现捞现卤做法和配方,麻辣鲜香,冷热皆可
你们想要做现捞现卤做法来了,其实和传统卤菜做法和流程上是差不多的,因现捞这种模式,所以在颜色上和香味上就要求严格一些,卤油和上色要求会高一些,大家做的时候一步一步操作即可,用料不要太差。
~~~~~~~~~~
一、现捞卤油
姜20克、葱20克、洋葱30克、香菜30克、辣椒200克、花椒200克、菜籽油1000克、桂皮3克、八角4克、香叶2克、香菜籽3克、小茴香3克、
1.将材料全部洗干净
2.将辣椒煮软后关火捞出控干,剁碎做成糍粑辣椒。
3.小火烧油,油热后放入葱姜洋葱,小火慢炸至金黄色后捞出全部配料,放入所有的香料,慢慢炸香,炸香后放入花椒,然后再放入做好的糍粑辣椒,慢慢熬制出红油后即可关火,放12-24小时过滤出油即可用。
二、卤料
八角20克、小茴香20克、千里香15克、香叶10克、桂皮15克、香果10克、丁香5克、草寇8克、排草8克、香茅草5克、白芷12克
将香料洗干净,然后温水泡10分钟,即可使用。
三、上色料
锅中加入1500克清水,放入200克红曲米,煮2-6分钟,颜色出来即可,过滤水出来,后面将过滤出来的水加入卤水之中即可
四、调卤水
锅中倒入清水10千克,开大火、放入卤料,姜蒜各50克,花椒100克、干辣椒140克、麦芽糖250克,盐200-250克、鸡精120克,倒入上面的上色料和卤油1000克,烧开后小火煮40分钟即可卤食材了
五、卤食材
将处好的食材,分批次下入锅中,难熟的先小,容易熟的晚下,算好食材的成熟时间,前部卤熟以后,关火浸泡30-60分钟,捞起分捡食用
发表评论 取消回复