左右,奇香红油6克左右,火锅飘香剂2克,一一装入一碗中。

2 将干净红薯丝用开水浸泡20-30分钟,捞出放入清水备用.

3 将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面[内加适量的精盐,花椒,味精]的容器中搅拌而成油炸辣椒面。

4 将香菜及其他生菜洗净备用。

5 将清水中的粉丝捞出放入沸水中烫2-3分钟捞起放入装有调味料[1]的碗中,在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽,既成一碗“美果酸辣粉”

注:麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧的牛肉 鸡肉 羊肉肥肠 排骨等即成“红烧红烧牛肉酸辣粉”“红烧麻辣鸡肉粉”“红烧麻辣肥肠粉”等等。配生菜以香菜为主。

二 清爽型[清香行:以每碗100克红薯粉丝为例(每碗售价2元以上)。

1 所需调料比:精盐8克,味精5克,特鲜一号3克,蒜泥5克,酱油10克,醋15克,精炼油[植物油5克,猪油5克熬化混合]20克,奇香红油8克左右,葱5克,香油6克左右,果仁粒[放什么就成什么味型],酸咸菜10克左右,火锅飘香剂2克,将上述原料装入一个碗中备用。

2 将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。

3 在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食 海鲜 放一点果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鲜酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等,这些都是清爽型香味。 

“奇香红油”的熬制:

1 原料:郫县豆瓣酱500克, 泡辣椒250克, 干辣椒粉200克, 青红椒250克, 胡萝卜250克, 鲜野山椒100克, 蒜仁50克,香菜150克, 生姜200克, 洋葱300克, 大葱00克, 芹菜250克, 甘草25克, 紫草10克, 白蔻20克, 香叶15克, 八角5克, 草果5克, 小茴15克, 桂皮10 克, 三奈15克, 香草5克, 大豆色拉油5000克[有时令蔬菜如季节没有可不用]。

2郫县豆瓣酱剁细,泡辣椒剁细,装近盆加入辣椒粉调成香辣酱:青红椒 野三椒去蒂除籽切成块,胡萝卜洗净切成片,洋葱切块,生姜刮皮拍破,大葱切段,白蔻 香叶 八角 草果拍破, 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。

3净锅上火,放入大豆色拉油烧到5-6成热,以次放入胡萝卜 青红椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋葱 大葱等,浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出[中火20-30分钟]。

4油锅离火,等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用勺子不停搅动,待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油倒入容器中冷却即成[小火熬20-30分钟左右]

特点:油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓!

注意:郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗,成末状为宜。

特鲜一号 可用鸡精或者特鲜粉代替。

火锅飘香剂可用可不用。

 

 

 


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