川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法,一菜一格,百菜百味

川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法,一菜一格,百菜百味
2021年08月17日12:40:17 0 749

川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法,一菜一格,百菜百味

 

川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法,一菜一格,百菜百味

 

变化味型咸甜味

调料:盐,味精各1克,白糖2克,胡椒粉,料酒适量。

做法:将盐,白糖,味精,胡椒粉放入调味,碗内充分搅匀,然后调入料酒拌匀。

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变化味型甜香味

材料:香草或水果汁。

调料:白糖或冰糖。

做法:掌握好材料与调料的份量,味汁以甜香为佳。

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变化味型荔枝味

材料:姜葱蒜各适量。

调料:盐,味精各1克,白糖5克,醋10克,酱油适量。

做法:将姜,葱,蒜碾成汁,然后将醋,酱油,盐,味精放入调味碗内充分搅匀。

 

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变化味型香糟味

调料:盐,味精各1克,香糟汁,香油适量。

做法:先将香糟汁,香油放入碗内调匀,再加盐,味精调匀。

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变化味型姜汁味

材料:生姜适量。

调料:盐,味精各1克,香油,醋,酱油各适量。

做法:先将生姜剁成细末,然后再加入盐,味精,香油,醋,酱油调匀。

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变化味型麻酱味

调料:盐,味精各1克,香油,鸡汁各适量,芝麻酱10克。

做法:先用鸡汁将芝麻酱调散,再加入盐,味精,香油调匀。

 

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变化味型糖醋味

材料:姜葱蒜各适量。

调料:白糖10克,醋15克,盐,味精各1克,酱油适量。

做法:将姜葱蒜分别剁细末,然后将酱油,盐,白糖,味精放入调味碗内充分搅匀,最后放入醋搅拌均匀。

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变化味型蒜泥味

材料:蒜适量。

调料:盐,味精各1克,香油,酱油适量。

做法:先将蒜剥成瓣,碾成蒜泥,然后再加盐,味精,香油,酱油调匀。

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变化味型酱香味

调料:盐,味精各1克,香油,酱油各适量,甜酱10克。

做法:先用酱油将甜酱调散,再加入盐,味精,香油调匀。

 

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变化味型陈皮味

材料:陈皮,葱姜适量。

调料:盐,味精各1克,白糖5克,香油,醋各3克,花椒,干辣椒,酱油各适量。

做法:先将陈皮碾成碎末,姜葱剁细,然后再加入盐,味精,香油,酱油,白糖,醋,调成味汁,将油锅烧至五成热,把花椒和干辣椒放入油锅煎炸,趁热将花椒干辣椒油一起倒入调好的味汁碗中。

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变化味型怪味

材料:熟芝麻2克

调料:味精,白糖,醋各15克,酱油,芝麻酱各10克,辣椒油25克,盐,花椒粉各1克,香油5克。

做法:先用酱油,醋将芝麻酱调散,再加入盐,味精,白糖,充分搅匀,确定咸,鲜,酸,甜各自体现出的味感后,加入辣椒油,花椒粉,香油调匀,最后放入熟芝麻即可。

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变化味型泡椒味

材料:泡野山椒末15克,泡辣椒末10克。

调料:盐3克,鸡精1克,酱油,醋各5克,冷鲜汤30克,香油7克。

做法:碗中放入冷鲜汤,盐,鸡精,酱油,醋调匀,确定咸度和颜色后再放入泡野山椒末,泡辣椒末搅匀,最后放入香油。

 

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变化味型剁椒味

材料:青尖椒末,红尖椒末各15克。

调料:盐3克,鸡精1克,酱油5克,冷鲜汤30克。

做法:青尖椒末,红尖椒末,盐入碗拌匀,加入冷鲜汤,鸡精,酱油调匀。

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变化味型芥辣味

材料:盐2克,鸡精1克,醋,芥末膏各10克,红油,冷鲜汤各20克,酱油,香油各5克。

做法:芥末膏放入碗中用酱油调散,放入盐,鸡精,醋,冷鲜汤调匀,再放入红油,香油搅匀。

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变化味型鱼香味

材料:蒜蓉10克,泡辣椒末,葱花各15克,姜末5克。

调料:辣椒油20克,白糖,酱油,醋各10克,香油5克,盐2克,味精15克。

做法:盐,味精,白糖,酱油,醋,放入碗中调匀,再加入泡辣椒末,姜末,蒜蓉,葱花搅匀,最后放入辣椒油,香油搅匀。

 

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变化味型麻辣味

调料:酱油,辣椒油各25克,盐,味精,各1克,白糖0.5克花椒粉2克,香油。

做法:盐,酱油味精,白糖,入碗调匀,加辣椒油,花椒粉,香油搅匀。

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变化味型椒麻味

材料:椒麻糊15克

调料:盐2克,酱油4克,味精1克,冷鲜汤30克,香油8克。

做法:冷鲜汤,酱油混合调色,加盐,味精调成咸鲜味,加椒麻糊调匀,最后加香油。

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变化味型红油味

调料:盐,味精各1克,辣椒油25克,酱油20克,白糖7克,香油5克。

做法:酱油,盐,白糖,味精放入调味碗充分搅匀,然后加入辣椒油,香油搅匀。

 

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变化味型酸辣味

调料:盐,味精,各一克,醋10克,胡椒粉,料酒各适量。

做法:盐,味精,放入调味碗内充分搅匀,然后加醋,料酒搅匀,注意制作冷菜时可以不放胡椒粉,而改放红油或者豆瓣酱。

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变化味型糊辣味

材料:干辣椒节,姜片各10克,蒜片15克,味精1克,料酒,水淀粉各10克,花椒粒4克,冷鲜汤,色拉油各50克。

做法:盐,酱油,白糖,醋,味精,料酒,冷鲜汤,水淀粉兑成味汁,锅中放油烧140度,放干辣椒节,花椒粒炒香,再放姜蒜片,葱花炒出香味,倒入味汁,淋入色拉油。

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