麻辣烫(火锅)配料及操作方法
方法一
(注:此配料及做法为专业火锅店制作配料,家庭自制的时候,有些B料可以适当减少或不用都可以,不会影响味道。)
主料(源生态秘制麻辣烫配料包):砂仁、白叩、草果、香果、桂皮、丁香、灵
草、香叶、辣椒、花椒。(合计:50克为例配以下配料)
辅料(须自备,家用可适减):花椒面、辣椒面、牛油250克、菜油100克、香油50克、色拉油100克、豆瓣30克、白酒10克、大香葱100克、老姜50克。
操作:
1、煮辣椒:用冷水大火辣椒煮10-15分钟。再将其切碎(家用可以根据自己的吃辣习惯加多少的辣椒,煮后也可以直接捞出丢掉不要)。
2、熬牛油:热化之后加入菜油,然后加入大香葱,用中小火炸至葱干掉后捞出
丢掉。
3、加姜片:小火炸干后捞出丢掉。
4、加豆瓣:中火炒至豆瓣水份干完,豆瓣里面的辣椒片发黄即可。
5、加入香油和色拉油(家用此步可免)
6、加香料:倒入源生态秘制香料包里的所有香料,油煮开后小火不停翻炒,至
香叶片发黄(此时可根据自己的口味加入辣椒面或花椒面)。
7、倒入白酒,炒至大约一分钟左右,酒气散掉起锅即可。
注:此只是炒料哦,煮麻辣烫的时候,须另外熬色拉油或牛油,打汤锅时再加入少许冰糖、鸡精和盐即可。
料: 油: 汤: 比例为 1:5:3
例:100克 500克 300克 汤如果是鸡、鸭、大骨汤会更香哦!
方法二
麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、源生态秘制麻辣烫香料包一包(50g);
2、四川产的郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
3、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
4、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
发表评论 取消回复