秘不外传的紫燕百味鸡内部技术操作步骤，以及视频教程讲解《下》

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味精不要放）一把冰霾。味道淡之感

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大规烧开小火者１０分钟后泡小时．

复合味：将解辣麻咸回甜

香辣超的工艺流程及质量控制

原料的选择。优先选择六和的两节鸭增为原斜。警求个天大。约匀。是（ 2死血、新单1，、析加工.

1、把解冻池清洗于净放入波量的清水。打开纸箱并发掉内包的焊料口说、然正把鸭翅肠倒入解冻油。用不锈钢网 子压好，使所有的琼料被水意沙; 2、气温低的时候不易斜冻，中途应当换1-2 次水计 3、解冻.后进行清洗，标准为，无家物，无沙; 4.愿何∶

A。硝的使用量不超过货物重量的于分之0.1，片加入适量的盐一配在水中担拉均匀∶

B、用不锈偶架子把响翅压好，使其不浮出水面∶水的深度不超过鸭盛表面s原米;

、泡硝时间夏李宣短，冬季宜长∶根据气温不同，控纳在40-120 分钟范田∶三、肉制脂的准备。

1，生姜洗净拍破，清洗工具和容器;

2、把泡好硝的鸭翅携起放入管子内，用清水冲洗干净; 3、备原料∶每锅净重为 180 斤，用秤称好;

4、把卤水面上的渣滓打干净，检查肉水正常后，倒入阈锅内薇制∶每次加离水的时候都应当用自制的刻度尺测量岗水的寒量，确保每次的重量一致;四、比制工 艺。

1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣潭然后加入生姜2斥，干海椒，花椒适量、最新的卤药2包继续熬制;熬制的时间，以窗水开了后开始计算，大约10-15 分钟，使药香味，辣味，花报味出来;如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间，如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间;

2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善;红曲粉必须用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀;

3、品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐∶糖=11 的比例放入盐和糖;盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在05 斤内上下浮动;复合磷酸盐、保鲜剂适量;（不加料酒、鸡蒂2） 4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸭翅膀;

s、鸭搬膀下完的时候，再加入最旧的1包卤药并压好不锈铁网，使鸭翅膀全部侵入卤水中;3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆;

6、小火卤制 1小时，30分钟左右潮动一次，翻的时候加入味精0.8斤，增鲜剂 0.2月;

7、每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药∶ 8、卤制 1小时起锅，用塑料筛子盛装;不能装的太多;

9、滴干卤水并充分冷却后，放入冷藏库存放;冷藏库温度在 10 度左右为宜;五i、拌料工艺.

1、出货前对鸭翅膀进行拌料处理，当天拌料当天销售;

2、每 30 斤煮熟的鸭翅的配料比例为;红油2斤、味精0.3 斤、芝麻 0.3 斥、花椒面0.2 斤;义根据各地情况适量调整，但原辅料必须过秤） 3、配料先搅拌均匀再下鸭翅膀充分和匀称;

川椒翅尖的工 艺流程及质量控例

、原料的选择。优先选择六和的鸡翅尖为原料，要求个头大、均匀、无毛、基死项、新鲜，二、粗加工。

言把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口烧，然后把毒翅尖倒入解冻池，用不锈销网子压好，使所有的原料被水汽液; 2、气温低的时候不易解冻，中途应当换 1.2 次水;、解冻后进行清洗。标准为∶无杂物，无沙; 4、泡硝∶

A、硝的使用量不超过货物重量的千分之 0.1，并加入适量的盐一起在水中搅持均匀∶

B、用不锈钢架子把鸡翅尖压好，使其不浮出水面;水的深度不超过鸡翅尖表面5厘米;

C、泡硝时间夏季宜短，冬季宜长;根据气温不同，控制在 40-120 分钟范围;三、即制前的准备。

1、生姜洗净拍坡，清洗工具和容器;

2、把泡好硝的鸡翅尖捞起放入管子内，用清水冲洗干净; 3、备原料∶每锅净重为200 厅，用秤称好;

4、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制∶每次加必水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重素一致;四、岗制勃工.

I、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓;然后加入生姜 2 斤，干海椒，花椒适量（并打包）、最新的卤药.2 包继续熬制∶熬制的时间，以卤水开了后开始计算，大约10-15 分钟，使药香味、辣味、花椒味熬出来; 如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间∶如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间; 2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改修;红曲粉必须用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀;

3、品尝卤水的盐味、药香味和咸味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照兼;糖=1;2的比例放入盐和第;复合磷酸盐，山梨酸钾适量∶（龄的质择） 4、搅拌播糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡翅尖;

5、鸡翅尖下完以后，再加入最旧的1包卤药并压好不锈铁网，使鸡翅尖全部侵入卤水中;3 包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆∶

6、小火卤制1小时，30分钟左右翻动一次，翻的时候加入味精 0.8斤味精，增鲜剂0.2 斤;翻鸡拥尖的时候要检查鸡尖的软硬，并调整火候的大小; 7、卤药每三轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药;

8、卤制1小时起锅，用塑料筛子（带漏孔的）盛装;不能装的太多。 9、滴干卤水并充分冷却后，放入冷藏库存放∶冷藏库温度在10 度左右为宣∶五、拌料工艺。

1、每一盆的重量为 30厅为宜;

2、干海报2斤剪成1-1.5厘米的小段、青花椒0.5 斤一起装入空盆子内; 3、色拉油2斤加热至70度左右，倒入装海椒和花椒的盆子内，约5分钟后加入香油0.5斤、味精0.2斤，拢拌均匀后把备好的鸡翅尖倒入盆子内和匀即可∶

营疗燃高

六、销售质量控制。

白水耳片的工艺流程及质量控制

一、淡科的选品.

1、优先选择新鲜或冰鲜原料，要求无毛、无死血，无耳根、肉质厚为最信; 2、如果无新鲜原料，也可使用陈货，以金锣或双汇品牌为最佳; 3、基于成本考虑，可以适当带一部分耳根，但不宜太多∶二、租加T.

1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后纪猪耳叶倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没;、气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2 次水;

3、原料完全解冻后应当进行清洗;清洗干净后的耳片装入洁装箱备用; 4、待水滴干后过秤，每锅原料的标准重量为 220斤;三、煮制流程.

1、煮锅清洗干净后放入适量的清水，加入食用盐3斤，并将生姜3斤、干海椒 0.5斤、胡椒0.2斤用沙布整体打包后放入钢内整制;（武汉在生肉水里面悉） 2、猛火至水烧开;

3、水烧开以后，把耳片倒入锅内并用木稀搅拌均匀，打干净血泡子，用不锈钢网子压好后烧开;

4、烧开后改用小火焖 45分钟，取出不锈钢网子，用木棒把锅里的货翻动一次， s、用不锈钢网压住后再焖 15分钟，检查锅内的产品的软硬度符合要求后即可起模;

6、起锅时用丝颗捞出产品，放进凉水里浸泡 30分钟;

7、待产品完全冷却后捞起，装入塑料筛子滴干，然后送进熟冻库冷藏; 8、冷藏的时候需用筐子晾开，并在管子里注明生产日期;制作组出货的时候必须注意先进先出∶四、销售流程。

1、白水耳片送到门店后，应立即存入冰柜冷藏∶切片的时候边拿边切，以保证产品的新鲜;

2、当天没买完的货可以不退。用塑料袋装好后存入门店的冰柜里，并同卤制品、大蒸等容易窜味的产品分开，以免窜味;

3、第二天必须先卖头天的剩货;剩货到第二天还没有卖完时，应当退回生产部门进行处理;五、质量控制关键点。

1、原料必须保证新鲜，无死血，否则影响感官和口感; 2、必须进行解冻，解冻后还要进行清洗; 3、煮制时用小火;

4、起锅时必须挑选出硬的部分; 5、门店上切片越薄越好;六、工艺流程图。

收货——解开包装——去内包装——泡货——解冻——清洗——过秤——微火煮制—起钢——选硬货——浸泡——吹凉——成品——进库——打包——出货—--销售;

容易便严品失去尽有的特色，

产，稍大的跨花（20元以上）流应当装图两额

七、剩货处理。，当日表销售完的产品，可以直接坡在冰和冷霞即可，无需进行加次加工;门店未使用完的酸汤密封好后司在常温卡体有一英"不整放入冻框，以免窗味）;

K、工艺流程图，速混——般冻—一清洗开旦—数劳—别登—二二销查-—柱料

虎皮风爪的工艺流程及质量控制

就精的选择。选择个太。均匀，无国掌。无爪度 ，或率高的燃爪为能式母加工.

，把来地毒洗于滑前入桥景的市水，加开经相关去内是的图环口该。总我底蓟入解连池，用不锈蜗网子压好，使所有的疏转被题度税温低的时模不易解冻，中途应当换 12次水的到清选干净，剪抑指甲、想掌，清理干净爪皮、选出糙爪， 4 泡码∶

*、硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中视拌均匀∶

B、用不锈钢架子把鸡爪压好，使其不浮出水面;水的深度不超过鸡爪表面;厘米∶

c、泡硝时间夏季宣短，条季宣长∶根据气温不同，控制在40-120 分钟范围;、泡好硝后捞起装入沾装箱滴干水分，按每锅200斤的重量过秤各用;三、油炸工艺。

1、不锈钢桶内放入清水 100 片，再放入糖稀1斤搅拌至精稀和水完全融合; 2、把泡好硝鸡爪放入糖稀水中浸泡 10-15 分钟; 3、捞起滴干水分备用;

3、锅内放入色拉油烧热，然后把鸡爪陆续倒入油钢内翦至金黄色后起解，并湾油;（爪子要炸干，但不能炸焦）四、卤制前的准备，

1、生姜洗净拍破，清洗工具和容器;

2、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤唱内熬制;每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致∶五、卤制工T法。

1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓∶然后加入生姜2斤、最所的岗药2包继续熬制; 熬制的时间，以卤水开了以后开始计算，大约，10-15 分钟，使药然出香味;如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间∶如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间∶

2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善∶红曲粉一定用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀;

3、品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐;糖=11.8 的比例放入盐和糖;复合磷酸盐、保鲜剂适量;

4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡爪∶_（款的霍量） 5、鸡爪下完的时候，再加入最旧的1 包卤药并压好不锈铁博，便鸡爪全部侵入卤水中∶3 包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆;

6、小火卤制1小时，30分钟左右翻动一次;翻的时候加入味精0.8斤，增鲜剂

0.2 片;翻鸡爪的时候要检查鸡爪的软硬，并调整火候的大小; 7、每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药;

8、商制1小时把卤好的鸡爪起锅放入不锈钢桶内，再把锅里的卤水进不锈钢

桶内一起浸泡8小时;夏季气温高的时候，浸泡6小时即可; 9、用丝颤捞起放入塑料筛子;不能装的太多; 10、滴干卤水并充分冷却后，进入熟冻库冷藏;

打包时，整1额措符效一个客字。如果修情大大、还需竖改nS也五-的售质量控制。背。销物的时线，测货要先疫， 2，销售的时候经常翻助。

3，、要及时在放在空温间存故;保证贵的新面、本当天没本光的，可以不退国，但要及时存放在矩限存效六、质量控制关键点。

代行算查看卤水的浓度，卤水浓了容易管起，浓度不等义出条的情介不看，色不好看;

高水里面的意遵经多级彻底打于冲，面则会影响该水的m色，燃型意性的的应当在离水快要开的时候操作。同。在通液色用用环查议的则渣滓打不干净∶

到要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味;火小了教感的产品已感不好不滋润∶

、当水中的油必须全部打起来重复利用;引、过卤水的时候必须用纱布波

。了包南药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆，峰次用过的画两要管存放，并用别针做记号;

7下料的时候加料酒;加黄酒效果不好;

，新起卤水的时候，可以适量加一点黄栀子以改鲁推骨的融色工艺流程图，选料——解冻—清洗—泡晶商制二冷液

酸辣海带丝的工艺流程及质量控制

一、原特的选据。

I、优先选择天连生产的金钢牌盐渍海带;

，也可选择其他品牌的盐流海带，要求粗细均匀、色泽滑秀，肉质厚、成料液; 3、优先选择太连生产的金钢牌盐渍海带的原因是∶带经组细均匀、色则陷商质厚成率高、而口感好，且含沙量少;三析加工.

1、泡货泡清洗干净后，在池内放一定比例的清水; 2、把纸箱里的海带丝取出，切成15.20 限米长的小段;

3、把切好的海带丝放在泡货池的清水里，水超出海带丝15-20 理米;没泡时间豆关10小时以E，客天1S小时以上;

4、煮之前把海带丝捞起在洁装箱重滴干水分;边捞边淘洗，防止海带丝粘涉》∶ 5、煮海带丝之前应当进行检查，确保海带丝不含沙;三、煮制流程.

1、浸泡池清洗于净后放大半池的清水备用 （或使用大白桶）;

2、煮锅清洗干净后放入适量清水烧开，然后把滴干水分的海带丝倒在锅里煮烫;排钢以100斥重量为宜;边煮边搅择，煮制时间 S-10分件（水开以后）;并根据带丝的厚度来掌握煮制的具体时间;

3、额好后的海带丝立即捞入浸泡池快速降温;边浸泡边换水，直到海带丝彻底泽却;

4、冷却后的海带丝在冷水里再浸泡 5小时以上（冬天可延长时间）;四、拌制工艺流程。

1、把海带丝从浸泡池捞起后滴干，然后按每份70 斤的重撒过好秤备用; 2、配辅料∶白糖 8.4斤、食用盐21斤，香醋7 斤（4.2的酸度），红池6.5斤，香油工斤，花椒面0.2斤，蒜泥2斤，海椒脚子1.4斤，味精1 片，鸡精0.2 斤，纤袋费下统1斤∶

3、配好的辅料倒入搅拌机里搅拌均匀后，把称好的 70 斤海带丝倒入机器搅拌约 5价钟∶

4、搅拌好的海带丝倒入不锈钢盆，然后用食品袋打包（3 斤左右为宜）;边打包边搅拌，使每包的汤料均匀;

5、每个口袋套两层口袋，放入周转箱的时候袋口朝上，防止汤料溢出; 6、打包后的产品及时存入冷库备用;

7、为保证海带丝新鲜，下午出货用的海带丝应当根据下午的要货量，并在中午的时候拌料和打包，一方面确保海带丝新鲜，同时减少剩货;五、销售。

1、存放的时候要防止汤料溢出，对其他产品造成污染;因此必须与其他产品保持一定的距离，以防窜味; 2、销售海带丝必须使用专用菜夹;

3、销售过程加强产品翻动，使产品味道均匀并保持良好的色泽; 4、当天没卖完的产品，需退回生产部门作二次处理;六、质量控制关键点。

1、煮制前品尝，避免海带含沙;拌料后再品尝，确保口味稳定; 2、海带丝原料非常关键，要求清秀，肉厚，均匀