中餐凉菜标准食谱

1卤水杏鲍菇标准食谱.doc

2卤水豆腐标准食谱.doc

三文鱼标准食谱格式.doc

卤水鸭头准食谱格式.doc

卤水鸭脖准食谱格式.doc

寿司标准食谱.doc

水果沙拉标准食谱.doc

泡椒鱼皮标准食谱格式.doc

泰安豆腐皮准食谱格式.doc

炝拌白菜心标准食谱格式.doc

腌制蟹钳标准食谱格式.doc

芥味金针菇标准食谱格式.doc

芹香花生米标准食谱格式.doc

长寿菜标准食谱格式.doc

风干肠标准食谱格式.doc

鲷鱼片准食谱格式.doc


自助餐明档—卤水鸭头菜标准食谱

一、菜品名称:卤水鸭头

二、适用范围:蓝海大饭店(东城)自助餐

三、菜品操作规范

(一)原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

卤水鸭头

1

卤水鸭头(每包4斤)集团食品厂采购。


2

到货时无破损、涨袋、开口现象。


3

到货后20分钟放入-13度的冷库内储存。


备注


(二)切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

1)将鸭头提前一天从冰库取出放入0-2度冰箱内自然化冻。


备注


(三)烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

1)将鸭头开袋,检查有无异味、变质、涨包。

2)将鸭头从中间一份为四。


第2步

1)将生菜叶按照青菜清洗流程清洗干净。

2)将生菜叶均匀的铺在盛器内。

3)把鸭头放入盛器内,浇上30克卤水汁再放上青红椒各一个进行装饰。


装盘要求

将鸭头放入指定盛器内。

 

成品特点


备注


 (四)其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余放入保鲜盒内封存放入放入0-2度的冰箱内,下餐使用。餐后剩余放入保鲜盒内封存下餐使用。


卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁,无垃圾、碎屑,无油迹。


备  注


 中餐凉菜标准食谱

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