祖传绝技:马氏奇香猪蹄配方及做法

一、用具:

一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米,长18-19,21-22, 23-24.5, 25-26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把),一把小勺,生姜、葱、酱油、酒、盐,小茴香,八角,公丁香,香叶。特级红曲粉,新鲜猪蹄18市斤(18-22个),配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料)。

二、配方:

生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香(八角)20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克(可根据肉色加减)。

三、制作方法:

(1)将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净;

(2)将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18-19两根横铺在锅两边,再将23-24.5两很铺在中间,再将21-22两根竖着铺在锅两边,再将25一一26两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格。

(3)将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。

(4)将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶,此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)。

(5)猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500-1000克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的铝篦子,.

盖上锅盖。

(6)锅盖上放上红砖2块,大火迅速烧开,然后移到煤球、炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺),红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的2块煤球换上,一锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

(7)半小后放特级红曲粉(事先用100克酒拌红曲粉,用筷.子搅匀)将葱全去掉,用一点葱叶或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟以后封炉,40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用沙布过滤一下,使老汤保持清洁。

特别注意:

每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后,特别注意:一定要先加入500---1000克的白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行。

提示:

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。

2、可晚上做,第二天出售。

 

 

 


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新|直播美食技术,直播面点技术,美食,播主,直播,技术,面点,合集,50道,已更新
美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新
张英茶油鸭|茶油鸭技术,茶油鸭配方,茶油鸭技术配方,茶油鸭教程,茶油鸭做法,茶油鸭,张英,茶油
张英茶油鸭
唐味斋技术培训资料|技术培训资料,唐味斋技术培训,小吃技术培训,小吃技术,卤菜技术培训,卤味技术培训,熟食技术培训,唐味斋,技术培训,资料
唐味斋技术培训资料
麻辣烫(冒菜)技术资料|麻辣烫资料,麻辣烫技术,冒菜技术,冒菜资料,麻辣烫,(冒菜),技术资料
麻辣烫(冒菜)技术资料
四川卤菜制作技术配方|四川卤菜技术,四川卤菜配方,四川卤菜技术配方,四川,卤菜,制作,技术,配方
四川卤菜制作技术配方
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开|香料配方规律,香料配方公式,君臣佐使,一个,配方,几十,香料,怎么,配的,明白,搭配,规律,茅塞顿开
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式|搭配香料的技巧,香料君臣佐使配比公式,香料君臣佐使配比,香料君臣佐使公式,不会,搭配,香料,一张,图为,解读,做好,卤水,不可不,学的,君臣佐使,配比,公式
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式
八宝烤鸭制作技术|八宝烤鸭制作技术,八宝烤鸭技术,八宝烤鸭教程,八宝烤鸭配方,八宝烤鸭技术配方,八宝烤鸭资料,八宝烤鸭,八宝烤鸭做法,八宝,烤鸭,制作,技术
八宝烤鸭制作技术

历史上的今天:02月23日

热门专题

外贸网站建设|外贸网站建设,英文网站制作,英文网站设计,美国主机空间,外贸建站平台,多语言网站制作
外贸网站建设
大理科技管理学校|大理科技管理中等职业技术学校,大理市科技管理中等职业技术学校
大理科技管理学校
易捷尔单招|易捷尔单招,易捷尔单招培训,易捷尔单招报名,易捷尔单招考试,易捷尔单招培训学校,易捷尔单招分数
易捷尔单招
一年制中专|中专学历,中专是什么学历,中专是什么,中专有什么专业,中专升大专,一年制中专
一年制中专
云南开放大学|云南开放大学报名,云南开放大学报考,云南开放大学,什么是云南开放大学,云南开放大学学历,云南开放大学学费,云南开放大学报名条件,云南开放大学报名时间,云南开放大学学历,云南开放大学专业
云南开放大学
云南网站建设|云南网站制作,网站建设,云南网站开发,云南网站设计,云南网页设计,云南网站建设公司,云南网站建设
云南网站建设
云南高职单招|云南单招,云南单招网,云南高职单招网,云南高职单招,云南单招学校,云南单招培训
云南高职单招
昆明网站建设|昆明网站建设,昆明网站开发,昆明网站建设公司,昆明网站建设价格,昆明网站设计,昆明网站制作,网页设计,高端网站建设,高端网站设计
昆明网站建设

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部