牛肉丸应用配方详解
牛肉丸配方
精牛肉45
碎牛肉55
卡拉胶0.6
大豆分离蛋白5
玉米淀粉35
变性淀粉10
冰水95
食盐4.75
味精0.8
复合磷酸盐0.6
亚硝酸钠0.005
异VC钠0.15
IG0.02
黑胡椒粉0.15
GN1002牛膏0.4
CN1010牛腩膏0.5
大豆组织蛋白6
蛋清液5
焦糖色素(粉)0.12
工艺要求
1、将牛肉用12的芤板绞一遍,加入10kg的冰水和1/2的食盐,亚硝,复合磷酸盐,入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出,加入10kg冰水和另一半食盐,亚硝,复合磷酸盐,0—4度环境下淹制12—16小时。
2、将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟,再加入碎牛肉和部分冰水斩细,注意控制温度,前期斩精肉时最好加少量冰水。
3、加入大豆分离蛋白和组织蛋白,卡拉胶,高斩1分钟,再加入余下辅料和香精,最后加入淀粉高斩1分钟出料,温度控制在12度以内。
4、成型,蒸煮,冷却,包装同鸡肉丸子一样。
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