德州扒鸡循环补盐技术

德州扒鸡循环补盐技术

扒鸡主体滋味是通过卤汤中的食盐在鸡肉中渗透所赋予的咸味，一般用成品扒鸡盐含量来表征，因此盐分在扒鸡煮制过程中起到十分重要的作用。煮制时卤汤卤汤中各种成分的相对含量不断变化，当卤汤与鸡肉间物质的非等量交换进行到一定次数后，卤汤基本成分发生较大改变，导致后续煮制的扒鸡较前几次的滋味存在一定差异。对扒鸡煮制过程中的盐分变化规律进行研究，通过循环补盐方式保证扒鸡风味对解决卤汤基本成分随煮制次数增加会发生较大改变的问题具有重要意义。

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渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、山东德州扒鸡股份有限公司、肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心的盖圣美、顾明月、崔晓莹、王欢、张庆永、刘登勇通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定，在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式，研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。

为研究不同煮锅对其所加工扒鸡产品盐含量一致性的影响，随机选择5 个煮锅进行实验，依次编号为A、B、C、D、E；为研究不同批次产品风味品质的稳定性，分别连续监测5 个煮制循环，即连续生产5 个批次的扒鸡产品，但老汤循环使用。

01

煮制过程中的物料损耗

由于每批次均为满负荷生产，即每锅投入490 只鸡，生产上对鸡的大小规格有严格要求，因此不同煮锅中鸡肉总质量并无显著差异（P＞0.05），煮制后的鸡肉总质量仍无显著差异（P＞0.05），说明不同煮锅的鸡肉损耗也基本一致（P＞0.05）。可知，不同煮锅之间的工艺差异较小，对产品品质无显著影响。

不同批次煮制前后卤汤损耗量之间亦无显著差异（P＞0.05），说明煮制批次对卤汤损耗未产生显著影响；不同批次煮制前后鸡肉的总质量总体差异不显著（P＞0.05）。综上可知，不同煮制批次对卤汤损耗和鸡肉质量无显著影响。

在一个完整的煮制循环中，随煮制时间的延长，鸡肉质量总体上呈先减少后增加的趋势。随煮制时间的延长，煮锅中鸡肉质量总体呈先减小后增加的趋势。当煮制至2.0 h时，第1批鸡肉质量降到最小值，当煮制时间为2.5 h时，后4 批鸡肉质量降到最小值。当煮制过程进行到2.5 h以后，第1、3、4、5批鸡肉的质量损耗程度不再发生显著性变化（P＞0.05），第2批3.0 h以后不再发生显著性变化（P＞0.05）。在煮制刚开始的0.5～2.0 h，所有批次之间均无显著差异（P＞0.05）；当煮制时间在2.5～3.0 h范围内时，5 个煮锅中的鸡肉质量呈现无规律变化；持续煮制3.5 h后，各煮锅鸡肉质量损耗已无显著差异（P＞0.05）。

02

煮制过程中卤汤盐含量的变化

鸡胸肉中的盐含量随着煮制时间延长而总体呈逐渐升高趋势。煮锅A中的鸡胸肉，在煮制过程进行到4.5 h时，其盐含量增加到最高值，此后虽有所减小但没有显著差异（P＞0.05），这说明煮制时间超过4.5 h以后，鸡胸肉中的盐含量将不再发生显著性变化（P＞0.05）；同理，煮锅B、D的最佳煮制时间也为4.5 h，而煮锅C、E的最佳煮制时间为5.0 h。在煮制过程中的各个阶段，不同煮锅之间均无显著性差异（P＞0.05），说明不同煮锅对鸡胸肉盐含量并没有显著影响。

不同煮锅煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉大体相似，煮锅A、B、C、D、E的最佳煮制时间分别为4.5、5.0、5.0、5.0、4.5 h，说明鸡肉本身不同部位之间的风味品质没有显著差异，且受煮锅影响较小。

随着煮制时间的延长，不同批次扒鸡的胸肉和腿肉盐含量均呈逐渐增加趋势，但受批次、部位的影响较小，基本都是在煮制4.5 h后达到相对恒定（P＞0.05）。

03

结论

通过对不同煮锅、不同批次扒鸡煮制过程中鸡肉质量损耗、卤汤盐含量、鸡胸肉、鸡腿肉中的盐含量等进行分析，发现各指标基本不受煮锅的影响；而不同批次煮制过程中的鸡肉质量损耗、卤汤盐含量、鸡胸肉、腿肉盐含量均存在差异，说明生产批次会对产品风味品质稳定性造成一定程度的影响。扒鸡煮制5.0 h后，鸡肉质量损耗不再受煮锅的影响，煮制3.5 h以后，鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响，达到一种相对稳定的状态；煮制4.5 h后，鸡胸肉、鸡腿肉盐含量均不再发生显著性变化；煮制时间为5.0 h时，不同煮锅中卤汤盐含量差异不显著，但各煮制批次的卤汤盐含量仍存在一定差异。综合以上分析，可认为5.0 h为最佳煮制时间。

引文格式：

盖圣美, 顾明月, 崔晓莹, 等. 循环补盐对扒鸡盐分变化规律的影响[J]. 肉类研究, 2019, 33(6): 19-24. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085. http：//www.rlyj.net.cn

GAI Shengmei, GU Mingyue, CUI Xiaoying, et al. Effect of cyclic salt supplementation on changes in salt contents in chicken meat and soup stock during the processing of Dezhou braised chicken[J]. Meat Research, 2019, 33(6): 19-24.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190424-085.