王国忠甜皮鸭制作技术分享

王国忠甜皮鸭制作技术分享

01

配方

八角125克，三奈75克，肉桂皮100克，茴香50克，白蔻50克，草果50克，香果50克，香草（干松）20克，排草25克，广藿香15克，西砂仁40克，白芷30克，香菜籽25克，草蔻20克，丁香30克，荜拨20克，干姜50克，孜然20克，良姜25克，栀子50克，甘草40克。

草果、香果、桂皮、砂仁、良姜和栀子需揉破后放入，花椒50克、辣椒50克用时再装入香料包。

02

制作流程

1、清水60公斤、猪大骨12.5-15公斤，加入500克姜、50-100克香醋，熬制5-6小时，然后称一下熬制后的重量，按照50公斤水加4.5公斤盐的比例进行添加，然后加入10公斤老卤水。

2、将胡椒5公斤、红花椒1公斤、青花椒1公斤、三奈1.5公斤、荜拨1.5公斤一起打成粉末，称取粉末150-200克放入水中，再加入冰糖1.5公斤、白糖500克、红糖250克和香料包一起放入水中熬制1小时。

3、加入生抽1公斤、鸡精750克、味精750克，烧开后开始卤制鸭子。一定要注意盐味，卤水在不咸不淡的情况下，500克鸭子12.5-14克方可。

4、盐味适当的情况下开始使用鸭子3-5只，颜色口味自己来调整：香、甜、麻、辣，按照不同地方的口味进行调整。

5、卤水调整后，可以用10-15公斤来制作其他系列，适当加清水后还需要调整盐味，卤制附件。卤制时间一定要注意，鸭子的大小、品种，决定卤制多长时间。

6、如果卤水颜色深了，平时将香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列时再放入。观察卤水和鸭子炸出来的颜色，如果鸭子颜色不黄亮，卤水适当放入白糖即可。

03

制作要点

1.冰糖白糖红糖是用来炒制做糖色用的。

2.整只的鸭子在3～4斤左右，不能煮太烂了一般在50分钟左右。

3.卤水分三层。第一层为卤油，第二层为血水，第三层为卤水。用第一层卤油来炸制刚卤好的鸭子，一般油温控制在五成左右，炸成金黄色，不要炸过火影响美观和口感。

4.糖色熬制：10斤糖、8斤水、半斤红糖，用小火熬制起泡，棕红色时加一点老卤水和鸡精，把熬制好的糖色充分抹匀在鸭子身上。