卤菜做法和配方，做法详细，麻辣鲜香
卤菜做法和配方，步骤详细，麻辣口味，荤菜素菜都可以，做法全部写出，供准备学习的朋友参考，
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1、卤料配置
八角20克，千里香18克、小茴香15克，荜茇10克，良姜10克、丁香6克，草寇10克，白芷10克、沙姜10克、香叶10克，肉果10克、桂皮15克、香茅草8克、白胡椒10克，山楂20克、排草8克
将上面的香料清洗干净，洗掉泥沙，然后用开水泡10分钟，捞起装入香料袋备用。
2、上色料制作
黄栀子8克、放水300克开水中煮10分钟，关火过滤出来，得到黄栀子水
锅中倒入适量的油滑锅，然后加入冰糖200克、小火翻炒，待冰糖完全融化掉、并烧开冒白色的泡，大泡变小泡，倒入全部黄栀子水，关火，上色料制作完成
3、调卤水
将25斤卤水倒入锅中，开大火，放入卤料包，姜蒜各80克，盐200克，鸡精100克、油800克、花椒120克，辣椒150克，全部上色料，烧开以后，用小火慢慢煮，煮50分钟左右卤水就可以了，要闻到香味，闻不到香味者说明你时间不够，或者材料太差。
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二、食材预处理
肉类：入冷水浸泡1-2小时，如果血沫较多，可以加一盐进去，捞起焯水，将食材放入冷水中煮1-3分钟，捞起洗干净即可
素菜：清洗干净就可以了，很多素菜有苦涩味，可以加入盐和白醋泡30分钟
三、卤菜
锅中加入适量的料酒30-50克，将食材放入卤水中，用中小火卤，卤熟就可以了，然后关火浸泡入味，时间到了以后，就可以捞起食用。
荤菜：卤制时间和浸泡时间
素菜：素菜种类太多，时间无法统计，可以卤的差不多的时候、自己试吃一下，熟了就可以了，容易熟的素菜，不要卤的太久，不然容易烂掉。
以上是卤菜技术整套技术流程，大家可以参考，仅供参考试用。
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