特色鸡架的配方技术详解,家用商用一应俱全

1

熏烤鸡架

配料:鸡架子20只,卤水15千克,熏锅料340克。

熏锅料配比(20只用量):白糖、小米各150克,龙井茶30克,香木草5克。

特制鸡架卤水的制法:

配料:净老鸭一只1500克,净老母鸡(选自然放养的)1500克,猪龙骨3000克,猪肘子1500克,干贝、葱、姜各100克,香料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克,香茅草和丁香各5克,香叶2克)1个。

调料:盐300克,旧庄蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,味精200克,冰糖100克。

制作方法:把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪龙骨剁成20厘米长的段。在汤桶内加入50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪龙骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净桶内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓),制成清汤。把香料在凉水里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤中。加入盐、蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。

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关键:卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过原料以后,要清一遍汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。

熏烤鸡架制作方法:

1、新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。

2、把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。

3、大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离火,焖10分钟取出即可。

4、上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。

2

美味烤鸡架

制作方法:

1、食材选择与处理。选择肉质多点的鸡架,鸡架去掉内脏和多余的鸡油,铺平,用锤子拍平骨头,用用清水泡制1小时,泡出血水。

2、腌制。鸡架5个、白糖3克、奥尔良料撒搅拌均,腌制20分钟。

3、烤法。烧好的原木炭,无火苗、温度300-450℃用拍子夹好放置炉子之上,刷3次烧烤油,每10-30秒翻一次,8分钟左右即食。

3

商业版油炸鸡架

主材料:鸡架5000克。

配料:特味浓奥尔良腌料220-250克、百味佳香脆炸粉200克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个。

加工制作方法:

1、初加工方法。将鸡架斩切成块,大约长度8厘米,宽度4厘米的块状,放入清水中浸泡解冻,冲洗干净,捞出沥干水分,放入盆中备用。

2、腌制方法。将配料:奥尔良腌料200克、百味佳香脆炸粉220克、面粉150克、色拉油280克、白糖100-150克、孜然粉50克、料酒50克、鸡精40克、味精20克、精盐15克、鸡蛋4个,依次放入装有鸡架块的盆中,用手抓拌均匀后,冬天腌制大约4小时,其他季节腌制大约3小时,即可进行下一步的油炸定型步骤。

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3、油炸定型方法。锅中加入适量植物油,大火将油温升至170°-180°后,将腌制后的鸡架分批放入油锅中炸至定型,大约炸20-30秒,捞出,备用。

4、售卖炸制方法。待顾客购买时,称重后,放入大约120°的低油温中浸炸至酥脆成熟即可。

5、售卖方法。根据顾客口味撒入椒盐或者孜然粉、辣椒粉,白芝麻等即可。

注:家庭制作根据比例缩减即可。斩切鸡架时应该自然解冻至八成时斩切,这些更容易斩切,切完在浸泡清洗。由于加入了料酒和孜然粉基本上不会有腥味,如果感觉有腥味,可以焯水后再斩切、腌制。比例仅作参考,可以根据区域口味实际情况做适量调整。也可以将面粉和脆炸粉直接用玉米淀粉代替。

4

甜鸡架

材料:鸡架,大料,姜,花椒,糖,酱油,干辣椒,盐,孜然

做法一:

1、热一锅水,放姜片,大料,花椒,盐。

2、将切好块的鸡架放锅中直到熟,如果不想煮太长时间,可以少放点水,这样鸡架更好进味。

3、煮好的鸡架捞出(我把大料姜片也一起捞出来了,炒的时候再用)。

4、热油(稍多一点),加糖,当糖溶化冒小泡时加鸡架翻炒挂糖色。

5、糖色挂均匀后加干辣椒,酱油,一直翻炒(可以少加一点水,我在捞鸡架的时候顺带了几勺煮鸡架的汤),口重可以加点盐。

6、炒好的鸡架装盘,最后撒上孜然就可以。

做法二:

1、鸡架清洗干净后下锅煮熟(凉水下锅)放入葱姜不用加盐,煮熟后拿出来放到空的容器里。

2、调汁:酱油(一般的就行)+糖,把鸡架掰开后,倒入调好的汁,拌均匀后加入芝麻、孜然,放置20分钟左右。

3、锅里放少许底油放入腌制好的鸡架,炒熟!(炒干点好吃),最后煮鸡架的汤不要扔掉,可以留做高汤。

5

二十八味烤鸡架

烤鸡架不仅是夜宵市场中的爆品,也是创业的好项目。而且除了烤鸡架外,亦可以烤鸡翅、鸡脖、鸡皮、整鸡、鸡爪、鸡胗、鸡头等,下面给大家分享一下:

1、调制腌料汁。取自制鸡架香料粉300克,东古草菇老抽900克,清水3千克,精盐400克,辣椒面120克,葱姜料酒250克,白糖80克,葱姜混合汁500克,孜然粒150克倒入盆内,充分搅拌至调料充分融合即可。

2、初加工。把鸡架从叉骨处劈开,清洗干净后控干水分,直接放入腌料中蘸两下(浸泡20秒钟即可,因为鸡架非常容易入味),捞出后存放2个小时后再烤制。烤鸡架的同时,我们还会将整鸡、鸡腿、鸡翅等产品一起烤制,腌制配方都是相同的。如果是整只鸡、鸡腿、鸡翅加入盐(每500克原料加入12克盐)腌制1小时,然后再放入腌料汁中浸泡10分钟,捞出即可烤制。如果是鸡脖、鸡爪、鸡心、鸡头,清洗干净后直接放入腌料汁中浸泡10分钟,然后捞出烤制。

3、烤制。将电烤箱的温度设定为300℃,四层各摆鸡架13只,鸡架上面摆鸡腿、整只鸡和鸡翅,最底层摆鸡爪、鸡肝、鸡脖、鸡头、鸡胗、鸡皮串、鸡尖等,可以灵活调整摆入里面的数量。烤好后先取下烤好的鸡腿、整只鸡和鸡翅,把烤箱关上再烤10分钟取出鸡架。根据食客的喜好,将鸡架掰开,撒入辣椒面和孜然瓣即可。

鸡架香料粉配方:取孜然粉、白糖各5千克, 鸡精、味精、白胡椒粉、味好美奥尔良腌制料、鲜厨牌烧烤调味料(中辣)各1千克,十三香、鸡粉各2千克,精盐7千克,鸡肉精粉、辣椒面、五香粉各500克调拌均匀即可。

葱姜混合汁配方:取大葱、姜各100克倒入榨汁机内,注入清水500克榨汁即可。

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