休闲肉制品是以独特风味、以满足消费者休闲享受为目的,具有健康营养、口味独特、方便及时、外观新颖等特点；具有独特的风味口感，便于携带；贮藏性好；食用方便；附加值高；加工休闲肉制品的原料丰富：牛肉、猪肉、兔肉、禽类、水产、蛋类及其副产品等；加工工艺及产品多样化的优势。

休闲食品加工中也存在一些问题，包括致癌物质积累和营养物质损失，添加剂使用不合理，微生物超标等安全隐患；生产设备落后，劳动强度大，卫生条件差；产品出品率低等技术落后；品种单一，品牌影响力，市场运作能力等市场竞争力弱。休闲肉制品加工缺乏科学的理论作为支撑，对休闲肉制品缺乏系统的理论研究，加工的方法缺乏理论指导，对关键的加工工艺没有形成科学的参数，如调味技术缺乏科学依据，导致产品加工过程调味料、香辛料和香精使用不规范，产品的风味过分依赖外加调味料，而肉本身的风味被掩盖；其次是产品的杀菌保鲜技术与产品的口感等感官质量的关系没有系统的理论指导，导致产品口感变差等质量问题。本文就休闲肉制品的风味影响因素及调味技术进行初步的介绍，供参考。

1、休闲肉制品风味的主要来源及调味的基本原则

休闲肉制品风味主要体现在产品的味道和香味，味道主要有咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味、以及加工过程产生的异味等。香味主要是肉中的一些挥发性的香味成分在人的嗅觉产生的令人愉快的感觉，香味成分十分复杂，不同的产品具有不同的香味特征，是区别不同类型产品的主要依据。休闲肉制品的风味主要依赖于肉本身的风味前体物质及其在加工过程中变化产生的风味成分；加工过程中添加的调味料和香辛料，以及为保证产品风味添加的肉味香精等。

由于色谱和波谱技术的日臻成熟，人们对肉风味的研究重点是其挥发性的芳香味化合物。肉味的挥发香气中大量的化合物被鉴定出来,人们已确定出许多化合物对肉类风味有重大作用而且对某些风味化合物的化学反应机理进行了探索。肉的风味：是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化产生的各种有机化合物所致。特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。

休闲肉制品调味的基本原则应该是在充分发挥原料肉本身风味特点的基础上，根据合理、有效、安全的原则添加辅助的调味料，使产品能满足不同消费者的需求。

2、肉的风味前体物及加工过程的降解产物

（1）肉中风味前体物的种类

加工休闲肉制品的原料肉所含挥发化合物很少，只有通过加工肉中的不挥发成分之间发生一系列复杂化学反应才能形成肉独特的香味。肉中受热后能产生挥发性肉香化合物的成分统称为风味前体物，休闲肉制品中的风味成分就是由前体物质经过这些复杂的化学反应过程而产生的。肉中的风味前体物质主要为低分子的水溶性物质,而且是具有透析性的低分子化合物，肉中主要的风味前体物有含硫化合物、含氮化合物、脂类化合物等。

含硫化合物包含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等,是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物,目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种,包括甲酸和杂环呋喃类化合物等,肉类香味是多种成分综合作用的结果。

脂类物质包括肉中的肌间脂肪和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸,极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。

含氮化合物和糖类风味前体物包括氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时,其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少,核糖完全消失,这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物。

（2）加热过程中肉风味物质形成的途径

休闲肉制品风味的形成主要是肉中氨基酸和多肽的热降解、硫胺素的热降解、糖降解、类脂类物质的氧化作用、以及还原糖与氨基酸的maillard反应等。

氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度,氨基酸通过脱氨、脱羧,形成烃、醛、胺等。其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质。硫胺素降解的第一步是噻唑环中C-N-及C-S键的断裂形成羟甲基硫基酮,这是一个非常关键的硫基酮中间产物,由此可得到一系列的含硫杂环化合物。这其中的一些化合物存在于肉香气挥发成分中。在较高的温度下,糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热,便产生具有芳香气味的吠喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后 产生5’- 磷酸核糖,然后脱磷酸、脱水,形成5一甲基一4羟基一呋喃酮，羟甲基吠喃酮类化合物很容易与硫化氢反应,产生非常强烈的肉香气。在烹煮肉类时,挥发性香味的重要来源之一为类脂类物质中不饱和酰基链的氧化作用不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸和花生四烯酸中的双键,在加热过程中发生氧化反应,生成过氧化物,继而进一步分解为很低香气阈值的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物。羟基脂肪酸水解后生成羟基酸,经过加热脱水、环化生成内酯化合物,具有令人愉快肉香味。还原糖与氨基酸之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最重要途径之一。该反应复杂,产生了大量的风味化合物。反应的初级阶段,还原糖羰基和氨基化合物缩合,形成葡基胺,随后通过脱水、重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解产物,如糠醛和呋喃衍生物,羟基酮和二羰基化合物。

（3）肉中呈味物质的种类

休闲肉制品加工的原料肉的味道主要包括甜味、酸味、鲜味、咸味、苦味及其他令人不愉快的异味等。原料中的甜味主要来源于肌肉中的糖原、葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸；咸味主要来源于无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸钠；苦味主要是由肌酸、肌酸酐、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、 组氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 色氨酸、酪氨酸等产生的；鲜味则是谷氨酸单钠盐、5’一肌苷酸、5’一鸟苷酸、肽类等物质刺激味蕾产生的感觉；酸味是由天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬酰胺、琥珀酸、乳酸、乙二醇酸、吡咯烷酮羧酸、磷酸等产生的；除此之外，肉中还有一些腥味、腐败味、其他异味等不愉快的味道。

3、休闲肉制品中香辛料的使用

用于休闲肉制品的香辛料主要来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收。香辛料在休闲肉制品中的作用主要包括：为休闲肉制品赋予特有的香味成分；掩盖产品中的不愉快的气味；增强和保持食物的香气；增加产品中维生素和矿物质的含量；延长产品的保质期；改善产品的外观质量等。

休闲肉制品中香辛料选用的基本原则是：根据使用的目的挑选合适的香辛料的种类；注意香辛料间的协同作用；考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料；科学制定香辛料添加量。

（1）香辛料分类及特性

休闲肉制品应用香辛料主要是利用其具备辣、甘、麻、苦等味道，利用香辛料的色素，和利用香辛料的香味成分。辣味香辛料有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头；甘草具有甘甜的味道；麻味香辛料主要是花椒；苦味香辛料主要有陈皮和砂仁，着色性香辛料主要有红辣椒、姜黄；香和味兼有的香辛料有肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒等；芳香性的香辛料主要有百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽等。

（2）选择合理的利用方式

香辛料的使用形式利用完整的完整的香辛料，也有将香辛料支撑粉末状后添加到产品中，目前还可以将香辛料中的有效成分提取出来制成提取液后在使用。不同的使用方式各有优缺点，使用时应根据产品本身的特点及香辛料在产品的作用灵活选择，基本的原则是有利于香辛料的高效利用和产品质量稳定和改善。

完整香辛料是保持完整状态，不经任何加工，这样用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。粉末状香辛料是香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。优点是香气释放速度快，味道纯正，缺点是有时会影响食品的感官。香辛料提取物是香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。

4、休闲肉制品中调味料的使用

休闲肉制品中使用的调味料主要由于增强产品的味道如咸味、甜味、鲜味等；另外还能改善产品的颜色和香味。主要的调味料有食盐、糖、酱油、料酒、味精、醋等。食盐主要由于改善产品的鲜味和改善产品的保质期，咸味在肉制品中具有非常重要的作用，咸味适中是调味的基本原则，也是其他味道和香味感觉的最佳状态，食盐的添加量应该在市场调查的基础上，根据各地消费者的习惯，综合考虑其他配料对咸味影响的基础上合理制定。其他调味料的食用应该根据产品的特点和消费者的期望进行选择和添加。

5、休闲肉制品中香精的使用

肉味香精是二十一世纪以来发展最为迅速的食用香精，主要用于增强和赋予肉制品、方便休闲食品和烘焙食品的特有的肉香味,对休闲肉制品风味的改善，提高消费者的喜好程度具有很好的效果。

基本肉香味香料主要是呋喃含硫类化合物,3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩酮、2-甲基-3-巯基呋喃、甲基( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚和丙基( 2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚、4-甲基-4-糠硫基 -2-戊酮、硫醇等。呋喃类香料是构成各种肉味香精最重要的香原料品种,其中的呋喃含硫化合物肉香味特征性最强,用在肉味香精中可提高产品的香味特色，其中对基本肉香味起主导作用的是2-甲基-3-巯基呋喃、(2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚等，2-甲基-3-呋喃硫化物, 它们一般是由瘦肉中的水溶性前体物质产生的含硫化合物。

研究人员发现2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚、丙基( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚、双( 2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等这几种香料具有肉味、烤肉味等风味,是构成肉味香精主体特征香气的重要单体肉香香料。2-甲基四氢呋喃-3-硫醇更多体现的是土豆炖牛肉的风味。2-甲基-3-甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香气。在肉味香精中还添加有焦糖香味、坚果香、烤香味、奶油香、脂香、烟熏香味、蔬菜香等香味物质,在挥发性物质中几乎不大具有肉类特征香味,但具有辅香、协香、修饰、变调等作用,但对肉味香精来说却是不可或缺的。

在休闲肉制品加工对香精的选用应考虑香精的类型和特点，考虑在加工过程香精成分的变化，同时考虑香味物质在嗅觉产生香味的特征及香味强度变化的规律，用香精作为休闲肉制品风味的补充，而不是将香精作为主要的风味成分食用。

综上所述，影响休闲肉制品风味的因素很多，包括原料肉本身的风味前体物质的种类和含量，加工过程中添加的调味料种类及数量，香辛料的种类及使用量和食用形式，香精的种类及食用量等。要生产出消费者喜好的休闲肉制品就要充分考虑原料的特点及各种影响休闲肉制品风味的因素，在确定消费者风味需求的基础上，选择合理的加工方法，制定合理的调味技术加工出色、香、味俱佳的休闲肉制品。