三、奇巧之雅

制作奇巧，出人意料，因而馔肴名称也令人拍案称奇，古今皆然。玲珑牡丹鲊和辋川小样是人们熟悉的古代花色菜与造型工艺菜。《烧尾食单》上的生进二十四气馄饨，便是用二十四种花形与馅料制成的，与常见的馄饨相较，当然是奇巧无比了。《清异录》还载有一种名为云英麨的糕点，陶谷说是郑文宝送给他的烹饪方。郑文宝系宋兵部员外郎，擅书法、诗、琴，亦好味。陶谷得此方后，酷嗜之。《清异录》上还有一种菜，制法也很奇巧，因而名之曰翰林齑。

粽子本为节令食品，古今之人常见常食。但《武林旧事》记的巧粽，便非同寻常了。应当说，巧粽不是宋代才有的。晋无名氏《古折杨柳五月歌》中就有折杨柳作得九子粽的记载。《文昌杂录》亦记唐时，五日有百索粽，九子粽，这种九子粽，也是一种巧粽。唐玄宗还有诗赞美呢。宋代的花糕，也属奇巧之品。虽然与今之裱花蛋糕不一样，但在当时只在过重阳节之际才制作，说明时人很看重。宋代，还有因制花糕赚了钱，纳财买官，而被叫做花糕员外的。

以蛋为料制馔肴，奇巧之作与奇巧之名笔者认为当数混蛋。混蛋浑蛋都是骂人的话，但菜名混蛋，却是取浑一而不可分之义，混合成可口的美食。《调鼎集》就载有混蛋的制法。《随园食单》上的混套，便是混蛋的前身。当今，湖南的换心蛋，湖北的石榴蛋，以及好些地方的鸳鸯蛋，都是师承混蛋之古法而来的，当然，制作之奇巧，更是青出于蓝而胜于蓝了。

最奇巧之名，不能漏掉子鸭糊涂。《随园食单》上记此品的制法，乃是用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，折成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱，酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。临煨烂时再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。又说以芋代山药亦妙。这样烹制出来的鸭，不方不圆，若明若暗，似羹非羹，似汤非汤，的确有点糊涂。但糊涂之意，并非取北方民间对锅中所煮之物混成一片而说的那种糊涂。笔者猜想，袁枚极有可能是取郑燮难得糊涂之意而名此菜的。袁枚比郑板桥晚出世二十四年，他们虽然只见过一面，但交情是很深的。郑板桥七十三岁谢世之时，袁枚才四十九岁。他们俩的思想感情相通。因此，用郑板桥的名言之意来命名菜肴，不是没有可能。历史上，就有过称梅子为曹公，称鹅为右军的典故，似可佐证此猜想。

至今山西餐馆尚有的汤菜头脑，其名之奇，没吃过的人，确实摸不着头脑的。据温作君《话说头脑》文介绍，此品由羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面、腌韭菜、黄酒制成，系明末清初学者傅山为孝敬其母设计的。蛋丝酒之名，并非酒之牌子，而是四川的一种以醪糟加鸡蛋、白糖制成的小吃。但这种奇巧之名，也是继承传统而来的。宋代人姜特立就有诗写过旋烧姜子金丝酒，并注明以鸡子和酒煮，说明宋代已有用酒字名馔肴的。

四、谐谑之雅

以人名菜，以事名菜，是谐谑之雅的主要表现。

古代很多馔肴，是以人名为名传下来的。宋五嫂鱼羹本名赛蟹羹，是开封人宋五嫂在杭州创制的，因曾经御赏，出了名，才叫宋五嫂鱼羹的。云林鹅是倪瓉喜食的鹅，其制法独到，后人便以其号云林与鹅名其菜。宫保鸡丁之名，世人皆知系清末曾任山东巡抚、四川总督丁保祯喜食，其人有太子少保的封号，世称宫保而来。太白鸡系厨师怀念李白而命名的菜。麻婆豆腐是陈森富的脸上有麻子的妻子创制的烧豆腐。文思豆腐是法号文思的和尚创制的豆腐羹。眉公饼是陈继儒喜好之饼。笠翁糕是李渔记述的糕，等等。《随园食单》记了很多以人为名的馔肴，诸如肖美人点心、刘方伯月饼、陶方伯十景点心、蒋侍郎豆腐、程立万豆腐、张恺豆腐、运司糕 (卢雅雨作盐运司库简称运司)之类。《扬州画舫录》亦记下了吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、汪银山没骨鱼、管大骨董汤等十余种名目的。

以人名菜的大宗，要数以老饕苏轼之号为名的东坡菜。从宋代开始，就逐渐出现了东坡羹、东坡玉糁羹、东坡豆腐、东坡芹芽脍、东坡肉、东坡肘子、东坡腿、东坡墨鲤、东坡饼、东坡酥等馔肴名目，或因景仰，或以寓情，或附庸风雅，或牵强附会，当然并不全都是雅名了。烹饪品评家李渔就对东坡肉这个并不算雅的菜名表示过异议：食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豚之肉，而为东坡肉矣。东坡何罪，而割其肉以实千古馋人之腹哉!

以事名菜，也有许多。滹沱饭就是豆粥，典出《后汉书·冯异传》。苏轼的《豆粥》就曾用过此典。消灾饼乃唐僖宗李儇狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献之普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤称道场羹。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称学士羹。苏轼吃了刘监仓家的油煎米粉果子，因不知此品之名和质酥之因，问主人何名? 为什么酥？同东坡一起吃饭的人就以为什么酥为这种油果子之名了。油炸鬼是宋代人恨秦桧而对油条的叫法。大救驾传说是宋代宫廷食品，厨师进特制酥饼，宋太祖大开胃口，大大地救了驾。光饼中开一孔，可用绳贯穿，相传为戚继光抗击敌人时的军粮，故有此称。

从前面的四个方面可以看出，传统馔肴名称之雅，是馔肴命名的主流。我们今天仍可以从中吸取营养，得到启迪，使馔肴命名更有丰富的表现力和时代感，创作出与高水平的烹饪技巧相适应的新菜名来。令人遗憾的是，当今的少数馔肴名称，实在不值得肯定。软溜糖醋黄河鲤鱼和焙面，创造了现在菜名字数长之最，让人记不住。盐酸蒸肉本是说用酸菜蒸的肉，但谁敢吃盐酸?鱼藏剑之名本意用专诸刺王僚这个典故，食者难道愿意成被刺的王僚?何况鱼肠是匕首名，非鱼藏。九转肠腐其腐虽是豆腐，怎么不怕食客想到别的什么腐烂、腐败的食物上去了呢?雪里藏蛟的蛟字，在汉语里可是指的能发洪水的无角母龙，或指能害人的鳄鼍之类家伙啊!还有什么天罗地网之类名菜，听名字就使人畏惧，还有何雅可言呢？略举数例，无非是想引起烹饪界注意而已。现在，雅致的馔肴名称有的是。辽宁的游龙戏凤，上海的鹦鹉衔珠，四川的推纱望月，北京的孔雀开屏，山东的诗礼银杏，广东的白云猪手等等，无论从哪个角度说，都是雅名的佼佼者，很值得赞赏的。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1987年1月刊，发表时的题目是《中国传统烹饪技术十论之八论名为之雅》

松茸鸡豆花 摄影：曹勇

​老南京什锦砂锅 摄影：杜辉