选好水。在没有自来水的条件下，古人对水的选用，既重时令，又重水源。 李时珍的《本草纲目》还专列了前人未有的节气水目，分述二十四节气水的气味变迁及其利弊，提醒人们注意。曹栋庭《老老恒言》在讲煮粥时，要注意择水，特别推荐取井水，认为以之煮粥，不假他物，其色天然微绿，味添香美，亦颇异凡。王士雄建议:凡近地无好水，宜饮天泉，或以其水澄清，煮而藏之，即为好水。他还向人们介绍试水美恶的五种方法(煮试、日试、味试、称试、纸帛试)，便于大家识别。这些话，均见于《随息居饮食谱》。

烹饪的实践，更能证明水最为始的可信。烹饪法中，以水为传导体或直接用水做菜的方法不算少。以气态进行烹饪的蒸，以固态进行烹饪的冻，以液态进行烹饪的煮、炖、焖、汆、烫、淖（nào）、泹(dàn，将蔬菜等放在开水里稍煮一下，到快熟或刚熟的程度拿起来再加工)，都是。当然，除了冻以外，都需要热量，这是不言而喻的。烹饪一词的古义，本来就是说的在鼎下以木巽（xùn）火嘛。除了直接用水进行烹饪的方法外，其它烹饪方法，很多也是离不开水的，虽然它不占主要地位。卤、泡、烩、溜等法，离开水的帮助能行吗? 即或是烧，甚至干烧，没有所需的适量的水，也不可能进行。人们现在担心某些烹饪法(如烤、熏等) 带来的3，4苯并花（致癌物）的危害，但以水为传导体所做的菜肴，就不会发生这样的间题，而且通常认为营养素的损失较小，并易于消化。

为适应鼎中之变，在烹饪实践中还有添加水的办法、保护原料水分的办法， 以及多种脱水的办法。烹饪原料中的干货，如银耳、发菜、鱼翅、海参、干贝等等，或用浸泡，或用煮蒸，均需以水胀发后才能入烹。人们还可以看到，某些肉食品原料加工后，需要挂糊上浆，码芡穿衣，其目的乃是保护原料的水分，达到营养和美味的要求。而为了除去某些肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的苦涩之味，又采取了焯、泹、盐渍等办法，使其脱去不必要的水分，制成色、香、味、质都令人满意的佳肴。这些鼎中之变的应对措施，无一不是以水为重心来考虑问题的。

某些特殊的馔肴，对水的选用更有特殊的要求。烹饪古籍中记载的某些香汤，用什么水很有讲究。前面已提到，酿酒、烹茶、制酱，水的美恶亦直接影响到成品的质量。这样的例证古今都有。明张岱《陶庵梦忆》记过以牛乳瀹（yuè，煮）兰雪汁，百沸之后，或用鹤觞（shāng）花露入甑蒸之，以热炒；或用豆粉搀和，漉（lù，液体慢慢地渗下，滤过）之成腐，以冷炒、或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。苏州过小拙再将此和以蔗浆霜而成的带骨鲍螺，天下称至味。至今，四川长寿县的雪豆腐，还要求用腊雪水制作。正宗的河水豆花，也不是用自来水做的，而是用小河水或井水烹饪。

笔者并不想在谈论水最为始的时候，把水的作用拔高到不适当的地位， 只是想重申祖先的认识，不要忽视这一传统技术理论。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年3月刊，发表时曾用名《中国传统烹饪技术十论之一论水最为始》