调味秘诀之甜酸运用技巧

有朋友留言问调味技法 ， 今天结合经验又总结了几点甜酸的调味技巧知识， 发布给朋友们分享。如有问题 评论区留言咨询即可。

一，偏甜菜调味，糖盐有顺序

制作口味偏甜的食品时，应先加糖后加盐，因为调料扩散到原料细胞内部的速度与调味料分子量大小有密切关系，分子量越小扩散速度越快，越能进入到原料的细胞内部，盐的分子量比糖等调味料的分子量都小，因而它比糖更容易扩散到原料细胞内部，如果先加盐 将影响糖扩散到原料细胞内的速度，从而影响偏甜的口味。

二，甜面酱入食品，应先用热油炒

甜面酱是常用调味料，使用时不宜直接放入食品中，而应先用油脂炒熟炒透，再与食品原料合制成菜品，这样酱香味才浓郁。炒制时有3点秘诀，

1，必须热锅凉油 滑锅后再加入面酱 这样可避免面酱粘锅底

2，底油和面酱比例要掌握好，再实际操作中 油和酱的比例不是绝对的 一般稀酱用油多 稠酱用油少。

3，以中火炒至面酱无生味呈枣红色为好，炒过酱发黑变苦，炒轻则酱不熟 则有生酱味道

三，咸菜入肴馔，调味加白糖

咸菜 除当作小菜食用外，还可作配料用于其它食品，在运用时 虽对咸菜进行合理的清洗 但还会有一部分咸味，所以 调味时须加入适量白糖 ，让甜味来缓解咸味，使食品的口感更加浓郁醇厚。

四，制作海鲜类加些醋 除腥又提香

一般鱼类中，即便是新鲜鱼类 也会产生腥味，尤其是淡水鱼更为突出，因而影响鱼肉的本味，在烹制前 通过调味食醋中的醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，而使腥臭气消失殆尽 突出鱼肉的本香气味，同时 食醋中除了醋酸外，还含有少量醇类，在热锅中加入食醋时 由于温度的影响 食醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的脂类等香味物质，使鱼类食品溢出馥郁气味，增加鱼类复合香味，因此 食醋在烹制鱼类食品时 具有除腥 提鲜的作用。

五，加醋烧猪蹄，营养风味好

在烧制猪蹄时 稍加一点醋一起制作 就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体消化 吸收利用，因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白 在加醋的汤中易从猪蹄上分解出来，并使猪蹄骨细胞中的胶质分解出磷和钙 使营养价值增加。此外 加一些醋 还可以消除猪蹄中部分重油腻味，增加猪蹄的风味，因此 猪蹄适量加醋 既营养 又提风味。

六，牛肉烧和煮，点醋催熟快

牛肉中结缔组织含量比猪 羊肉多，结缔组织主要由胶原蛋白组成，使肌肉组织特别坚韧，因此炖煮牛肉 要较长时间加热才可煮烂，但牛肉中胶原蛋白质在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性 柔软的明胶，因此 在制作牛肉食品时 添加适量的醋 不仅可以加速煮熟牛肉 同时还具有除膻 提肉香的作用

七，红烧肉制作，加醋效果好

红烧肉色泽红亮，肥而不腻 在烧制时适当加点醋 效果会更好，其作用有两点

1,醋可以促进猪肉蛋白质在加热的条件下更多地水解成氨基酸类物质，使烧出的肉味道鲜香 醇厚 同时使肉中的蛋白质更易被人体消化吸收

2，醋与料酒中的乙醇，肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，这些酯的形成不仅增加了食品的香味 还促进了脂肪的水解 降低了食品中的脂肪含量 起到解腻增香的作用

八，辣椒有辣味，加醋可消减

鲜辣椒中含有丰富的维生素A ，C等成分，并可开胃 增加食欲，但有时不是所有人都能忍受其极强的辣味，因此 可在制作鲜辣椒食品时适当放点醋 这样辣味就没有那么重了，原因是辣椒中的辣素被醋的主要成分醋酸给中和 除去了部分辣味感，此外放醋还可防止维生素的损失。

九，突出酸味食品 醋要分两次放

大家都知道醋经加热易挥发，醋香味也就大打折扣 顺便影响了食品的风味，为了避免这种情况，在制作一些突出风味的食品时 可分两次加入，第一次在原料下锅后加入所有醋量的一小部分，第二次利用菜出锅前的瞬间加入剩余的醋量，以便更突出醋的风味

十，烤肉味道奇 加点柠檬汁

用明火烤肉时 淋点柠檬汁 不仅能解除有害物质的毒性，还能帮助肉类释放其自身的香味，使考出来的肉更鲜嫩多汁，其方法有两种，1，将柠檬皮研磨成碎末 混合在烤肉酱汁中 涂抹在肉上 ，烤肉时间不要过长 因为有害物质基本都是会在烧开十几分种后开始产生，因此在能烤熟的前体下 时间越短越好。二，烤制期间 按纹理在肉上不断涂抹柠檬汁即可。

十一，番茄酱味酸涩 使用有三招

番茄酱有酸涩味 不宜直接加入到食品中使用 不论是在炒 烧 炖 或做番茄味汁时使用 都要注意三点

1，必须先用油脂炒熟 除去酸涩味 ，再加汤水或其它原料 否则成菜色泽虽红亮 但口味不会佳

2，在调味时最好加入点白糖 以除去番茄酱的酸味 其用量以尝不出甜味或略略有点甜味即可

3，番茄酱含有淀粉 运用到炒 爆等方法制作食品时 就要减少勾芡，运用到烧菜食品时 就要不时的推动原料，以防粘锅底。

十二，酸性菜肴中，不易加味精

很多人不知道 一般味精是在中性或弱酸性的条件下使用为好，不宜放在PH过高或过低的食品中使用，如果过高或过低的食品制作环境 就根本不需要加味精了。至于里面的味精和PH的化学反应 ，我们以后文章继续再分享。