保水技术、调香技术、嫩化技术，盐水火腿（熏煮火腿）案例学习

保水技术、调香技术、嫩化技术，盐水火腿（熏煮火腿）案例学习

一、生产线及加工产品概述

盐水火腿（熏煮火腿）是西式肉制品主要产品类型，也是肉制品中技术含量和质量级别较高的产品，本实习是四川省某肉制品加工企业生产线实际案例，该企业是从2008年就引进了德国设备和技术的肉类食品公司实际生产线，通过多年研发适应国内市场需求的盐水火腿（熏煮火腿），形成了火腿生产的各项操作标准及技术条件规程。

二、原辅料配方（每轮次操作投放量）

（1）原料

猪肉100kg。

（2）辅料

冰屑22.0kg，磷酸盐0.8kg，亚硝酸钠0.003kg，大豆蛋白质1.5kg，食盐1.65kg，味精0.1kg，香辛料0.07kg，红曲红0.002kg，白糖1.4kg，卡拉胶0.3kg，酵母精膏0.3kg，乳酸钠1.8kg（合计：29.925kg）。

三、操作工艺

1．工艺流程

盐水火腿加工基本工艺流程如下

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2．关键工艺技术与质量控制参数

（1）原料选择与处理

选用新鲜的冻结4号猪肉，采用空气自然解冻，环境温度为15℃，时间为10～12h，肉的中心温度为0～4℃。

按照4号肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），剔除猪毛及其他异物（修整完的肉立即送0～4℃库，备用）。

（2）配料

配料人员应按照配方配料，不得有缺项；所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部；配料间闲人免进，专职工作人员如离开配料间，应将房门锁好；配料时，辅料应该按先后顺序使用，即先开封口的辅料应先使用。

（3）盐水配制

将称量好的冰水加入盐水配制器。

将亚硝酸盐、色素用0.5kg水充分溶解均匀，加入盐水配制器，先加入蛋白粉，搅拌均匀，充分溶解后，再加入磷酸盐搅拌1～2min。

将防腐剂、食盐、白糖、卡拉胶、味精等逐步加入混合溶液中，充分搅拌均匀。将冰片加入，保证溶液温度≤5℃。

（4）注射嫩化与滚揉

1）注射嫩化：注射时根据所要求的注射率调整盐水注射机的压力，通常注射率在20％～40％。对于注射量要求大时，可以采用二次注射的方法。

对于大块肉，在注射后需要嫩化，以加速盐水在肉块中的均布和蛋白质的析出。2）滚揉。

A.将嫩化好的肉块加入到真空滚揉机中，将盖盖上，密封好后开始抽真空。

B．真空度：-0.08MPa，滚揉转速为10r／min；滚揉方式间歇滚揉，正转20min，反转20min，间歇10min，时间为8～10h。

C．加入淀粉或蛋白粉、香精后，必须再滚揉2h。

D．滚揉温度控制为出馅温度2～6℃，环境温度0～4℃。

（5）灌装

1）烟熏产品（烟熏火腿）：用可烟熏纤维素肠衣，两端打卡，计量灌装，或直接用充填机装模。

2）非烟熏产品（方火腿）：用塑料收缩肠衣灌装，打卡后装入模具，压盖，再放入蒸煮栏里。

（6）烘烤与烟熏

烘烤40min／65℃，烟熏20min／60℃。注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任。烟熏炉每天清洗一次。

（7）蒸煮与冷却

方火腿，折径110mm肠衣灌装，2h／恒温85℃蒸煮；烟熏火腿，90min／恒温83℃蒸煮。

蒸煮后用水喷淋3～5min后，再进冷却间风冷2～3h，待肠体中心的温度≤6℃，才能再包装。

（8）包装、二次杀菌与冷却

1）包装：烟熏火腿，剪去两端卡扣，装入包装袋；方火腿，直接脱模，洗净装袋；对于需真空包装的产品，按要求计量包装，注意封口牢固。

2）二次杀菌与冷却：恒温15min／90℃，循环水冷却至肠体中心温度≤10℃。

（9）贴标与装箱

1）贴标。

A.擦净产品表面，一袋一签；商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平；商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。

B.废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸集中统一处理，不准随地乱扔。C.喷码：字体端正，日期清晰。

2）装箱。

A.装箱数量要准确；装箱时，产品边缘应尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放；装箱时，应同时检查是否有不合格产品。

B.工作中未用完的周转箱应及时放到规定位置，地面要保持干净。

C.模具使用后应及时清洁，并将不用的模具摆放至规定位置；设备上不得摆放与生产无关的物品。

D.生产完毕后，清洗工具并摆放整齐，关水、关灯、断电、关气。

（10）质检、入库

按照公司产品标准及检验方法和程序进行抽检，然后及时入库，库温确保在4℃

左右。

四、常见技术问题、操作难点与应对

1．配料环节

1）配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

2）所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

3）配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。

4）配料时，辅料应该按先后顺序使用，即先开封口的辅料应先使用。

2．盐水配制

1）亚硝酸盐、色素要先加入水中，否则容易导致溶解不匀。

2）冰屑应在辅料溶解后加入，否则会降低辅料溶解效果。

3）加入冰屑是为了保证注射液温度降至≤5℃，但也不宜过低。

3．注射与嫩化

盐水注射压力不宜过低过高，否则会严重影响注射效果或影响产品外观。

4．滚揉

1）滚揉机要达到一定的真空度，注意检查密封圈是否有漏气现象。

2）滚揉结束，出馅温度以6℃左右较佳。

5．灌装

灌好后，若还不能立即烟熏，应把车推入腌制库。灌装机器如出现故障不能灌制，而且修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。工作结束后应把机器内的残馅清理出来，用水把设备冲洗干净，清洗机器时应注意保护所有部件不受损伤。

6．烘烤与烟熏

注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任。

7．包装

特别要做好班前准备，工作衣、帽应穿戴整齐后进入车间；工作开始前必须用消毒液洗手（切片操作工的工器具及手应每隔30min消毒一次，确保清洁卫生）；操作人员戴一次性手套操作。

连续式真空包装机注意事项如下。

1）包装机由专人操作，发现问题及时报告。

2）禁止在成型模具上放东西。

3）操作人员上班时先开气泵，再看水管是否正常流水，然后再开机加温。

4）换模具时必须先关闭电源，以免造成重大事故。

5）工作完毕操作人员必须用毛巾把包装机底槽擦洗干净。

6）所有的模具由操作人员保管好，专物专放。

7）操作人员一定要节约包装膜，不要造成不必要的浪费。

8）配电箱上面要保持干净，禁止在上面放任何东西，平时配电箱要关闭。

9）工作完毕后每天将机器擦洗一遍，关掉机器电源、气泵、冷却水。

10）日常工具及换下来的剩余材料，按规定位置存放。

五、盐水火腿加工中应用的新技术

在本案例的盐水火腿加工中，主要采用了保水、提香、嫩化等新技术。

1．保水技术

（1）添加磷酸盐

这是国内普遍采用的方法，是采用腌料中添加低聚度的碱性复合磷酸盐（焦磷酸钠、偏磷酸钠、三聚磷酸钠的混合物），来提高肉的pH，这种复合磷酸盐具有多种功能，主要表现在以下几个方面。

1）能提高pH，增加蛋白质的带电量，提高亲水性。

2）与肌肉中的Ca2＋、Mg2＋等金属离子发生螯合作用，使蛋白质释放出羧基，然后由于羧基之间的静电斥力作用，蛋白质结构松弛，增加吸水性。

3）有利于促进结合状态的肌肉球蛋白离解成肌动蛋白和肌球蛋白，后者的亲水性比结合状态的要好。

4）偏磷酸钠在煮制受热时有加速蛋白质的凝胶作用。表面蛋白质一经凝固，制品内部的水分不易渗出来，被包裹在网络中。复合磷酸盐添加得当，再加上滚揉（能加速肉的自溶成熟）和适当的工艺处理，一般可把盐水火腿的pH提高到接近中性。国外除添加复合磷酸盐外，另外一种方法是采用添加柠檬酸盐和氢氧化钠来调节pH。

（2）蛋白质萃取

滚揉可加速肉的自溶成熟和可溶性蛋白质的萃取，经过1.5～2天的注射法腌制，把肉块置于滚揉机内滚揉，肉块经过几千次的碰撞、翻滚、揉搓，可溶性蛋白质被大量淬取出来，并与淀粉、水和其他添加物组成黏糊状物质，包裹在肉块表面。煮制时这部分蛋白质首先变性，形成凝胶，起到封闭作用，能固定肉块内部水分。

（3）添加大豆蛋白质

盐水火腿中注射大豆蛋白质之所以有较好的效果，是因为蛋白粉遇水后能大量吸收水分（约为淀粉的3倍），且颗粒越小吸收越多。若给以足够时间的挤压、揉搓，则颗粒逐渐趋向分子化，在一定的pH条件下，与浸出物等组成乳状体。另外一个原因是大豆蛋白质分子遇水后，起膨润作用，使其网状结构松弛，较多的水分和脂肪被包裹在网状结构中，这样就增加了它的吸水量。

（4）足够的膨润时间

盐水火腿生产中添加大豆蛋白粉的时间，一般都是在滚揉的最后阶段，如滚揉结束前15min添加，距离煮制或烘烤只有几分钟或几十分钟。这样短的时间，大豆蛋白粉难以达到最大膨润限度，其应有的功能性未能得到充分发挥。因此，在冷库设备周转允许的前提下，应把按摩过的盐水火腿原料，再置于冷库内存放一夜，以给予充分时间进行膨润吸水，这样对于更好发挥大豆蛋白粉的功能性有良好的效果。次日稍加滚揉即可使用。

2．调香技术

（1）提香（突出本香）：去腥臭、提香，发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡还是牛肉在生的状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反映出来，而且肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的辅料是香精和天然香辛料同时使用。天然香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等就是常用的各种风味的香辛料。

（2）赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般肉制品的调香分以下三步。

1）去腥：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会出现腥臭味，直接影响产品的口味。

2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

3）调口香和留香：所谓口香是入口之后感觉到的是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后在口中留下的余香。

3．嫩化技术

（1）滚揉嫩化

机械滚揉嫩化技术是把需要腌制的原料肉，利用机械方法进行翻滚、揉擦，以加速腌制液在原料肉内的渗透和扩散，使肉体表面形成黏液，从而增加肉的系水力和嫩度。王卫等的实验研究结果表明，盐水注射后的肌肉滚揉4～8h，在2℃的条件下静止腌制24h和低温肉制品80℃的热加工，能显著提高产品的嫩度（P＜0.05）。

（2）重组嫩化

重组嫩化是将嫩度低的肉品经切片后与食盐及磷酸盐混合，所抽提的肌肉蛋白质能使肉粘在一起；再真空充填入适当大小的塑料肠衣中，经冻结、升温、加压成型处理后，使之变成理想的结构，达到改善嫩度的效果。重组嫩化技术结合腌制和斩拌等工艺，经处理后，肉品的保水性和嫩度有所增加，质量有所改善。赵立艳等的实验结果表明，用酸性焦磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸和3％浓度的盐溶液浸渍牛肉半腱肌后，焦磷酸盐和三聚磷酸盐极显著地改变了牛肉半腱肌的嫩度，而酸性焦磷酸盐则极显著地改善了牛肉半腱肌的嫩度。

（3）酶法嫩化

用于嫩化肌肉的酶很多，最常用的是木瓜蛋白酶，目前市场上比较常见的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶，广泛应用于肉制品加工中。木瓜蛋白酶在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质，有较广泛的特异性，对动植物蛋白质、多肽、酯、酰胺有较强的水解能力，还具有合成功能，能把蛋白质水解物合成为类蛋白质、氨基酸；也能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的蛋白质进行适当降解，使肌肉纤维结构中的一些键断裂，简化蛋白质的结构，改善肉的嫩度。酶嫩化技术有宰前处理法和表面浸渍处理法两种：宰前处理法是在宰前短时间内将酶制剂注射到动物的血管系统，使酶在胴体中均匀分布，达到嫩化效果；而表面浸渍处理法是宰后用酶对肉进行处理，外加酶的量因不同部位分割肉块而异，可采用粉状酶制剂或液体溶液。

4．食盐替代技术

过量的食盐摄入会导致一些个体患高血压疾病，每日钠摄入量超过5～6g时，血压就可能升高，因此，减少食盐摄入量是人体保持健康的途径。但是，加工过的盐水火腿中食盐含量较高，为了降低食盐的摄入总量，目前常采用食盐替代物。常用的食盐替代物主要有氯化钾、氯化钙、氯化镁和磷酸盐。但由于氯化钾和氯化镁会使肉制品呈苦涩味，从而限制了它们的使用，研究表明：适量使用乳酸钙替代氯化钠可以显著提高盐水火腿的亮度、红度、黄度和硬度。但是，当替代比过大时对产品的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性有一定的负面影响。适当的使用乳酸钙替代氯化钠对产品感官品质有积极影响，适宜的替代比为10％左右。