老鸭汤火锅锅底配方及做法

简介:

此火锅是在重庆酸萝卜(又称泡萝卜)炖鸭的基础上演变而成,因其汤鲜味美,迅速流行各地。

技法:

炸、炖、涮。

特点:

色泽乳白,鸭肉熟软,汤香味鲜,风味别致。

锅底配方:

主料:

老母鸭1 500克,陈年泡萝卜200克。

调助料:

老姜30克,大葱25克,姜片15克,葱段20克,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精2克,味精1克,特制鲜汤1000克,鸡化油30克,色拉油1000克(耗50克)。

特制鲜汤:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥

净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(供5人食用):

鱼丸150克,白肉片150克,熟猪肚150克,香菜丸子150克,午餐肉150克,酥肉150克,鲜蘑菇150克,鸡腿菇1500克,豆腐100克,青笋200克,冬瓜200克,小白菜150克。

特荐味碟:

油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟:

特点:

辣香味醇,清鲜诱人。

原料组成配方(以5份为例)

主要调味原料:

油酥豆瓣50克。

辅助调味原料:

尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。

制作程序:

味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香

葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

适用范围:

鸡、鸭、鱼等火锅。

技术揭秘:

油酥豆瓣需炒至酥香。

锅底做法:

(1)烹前工作:

老母鸭宰杀后去毛,在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口,去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮,清洗干净,入清水中浸漂1-2小时,捞出,加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮,切成条。老姜拍破。大葱挽结。

(2)锅底制作:

锅置中火上,烧热,加色拉油,烧至六成油温,下老母鸭炸至紧皮时捞出,沥净油。

锅置中火上,加鸡化油,烧至三成油温,下泡萝卜炒至发白微皱时,掺入鲜汤,入砂锅中,放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉,用中火烧沸,撇净浮沫,用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时,拣去葱、姜,放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段,加盖,锅底即制成。

食用方法:

砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汁,再舀适量汤汁入碟中搅匀,先食锅内食物,后涮烫所需菜品,熟后蘸碟而食。

技术揭秘:

1、宜选土母鸭。

2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。

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