李二鲜鱼的制作详细操作流程和配方

161 阅读 0 评论 1 点赞

李二鲜鱼的制作详细操作流程和配方

李二鲜鱼；麻辣数字化配方

香麻辣酱料配方

调料：辣椒面500g，花椒面200g，剁好红油郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g

药料；香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g，（以上药材磨面使用）

其它；色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g。大葱500g，姜片250g

香麻辣酱制作流程：

1，锅加色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g小火烧化加入大葱500g姜片250g小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，小火进行炒制作。

2，调小火加辣椒面500g，花椒面200g，以上药材面全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒作，要不停的搅拌避免糊锅。

3，辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。

李二；麻辣鱼制作流程

主料；腌制好的鱼片500g（片好的鱼片控干净水分加盐，5g，味精10g，鸡汁10g，，嫩肉粉2g，鸡蛋清半个，生粉15g，进行搅拌腌制）

辅料；熟黄豆芽150g，西芹100g，小麻花50g，熟松仁10g，

调料；白糖10g，味精10g，盐3g，蚝油5g，鸡精30g，

其它；花生油150g，红油20g，白芝麻5g，料酒15g，香麻辣酱100g，姜片5g，蒜片10g，葱片10g，（冲油料；蒜蓉20g，葱花15g，大红袍15g干辣椒段30g，）香菜段10g

操作流程；

1，锅加油100g烧热加姜片5g蒜片10g，葱片10g水煮鱼香麻辣酱100g，进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒给加高汤1000g，加调料生抽15g，白糖10g，味精10g，，蚝油5g，料酒15g，开锅2分钟后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面的渣子。

2，锅里的汤烧开下入鱼片，小火烧开2分钟把汤和鱼片倒在烫好的菜上面。

3，鱼片上面撒上蒜末葱花，大红袍，锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可，红油20g倒入锅烧热，淋在鱼片周围，汤汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可

李二鲜鱼；番茄数字化配方

番茄汁酱制作

原料；番茄沙司1000g，韩国辣酱200g，辣妹子50g，（到一起搅拌均匀备用）

辛香料；甘草5g，党参3g，白芷4g，肉蔻5g，茴香5g，八角5g，桂皮3g，香叶2g，（沫药粉使用）

其它；葱，蒜沫各50g，花生油200g，黄油50g

操作流程；

1，炒锅加花生油黄油小火烧热加葱，蒜沫，然后倒入搅拌好的酱小火炒制5分钟即可，

2，酱在炒制作的时候和侯不要太大，小心糊锅边，影响茄汁酱的色泽和口感，

茄汁鱼片制作；

主料；草鱼1000g，辅料；西红柿200g，

调料；盐3g，味精10g，鸡精5g，料酒15g，白糖10g，茄汁酱75g，

其它；花生油75g，葱姜蒜片10g，（冲鱼原料。葱花10g，蒜蓉10g香菜15g，色拉油50g），高汤，1000g，鱼片的腌制料，鱼片600g，加味精5g，盐3g，鸡精5g，蛋清8g，生粉10g。

操作流程；

1，把草鱼宰杀处理干净，按照要求把鱼取骨片，把鱼骨改3cm的方块，鱼片按照以上要求进行腌制10分钟以后可以进行操作，

2，把西红柿去皮改，2cm长3cm的西瓜块，炒锅加花生油烧热加葱姜蒜进行爆锅，加鱼骨和西红柿进行煸炒然后加高汤加盐3g，味精10g，鸡精10g，料酒15g，白糖15g进行调味，开锅8分钟以后捞出鱼骨和西红柿倒入上桌的容器，在过滤干净汤里的渣，然后加入鱼片小火开锅以后两分钟捞出鱼片备用。

3，把茄汁酱加入鱼汤里面，小火烧开搅均匀茄汁酱，然后把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面，在放上鱼片，

4，把鱼片整理一下形状散上葱花，蒜蓉锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后撒上香菜，即可上桌。

李二鲜鱼；酸菜数字化配方

高汤的加工

主料；鸡架3500g，猪棒骨1500g

辅料；白胡椒料20g，鲜姜150g，纯净水50斤，

操作流程；

1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水20分钟，然后用自来水冲洗10分钟，控干净水分备用，

2步骤；锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅5分钟捞出，用自来水冲洗20分钟清理干净捞出备用。

3步骤；找容量25升不锈钢桶，加入纯净水50斤，放入鸡架，猪棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟，然后调小火140分钟即可。备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，

李二鲜鱼；酸菜制作流程；

主料；草鱼1000g，

辅料；老坛酸菜250g，小麻花50g，香菜15g，

调料；盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，药料10g，熟白芝麻5g，

其它；菜籽油100g，葱姜蒜片20g，（冲鱼原料，葱花15g，蒜蓉10g小米辣15g，干辣椒5g，青花椒3g，色拉油50g）

药料；甘草10g，当归5g，党参10g，白芷5g，肉蔻10g，茴香10g，八角15g，桂皮5g，香叶5g，丁香3g，（沫药料使用）鱼老汤，1000g，

鱼片腌制流程；

腌鱼料；鱼片600g，加味精5g，盐3g，弹力素1g，鸡汁5g，蛋清8g，生粉10g，

操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制5分钟即可使用，

操作流程；

1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改3cm的方块，鱼肉片0，5cm厚，长6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制5分钟以后可以使用

2步骤；将老坛酸菜改长2cm宽3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸菜的原味，3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜进行煸炒然后加高汤加入盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，药料10g，进行调味，开锅8分钟以后找容器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面，在放上鱼片。

4步骤；把鱼片整理一下形状散上葱花15g，蒜蓉10g，干辣椒5g，小米辣15g，青花椒3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后把小麻花折5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌。

备注；可以用电磁炉加热，温度控制在100°C，定时5分钟。

李二鲜鱼；金汤数字化配方

金汤酱制作

原料；湘君府黄酱500g，鲜柠檬叶50g，青柠檬汁20g，蒜蓉50g，

药材；当归5g，肉寇5g，白花椒10g，八角3g，白芷3g，香叶2g，（打药粉使用）

调料；盐5g，味精10g，白糖5g，色拉油100g，

操作步骤流程；

1步骤；用容器倒入黄椒酱，在把鲜柠檬叶切沫，接着把青柠檬切开挤汁20g，然后把蒜蓉剁米，在把3种料，柠檬叶，青柠檬汁，蒜蓉倒入黄椒酱里面搅拌均匀，

2步骤；用打汁机倒入倒入搅拌好的黄椒酱，加入药料粉，盐，味精，白糖，快速打2分钟黄椒酱变浆即可倒出容器内，加入色拉油100g，搅拌均匀存入冰箱保存，3小时以后可以使用。

李二；金汤鱼制作

主料；黑鱼1000g，