酱汁是厨师闯天下、走四方的秘密武器，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。本期，两位大厨便以粤式酱汁为题，在此跟大家分享他们的酱汁配方，以供各位参考学习，大家请看。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注红厨）

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△谭国辉；彭科夫

适用范围：

专做沙窝鱼头。

口味：

咸鲜味浓郁，带有白胡椒和沙姜的香味。

用料：

财神蚝油100克，李锦记精选生抽250克，白砂糖、芝麻油各10克，鸡粉25克，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李锦记豆瓣酱各50克，湿淀粉20克。

制作：

将除芝麻油和湿淀粉之外的用料混合后放入锅内，加入清水500克，小火慢慢熬至浓香，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油调匀即可。

适用范围：

可以制作多款用蟹黄烹调的菜肴，比如常见的蟹黄豆腐、年糕炒大虾等，也可以用它来烩制海鲜，鲜味都非常突出。

口味：

咸鲜味浓郁，蟹黄的香味特别突出。

用料：

菜子油10千克，拆好的蟹黄2千克，姜米500克，小料（拍松的姜块1千克，大葱段500克，圆葱块250克，香叶、八角各5克）。

制作：

锅内放入菜子油，小火慢慢加热至冒青烟，关火放至三成热，下入小料，开小火慢慢熬制，直至小料变成金黄色，过滤料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黄，小火熬至蟹黄味浓郁即可。

适用范围：

可以用于各种黑椒菜。

口味：

复合黑椒味。

用料：

黑椒粉100克，蒜蓉、干葱头碎、牛油、OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50克，白砂糖10克，金宝汤牛尾汤1罐。

制作：

不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干葱头碎炒香，再下入黑椒粉，继续用小火炒香，最后放入剩余的调料和清水50克，小火煮至汁水浓稠，离火即可。

说明：

在传统方法熬制黑椒汁的基础上，我们加入了椰汁、OK酸甜调味酱、番茄沙司，使黑椒汁有了更加融合的风味。

适用范围：

用来焗开边虾和元贝。

口味：

咸蛋黄和四季宝花生酱的味道比较突出。

用料：

咸蛋黄50克，沙律酱250克，牛油、四季宝花生酱各30克。

制作：

1.咸蛋黄放入蒸箱内蒸熟，取出后用刀背碾碎。

2.不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入咸蛋黄碎，小火炒至油和咸蛋黄融为一体时，离火倒入容器内，略微放凉后再加入沙律酱和花生酱混合。

适用范围：

用来制作各种沙茶菜，比如沙茶牛肉、沙茶牛肉饭、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金针粉丝煲、沙茶酱焖鹅块等。

口味：

具有大蒜、圆葱、虾米和生抽的复合咸鲜味，以及轻微的咖喱味。

用料：

红星牌沙茶酱10瓶（200克/瓶），金宝汤牌牛尾汤10瓶（305克/瓶），咖喱粉、牛油、美极鲜味汁各300克，保卫尔牛肉汁、粤式糖醋汁各500克。

制作：

炒锅烧热，放入牛油小火熬化，放入沙茶酱，小火煸炒10分钟，倒入剩余的调料，小火熬至汤汁浓稠时离火即可。

说明：

以前制作沙茶酱，我们需要采购大量的食材，比如印尼虾膏和进口香料，现在我们采用这种便捷式的方法进行熬制，省力多了。咖喱粉、糖醋汁的加入也让这款酱料风味更加融合。

适用范围：

可以用来炒杂菌或者作为红酒煎鹅肝的调料使用。

口味：

咸鲜为主，带有红酒的香味。

用料：

烧汁250克，红酒、财神蚝油各50克。

制作：

所有用料混合均匀即可。

说明：

传统方法制作红酒汁过程繁琐，改用现在的调制方法后味汁的风味更鲜香，使用起来也更加方便。

适用范围：

可以炸鱼块、炸鸡块、煎鳕鱼的浇汁，也可以代替瓶装的泰国鸡酱烹调菜肴。

口味：

酸、甜、辣三味融合。

用料：

泰国鸡酱250克，蒜蓉、红椒米、红葱头米各30克，浓缩橙汁、白砂糖各100克，盐10克，色拉油50克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、红椒米、红葱头米炒香，下入剩余的调料（盐除外），小火翻炒均匀，倒入清水250克煮开，用盐调味即可。

适用范围 ：

搭配低温慢煮的三文鱼食用味道最佳，也可以用来拌沙拉。

口味：

芥末的香味特别突出。

用料：

德国产冠利粗芥末籽芥末酱、青芥辣各50克，淡奶油250克，鸡粉25克，盐15克。

制作：

先将淡奶油放入锅内略微加热，再放入剩余的用料调匀即可。

适用范围：

用来制作酸甜味的荤菜，比如将排骨小块略腌后油炸，搭配此酱翻炒，味道超级棒。

口味：

酸甜果香味。

用料：

新的浓缩橙汁、白砂糖各150克，榄角、吉士粉各30克，君度酒、李锦记叉烧酱各50克，白醋250克。

制作：

锅内放入清水500克，下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至白砂糖全部溶化，放入吉士粉搅拌均匀，最后淋入君度酒即可。

适用范围 ：

制作多种家常菜，比如百味酱烧大虾（虾炸后用百味酱烧制）、百味酱烧豆腐。

口味：

咸鲜微甜，带有酒香味。

用料：

干葱头、大蒜子、粤式糖醋汁各100克，李锦记豆瓣酱75克，美极鲜味汁、白兰地酒、红葡萄酒、味精各50克，老妈甜米酒200克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1.干葱头、大蒜子分别洗净，剁成粒。

2.炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头粒、蒜粒爆香，下入豆瓣酱，小火煸炒出香，倒入糖醋汁、美极鲜味汁、甜米酒，小火熬至浓稠，烹入白兰地酒、红葡萄酒混合，用味精提鲜即可。

粤式糖醋汁：

不锈钢锅（不可用炒锅，否则色发黑）内放入白醋5千克、白砂糖3500克，瓶装酸梅仔300克，OK甜酸调味酱2瓶（335克/瓶），李派林喼汁1瓶（290毫升/瓶），番茄沙司1千克，盐100克，柠檬2个（切片），小火熬至味汁浓稠即可。

小贴士：

熬制过程中可以加入少许红曲米水，可使酱料的颜色更加红亮。