湖南特色牛肉面配方及做法

牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准)

山楂25克,桅子8克,灵香草8克,霍香20克,丁香25克;良姜30克,枳壳25克,小茴香40克,白芷25克,白蔻25克,香叶25克,木香25克,八角50克,五加皮25克,毛桃25克,沙仁25克,草果25克,桂枝50克,花椒20克,辣椒粉适量。 

其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按所需量磨成粉棍合。以上配方不要随意改动。

牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。

牛肉断生撮水,将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。

牛肉的加工:

(1)锅中加入适量的色拉油,油八成熟后,放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

(2)放适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

(3)放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。

(4)放辣椒红色素(变色,也可加紫草油)用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,

直到熬熟为止。

注:紫草油的制作

先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法:

配料:

色拉油2斤,清水2斤,辣椒片适量,辣椒粉1斤,紫草5克。

制作:

先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,入紫草,炒出色汁即可。


 

 


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