在古籍里，我们除了见到烹饪、烹调这样的词语外，常常还看到割烹、 割炙这样的词语。《周礼·天官》 记内饔（yōng，熟食）的职责时，就说是负责王及后、世子膳羞之割亨 (烹) 煎和的。《孟子·万章上》亦有伊尹以割烹要汤。这表明，古人对烹饪中的一个重要方面--切割，早就注意到了。

本篇之所以名刀为之要，是基于切割乃烹饪技术的一环，并有传统的论述、记载、描绘。要者，此处言重要，要点，要害也。

《礼记·内则》在介绍八珍之一的渍的制法时，说取牛肉必新杀者， 必绝其理。此理，指的就是牛肉肌肉的纹路。《礼范训纂（zuǎn）》载陈大可言：绝其理，横断其文(纹)理也。至今，烹饪行业尚有横切牛肉顺切鸡 之语，看来仍尊古训。《论语·乡党》记孔子之饮食训条，有割不正不食，脍不厌细，说的也是刀工之事。先秦之时。刀工名词也有了：肉，细者为脍，大者为轩。(见《礼记·内则》)

刀工刀法的词语，随后陆续出现。批、切、剐、剥、剔、副（破开，剖分）、 剁、刲（刺杀、割取）、刌（割、切）之类便是。唐代，还有刀工专著，名之曰 《砍脍书》。笔者已在唐代已有刀工专著文，介绍过该书记载刀法的小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻峡蝶、千丈线等名称。宋代也有很多用刀技术的记载。宋·吴自牧的《梦粱录》，虽未直接记下什么刀法，但从肉铺的分档取料的名称，如猪肉的细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉，以及食品算条、 影戏、方条、线条等名称，可以看出刀法是多种多样的，刀工水平也不差。比如 影戏，没有高超的平片刀技，使肉片薄如纸，透光可照影，影戏不可能成功。宋·周密《武林旧事》所载高宗幸府节次略，其雕花蜜煎一行的十二品，亦说明雕花的刀技达到了相当的水准。

记刀工高超的人，也有。《庄子·养生主》所记庖丁，世人熟知。庖丁解牛，用今人的烹饪术语则是分档取料，达到了神屠中音的地步。后来，庖丁成了褒技艺超凡的事厨者的代称。苏轼 《老饕赋》用的就是庖丁鼓刀，易牙煎熬 之语，以美技艺娴熟的割烹之出类拔萃者。唐段成式《酉（yǒu）阳杂俎》，还记过一位操刀能手：进士段硕，常识南孝廉者，善斫（zhuó，刀斧砍）脍，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。厨娘中的操刀能者，廖莹中 《江行杂录》有记载，说是时京都厨娘从小培训，行厨时刀砧杂器亦一一精致，据坐胡床，缕切，徐起取抹批脔（luán），惯熟条理，真有运斤成风之势。这些技艺，从出土文物中可以得到验证。《中国烹饪》1980年第一期封面刊载的河南堰师出土的宋代表现厨娘刀技的画像砖，四川德阳出土的庖厨、 彭县出土的庖厨、郸县出土的宴欲观舞等画像砖，都有表现事厨者刀技的场面。

刀技高超，诗人们当然不会放过在笔下点染。后汉傅毅《七激》，有涔（cén，连续下雨，积水成涝）养之鱼，脍其鲤纺。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷， 积如委红。殊芳异味，厥和不同之描绘。三国魏曹植《七启》有蝉翼之割，剖纤析微，累如叠谷，离若散雪，轻随风飞，刃不转切之妙句。晋张协《七命》 有尔乃命支离，飞霜锷、红肌绮散，素肤雪落，娄子之豪不能厕其细，秋蝉之翼不足拟其薄的比喻。人们熟悉的饔人缕切，莺刀若飞；应刃薄俎，霍霍霏霏，是晋潘岳《西征赋》的名句。清董思白的诗，把前人描绘过的刀技写得更通俗了：主人之刀利如锋，主母之手轻且松。薄菜批来如纸同，轻轻装来无二重。忽然窗下起微风，飘飘吹入九霄中。急忙使人追其踪，已过巫山十二峰。

发展至今，刀工刀法的名称已不下二百种。名称之多，亦说明刀工实实在在是烹饪之要。略举数例。切，有直切、跳切、推切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、铡切、拍刀切、绸上切；片，有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片；排，有限刀排、刀刃排、刀尖排、刀背排；斩，有粗斩、细斩、跟刀斩、排刀斩；剞（jī），有直刀剞、拉刀剞、 推刀剞。这是一类刀法分若干种的。还有批、解、砍、剁、敲、捶、砸、签、雕、塑、刻、旋、镂、撬等等刀法。至于因刀而成形的名词 (烹饪行业行话称为刀口刀面)，则更多了。丁、米、松、末、粒、颗、泥、茸、丝、块、条、片，各式形状均有。仅片， 就有牛舌片、刨花片、鱼鳃片、骨牌片、斧楞片、火夹片、双飞片、灯影片、梳子片、月牙片、象眼片、柳叶片、指甲片、凤眼片、 斧头片等种种。花刀法而形的也多，如斜十字花刀、佛手花刀、樱桃花刀、菊花形花刀、蓑衣形花刀、麦穗形花刀、玉米花刀、万字刀、兰草花刀、蜈蚣花刀、棋盘花刀、箭尾花刀，等等。这不禁使人要问：这么多刀法及其相应而来的刀口、刀面的出现，原因何在呢？

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1986年8月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之四论刀为之要》

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照片提供：杜辉