技艺寻源 熊四智:烹饪中的配菜原理上-中国传统烹饪技术十论六



 





配菜,有操作技术要求,也有传统技术理论。就操作技术来说,现在的一些烹饪教材讲量的配合、质的配合、色的配合、味的配合、形的配合,有的还加器的配合,都是对的。清代袁枚讲清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,也是对的。但上述操作技术要求,并没有从烹饪技术理论上回答问题。本文试图从传统烹饪技术理论上,探索配菜的一些规律性。



在《论料为之博》文中,笔者曾写过:自古以来,稻麦豆薯,干鲜果蔬,禽畜鸟兽,鱼鳖虾蟹,蛋奶菌藻,本草花卉,乃至昆虫野菜,都用来做烹饪原料。而这些原料制成馔肴,除独用者外,它们之间是怎样配合的? 有些什么表现? 配合的原因是什么?



配菜的目的,一般地说,就是为了制作美馔佳肴,使人爱食,满足口腹之欲。 从根本上来说,还是为了养生健身。为了达到这个一般目的和根本目的,配菜就有讲究了。就总体来看,配菜的讲究,就是一个当字。从满足口福来说,它是恰当的;从养生健身来说,它也是恰当的。



菜肴原料配合之当,突出表现在下列三点:



首先是荤素配合。



在说明荤素配合之前,需要申明两点: 一是这里所指的荤素,是按烹饪传统习惯,动物原料为荤,植物原料为素,与道家、佛家把葱、韭、蒜等称为荤是不同的。二是配菜有各种各样的配法,有荤与荤配者,有素与素配者,或是习俗而来,或是宗教因素,或是物产所限,或是特殊需要,不在此文议论范围之内。



原料的荤素配合,自古如是。虽然我们尚不能断言《周礼·天官》在食医一节所说的凡会膳食之宜,牛宜徐,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜苽,指的就是菜肴荤菜素菜配合之法,但是可以肯定,荤素配合会膳而食,则毫无疑义。郑玄在注《周礼》时亦写过:会,成也,谓其味相成。贾公彦 《疏》 亦言:凡会膳食之宜者,谓会成膳食相宜之法。值得注意的是,贾公彦还依 《黄帝内经》所示上述荤素原料的性味,一一作了说明,指出这样配合会膳 而食之道理。此外,我们从珍用八物还可看出,周代八珍中的淳熬、淳母、炮、糁、肝膋(liáo)这五珍都是荤素原料配合而成的。



从古今的菜谱中也可以看到,相当数量的馔肴是荤素原料相配的。除去纯粹的素食谱外,荤食谱多如此。且以最常用的猪肉原料为例。《随园食单》所录猪肉(包括蹄、猪排)为料者,无素料相配的为23种(如酱肉、糟肉、风肉、烧猪肉、排骨之类), 加笋、蕈(xùn)、韭菜、荸荠、菜心等素料作配的有16种。《调鼎集》所录的猪肉馔肴135种,无素料相配的为82种,加素料作配的有53种。 这是清代江南一带的情况。若再往上溯,元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》,他记江南情况选了7种猪肉原料菜肴,有6种都系配了素料的,只有一种系全荤。



现在的菜谱,荤素相配的比例更大一些。以中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》为例。其中:江苏选录了22种猪肉菜,加素料作配的占50%;广东选录了16种猪肉菜,加素料作配的也占了50%;山东选录了26种猪肉菜,加素料作配的有14种,占总数53.8%;四川选录了45种,加素料作配的有33种,占总数73.3%。此外,我们还可以从张廉明编著的《孔府名馔》(山东科学技术出版社出版)书中选的家常菜为例,即使是官府菜的代表孔府公馆里的日常馔肴,所录的47种猪肉原料菜,有素料作配的也达30种,占总数的63.8 %。由此可见,荤菜相配,遍及东西南北,遍及官府、民间。



其次是时令配合。



馔肴的制作,和调味一样,有时令问题。因此,配菜讲究时令得当,也成了一个传统。《礼记》讲,做鱼脍春天要用葱来配合,秋天则应用芥酱来配合;烹猪肉,春天需以韭菜作配,秋天则应与水蓼为伍。《饮膳正要》 第二卷所列的四时所宜,说春气温,宜食麦 夏气热,宜食菽秋气燥,宜食麻冬气寒,宜食黍,虽然这是就主食来说的,但对配菜要遵循时令,同样适用。



袁枚不愧为烹饪品评家。《随园食单》里所列的时节须知,把古代配菜的时令要求作了很好的总结。他所说的当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秒凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋奶是也这些话,研究烹饪的人都很熟悉。袁枚不只说说,他自己就是这样做的。在《随园琐记》记食品一章, 他就记述了随园中的花果,因时入食的情况:春则藤花饼、玉兰饼,夏则溜枇杷、炙莲瓣,秋则灼菊叶、栗子糕,冬则竹叶棕、芥菜羹,随时入馔,自市俗。还说随园里常摘新鲜野菜品尝。时鲜菜如马兰头、苜蓿、枸杞头、菊花头,以及水边茭、芹等类,不一而足。有客至,争尝为快。其实,并非有条件的文士家庭才如此。讲究配菜的时令,餐馆、酒楼亦很注意及此。古今以来,餐馆的广告宣传就常有应时馔肴时令蔬鲜,标明其重视时令。



注:本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年11月刊,发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之六论配为之当》





 






 




图片提供:谭学文





 


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